GASTRONOMİ VE YEMEK TRENDLERİ

Yaz mutfaklarının vazgeçilmezi olan, menülere serin bir lezzet ve ferahlık getirirken senin gibi dinamik şeflere pratiklikleri ile zaman kazandıran soğuk çorbalar, zengin çeşitleri ile beğeni kazanıyor. Yazın hem sıvı ihtiyacını karşılayan hem de serinleten soğuk çorbalar, adı üstünde, soğuk içilen sıvı yemekler olarak tanımlanıyor. Kimi pişirilirken, kimi ise ateş görmeden servis tabağında yerini alıyor.

Yaz aylarında kurtarıcı soğuk tatlılar, ferahlatıcı lezzetleri ve pratik tarifleri ile mutfağa nefes aldırır. Dakikalar içinde hazırlanan; hızlı dolaplarda soğutarak hem emekten hem de vakitten tasarruf sağlayan tatlılar, yaz sıcaklarında hafif lezzetler arayan misafirlerin gözdesi olmaya adaydır. Mevsim meyvelerinin tüm tazelikleri ile renk verdiği tabaklar, canlı çiçeklerle süslenen leziz tatlılar, hem yemek sonralarında hem de kahve yanında misafirlerin damağında iz bırakır. Hafifliğinden dolayı soğuk yaz tatlıları deyince senin de aklına hemen sütlü tatlılar geliyor olmalı... Sütlü tatlıları soğuk tatlılar arasında sayabiliriz. Bunun yanında soğuk yenen tüm tatlıları bu kategoriye alabiliriz. Leziz, âdeta imzan hâline gelecek düşük maliyetli, yüksek kârlılık sunan soğuk tatlı tarifleri için hazırsan başlıyoruz şefim.

Baş döndüren mis gibi kokusuyla vanilya, vanilya çubukları ve vanilyalı her tarif müthiş davetkardır. Vanilyanın kokusu insanı kendine çekerken midelerde de kelebekler uçurur, ağız sulandırır. Ana vatanı Meksika olan ve orkidegiller familyasına ait bir bitki aslında vanilya... Vanilyayı ilk kullananların Aztekler olduğu düşünülüyor. Bitkisini büyütmesi, toplaması, toplandıktan sonra içinde siyah inci taneleri gibi duran ve tüm o harika kokunun asıl sebebi olan çekirdeklerinin çıkartılması, öğütülmesi pek meşakkatli. O yüzden de fiyatı en yüksek baharatlardan birisi. İlkim koşulları nedeniyle her yerde yetişmiyor, tropik ülkelerden geliyor ve bu da değerini arttırıyor. Kozmetik sektörünün vazgeçilmez kokusu, mutfaklarda onsuz bir sütlü tatlı neredeyse düşünemediğimiz ve parfümlerin iz bırakan notalarının mimarı vanilya çubuklarına yakından bakmaya var mısın?

Yemeğin bilimle buluşmuş hali olarak tanımlayabileceğimiz moleküler gastronomi, yemeklerin hazırlanma aşamasındaki fiziksel ve kimyasal değişimleri takip eden bir yemek bilim dalıdır. Moleküler gastronominin ülkemizde fazla örneği olmasa da dünyada oldukça popüler bir yemek bilim dalı. Kendini bu bilim dalına adamış, mutfaklarını tamamen buna göre organize etmiş şeflerin restoranlarında bu prensiple hazırlanmış yemekleri tadabilirsin. Peki, dünyada böylesine popüler olan moleküler gastronomi nedir?

Balık, sağlıklı ve dengeli bir beslenme düzeni oluşturmak isteyenler için harika bir öğün alternatifidir. Çünkü oldukça kaliteli bir protein kaynağı olmasının yanı sıra B1, B3, B6, B12, A ve D vitaminleri açısından son derece zengindir. Vücudun yağ yakabilmek ve besinleri enerjiye dönüştürebilmek için sağlıklı yağlara ihtiyacı vardır. Balıklar, sağlıklı ve doymuş yağ olma özelliği taşıyan Omega 3 yağ asitlerini barındırır. Kısacası, balık tüketmek hem sağlıklı hem de son derece lezzetli bir tercih olabilir. Ancak sen de biliyorsun ki her balığın her mevsimde tüketilmesi tavsiye edilmez. Balık zamanları, mevsimlere ve aylara göre farklılık gösterir. Taze, sağlıklı ve son derece lezzetli bir balık pişirmek istiyorsan, mevsimine göre balık seçmende yarar var. Peki, hangi mevsimde hangi balık yenir? İşte mevsimlere ve aylara göre balık takvimi…

İtalyanların vazgeçilmez lezzeti bruschetta, basitliği ve sadeliği ile gönüllere taht kuran enfes bir atıştırmalık. Yapılışı basit, malzemeleri sade ve taze, İtalyanların dünya mutfağına kazandırdığı en vazgeçilemeyecek lezzetlerden birisi o. İçindeki sarımsağın iştah açan kokusu ve davetkârlığı ile yemek öncesi veya akşam üstü atıştırmalığı olarak sunulan bruschettaları gel biraz daha yakından tanıyalım şefim.

Mirepoix olarak yazılan ve dilimizde mirpua olarak okunan teknik, özellikle profesyonel mutfaklarda sıkça kullanılır. Özet olarak yemek bazı diyebileceğimiz bu tekniği şu şekilde düşünebilirsin. Yemek yapmak, bir ev inşaa etmek gibidir ve her evin sağlam olabilmesi için dikkat edilmesi gereken en önemli nokta temelidir. Fransız mutfağından çıkan mirpua da yemeğin temelini atmaktır. Yani yemeğin bazıdır, yemeğe lezzetini veren ilk aromasıdır. Bilinenin aksine mire poix doğrama tekniği değildir. Temel olarak soğan, havuç ve kerevizin kavrulmasıyla yemeğe ilk aromasının verilmesini amaçlar. Sonraki malzemeler, bu üç malzemenin lezzetini alarak birleşir.

Kış mevsiminin sona erdiğinin en güzel göstergesi, mis kokulu çileklerle yeniden buluşmak. Tezgahlarda yerini alan taptaze çilekler, hem sıcak günlerin hem de enfes lezzetlerin habercisi. Kıpkırmızı renkleri ve karşı konulmaz kokularıyla her zaman iştah açan çileklerle yapılan çilekli tatlılar ve çilekli tarifler ise yaz menüleri için kurtarıcı konumunda. Çilekli tatlı tarifleri her şefin yaz menüsünde yerini almalı. Şimdi, çilekle yapılan kolay tatlılara bir göz atalım ve bu lezzetli fikirlerle ilham bulalım şefim.

Küresel ısınma ve iklim değişiklikleri her geçen gün geleceğimiz için daha büyük bir risk haline geliyor. Doğaya verilen hasarları azaltmanın ve gezegenimizin geleceğini kurtarmanın sırrı ise sürdürülebilir yaşam ilkelerinde gizli. Bu doğrultuda da toplumdaki her bireye basit ama önemli sorumluluklar düşüyor.

Yaz sıcakları kapıyı çaldığında birçok kişinin yemek tercihleri değişmeye başlar. Ağır ve yağlı yemekler sofralardaki yerini yavaş yavaş daha hafif ve serinletici lezzetlere bırakır. Benzer bir durumun tatlılar cephesinde de yaşandığını söyleyebiliriz şefim. Şerbetli ve sıcak servis edilen tatlılar yaz aylarında misafirlerinin rağbet göstereceği seçenekler olmayabilir. Ancak soğuk baklava, kavurucu sıcaklarda bile misafirlerine gönül rahatlığıyla sunabileceğin bir lezzet.

Yazın en popüler tatlılarından biri, hiç şüphesiz dondurma. Ancak dondurma tek başına tüketilmenin yanı sıra farklı tatlıların yanında da kusursuz bir tamamlayıcı görevi görebiliyor. Özellikle şerbetli ya da hamurlu olması nedeniyle yaz sıcaklarında ağır gelebilecek tatlılar, işin içine dondurma girdiğinde bambaşka bir boyuta taşınıyor. Sen de misafirlerine yaz boyunca daha cazip ve lezzetli seçenekler sunmak için dondurmalı tatlı tarifleri arasında kısa bir gezintiye çıkmaya ne dersin şefim?

Yaz mevsimi beraberinde güneşi, kumu, denizi, tatili, masmavi gökyüzünü ve rengarenk çiçekleri de getirdiği için çok seviliyor. Ne var ki, yaz sıcaklarında beslenme tercihleri de ister istemez biraz değişiyor. Genellikle ana yemeklerin en gözde eşlikçilerinden olan salatalar, havalar ısındığında hafif beslenmeyi tercih eden kişiler için cazip birer ana öğüne dönüşüyor. Sen de misafirlerinin sıcak havalarda salatalara daha çok rağbet gösterdiğini gözlemlemiş olabilirsin şefim. Onlara en lezzetli ve ferah seçeneklerini sunmak adına, senin için hazırladığımız yaz salata çeşitleri önerilerine göz atmaya ne dersin?

Kış aylarının kasvetli havası yerini güneşli günlere bırakmış, doğa canlanmış ve göz alıcı renklerini bizlere sunmaya başlamışsa yaz gelmiş demektir. Yazın gelişi, mutfağının da birbirinden lezzetli meyve ve sebzelerle dolup taşacağını gösterir şefim. Artık menünü “Sıcak günlerde ne yemek yapılır?” sorusunu da göz önüne alarak düzenlemeye başlayabilir, yaz sebzelerini kullanarak birbirinden hafif ve lezzetli tabaklara imza atabilirsin.

Kahve, ülkemizde en yaygın tüketilen içeceklerden biri. Ancak yaz aylarının kavurucu sıcakları kendini göstermeye başladığında dumanı tüten kahveler içmek, çoğu kişi için cazip bir fikir olmaktan çıkıyor. Neyse ki yaz sıcaklarında da kahve tutkunlarının içini serinletebilecek çok sayıda soğuk ve buzlu kahve seçeneği var. Sen de misafirlerini yaz aylarında bu serinletici lezzetlerle buluşturmak istiyorsan en popüler soğuk kahve çeşitlerini daha yakından inceleyelim şefim.

“Hava sıcakken canım hiçbir şey yemek istemiyor.” diyen kişilerin sayısı azımsanamayacak kadar fazladır şefim. Ne var ki, tecrübeni ve ustalığını konuşturarak böyle düşünen misafirlerinin fikrini kolayca değiştirebilir ve onlara birbirinden iştah açıcı seçenekler sunabilirsin. Yapman gereken tek şey; menüdeki kremalı, yağlı ve sıcak servis edilen yemeklerin yanına soğuk tüketilebilen, ferahlatıcı, hafif ve pratik yaz yemekleri eklemek. Bunu yaparken sana ilham olabilecek reçetelere, yani soğuk yaz yemekleri önerilerine göz atmak ister misin?

Sanayileşme, kentleşme, ilerleyen teknoloji ve kitlesel göçler gibi etkenlerin günümüzde toplumların sahip olduğu yemek kültürlerinin küreselleşmesini sağladığını görebiliyoruz. Orta Çağ’dan günümüze dek yaşanan sosyal ve toplumsal gelişmeler, hem beslenme alışkanlıklarının hem de gastronomi kültürlerinin dönüşüme uğramasına yol açtı. Bu durum, gastronomide farklı akımların doğmasına neden oldu. Füzyon mutfak da söz konusu akımlardan biri.

İri bir zeytin büyüklüğünde görülen hünnap, dikenli ağaç familyası cehrigiller türünün meyvesidir. Hünnap nedir diye merak edenler için en genel tanımlama bu şekilde yapılabilir. Kabuğu yeşilden kırmızıya ve hatta olgunlaştıkça mor renge döner. İçi tıpkı elma gibi beyazdır ve ısırıldığında kütür kütürdür. Dikenli dalları olan hünnap ağacı 10-12 metreye ulaşabilir. Bahçelerde kolaylıkla yetişebilir ancak zaman zaman ormanlık alanlarda yabani hünnaplara da rastlayabilirsin. Besin değerleri bakımından son derece zengin olan hünnap meyvesi ile ilgili tüm detayları senin için derledik.

Tatlı reçetelerinin başrol oyuncusu kuvertür çikolata, külçe halinde satılan ve pek çok çikolatalı tatlı tarifinde kendine yer bulan bir malzemedir. Rendeleyebilir, ufak kırık parçalar halinde karışımına ekleyebilir veya sunum esnasında tabağını kuvertür çikolata sosu ile süsleyebilirsin. Peki, bu çok lezzetli ve değerli malzemeyi nasıl kullanmalısın? Kuvertür çikolata nasıl erir? Gel, tüm detayları birlikte keşfedelim şefim.

Orta Doğu mutfağının en geleneksel lezzetlerinden biri olan humus; nohutun başrolü oynadığı, özellikle kalabalık davet sofralarında sıklıkla tercih edilen, geleneksel ve çok lezzetli bir meze olarak karşımıza çıkıyor şefim. Ülkemizde en çok Antakya ve Mersin mutfaklarıyla özdeşleşse de, humus tarifi damak tadımıza uygunluğu sebebiyle şeflerin menü oluştururken öncelikli tercihlerinden biri. Sen de humusu daha yakından tanıyarak bu lezzeti menüne katabilir, birbirinden yaratıcı humus tariflerine imza atabilirsin.

Kabaca gıdanın form değiştirerek zenginleşmesi olarak tanımlayabileceğimiz fermantasyonun sözlükteki karşılığı mayalanmadır. Çok eski bir teknik olan fermantasyonda ortamdaki karbonhidrat iyi bakteriler tarafından tüketilir ve asite dönüştürülür. Bu işlem esnasında sayısız yararlı enzim, vitamin ve mineral de açığa çıkar.

Fermantasyon en kaba tabirle gıdaların kimyasal olarak çürümesi demektir. Mayalama da diyebileceğimiz bu proseste bakteriler; maya, mantar gibi mikroorganizmalar veya mantarlar sayesinde ısı vererek ya da köpürerek çürür. Neredeyse insanlık tarihi kadar eski olan fermantasyon işlemi aynı zamanda ekonomik gıda üretim ve koruma yöntemlerinden biridir. İşlem sırasında faydalı mikroplar şekeri alkole / asite çevirdiğinden besinler bozulmadan uzun süre saklanabilir. Dünya çapında yaygın olarak kullanılmakta ve tüketilmekte olan pek çok fermente gıda örneği bulunur. Süt, et, tahıl, balık ya da sebze & meyve bazılı olmak üzere pek çok fermente gıda üretilir. Şimdi gel şefim, fermantasyon çeşitlerine daha yakından bakalım…

Dünya gastronomi sektörünü yönlendirdiği düşünülen “The World’s 50 Best Restaurants” (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) listesi her sene açıkladığı seçki ile yeme&içme düşkünlerinin heyecanını canlı tutuyor. Elbette ki sadece misafirlerin değil, sektör çalışanlarının da ciddi bir motivasyon kaynağı bu liste. Hangi şef, hangi restoran sahibi istemez ki dünyanın en özgün restoranları arasına girebilmeyi? 
İtiraf etmek gerekirse; kariyer yolculuğunu gastronomi sektöründe sürdürmeye kararlı herkesin hayalinde bir gün bu listeye girebilmek yer alır şefim! Peki, ama nedir bu mekanları böylesine özel kılan? Restoran menüsü hazırlamaktan tut, mekanın bulunduğu konuma, takım arkadaşlarından, mutfakta kullandığın malzemeye kadar tüm detayları incelikle işleyen dünyanın en iyi şefleri ve mekanlarına göz atıyoruz. Dünyanın en İyi Restoranları 2021 listesi huzurlarında...

Her ülkenin kültürüne ve yeme & içme alışkanlıklarına göre farklılık gösterse de fine dining konsepti dünya çapında kabul gören anlamıyla; yemek lezzeti ve sunumu, servis kalitesi, mekan dekorasyonu ve masa düzeni bakımından üst seviye zevklere hitap eden yüksek standartlarda hizmet veren bir temayı barındırır. Zaman zaman kıyafet kuralı ya da yemek başlangıç - bitiş saati gibi mekanlara has bazı kuralların gözetildiği de olur. Fine dine yani kelime karşılığı ile “iyi yemek” konseptinde gastronomik lezzetler kusursuz bir ortamda ve hataya yer olmayan bir servis ile sunulmalıdır. Bu tip mekanlarda mutlak misafir memnuniyeti son derece önemlidir.

Gastronomide yaratıcılığın her şeyin önüne geçtiği, sanatsal bir konuya odaklanıyoruz şimdi şefim! Tabak süsleme sanatı nedir diye soracak olursan; hazırladığın leziz yemekleri misafirinle buluşturmadan önce göze de hitap etmesini sağlayan hatta iştahını açan bir yemek tasarımı modeli olduğunu söyleyebiliriz. Elinin altındaki malzemeler ne kadar çeşitli ve hazırladığın yemekler ne kadar farklı olursa; tabak sunum sanatı konusunda da o kadar özgün olabilirsin. Bu konuda kilit nokta tabağını en ince ayrıntısına kadar önceden hayal etmektir. Hatta işini kolaylaştırmak için süslemeye başlamadan önce bir kağıda aklındakileri çizebilirsin. Tabii yemek sunumunun temellerini bildiğini farz ediyoruz ve hemen derlediğimiz tabak süsleme fikirlerine geçiyoruz.

Hayatımızın pek çok alanında olduğu gibi gastronomi dünyası da bu seneyi pandeminin etkisiyle kapatıyor. Mümkün olduğunca hızlı alınan aksiyonlar ve pratik dönüşümlerle salgın ortamına ayak uyduran yeme içme sektöründe bu yıl yaşananları gastronomi trendleri 2021 başlığı altında toparladık. Derli toplu bir yıl sonu raporu almak ve önümüzdeki günlere sağlam adımlar atmak için seni yazımızı okumaya davet ediyoruz şefim.

Bir ürün bulunduğu coğrafyaya özgü ise; kaynağı orijinal ve bölgeye has durumdaysa, kökeni bakımından var olduğu topraklarla özdeşleşmişse; bu durumda o ürüne coğrafi işaret almak için başvuruda bulunulabilir. Coğrafi işaret tescili üreticiler, tüketici dernekleri veya yetkili kamu kuruluşlarının talebi doğrultusunda değerlendirilerek tamamlanır. Bu tescil o bölgedeki pek çok üreticinin haklarını koruduğundan son derece önemlidir. Ülkemizde Adana kebabı ve şalgamı, Aydın kestanesi, İzmir boyozu, Bodrum mandalinası, Manisa mesir macunu, Rize muhlaması, Tire şiş köfte, Urla sakız enginarı coğrafi işaret örnekleri arasında yer alır. Peki, coğrafi işaret nasıl alınır? Gel, bu konuya detaylıca bakalım şefim…