Şeflerin Kariyer Yolculuğu

Adından söz ettiren bir restoranda onlarca belki de yüzlerce mutfak personeli varken her birinin bir ahenk içinde çalışmasından sorumludur şef. Mutfakta ast-üst ilişkisi çok nettir ve başarıda yadsınamaz bir payı vardır. Profesyonel ve başarılı şeflerin en önemli ortak noktaları yönetme kabiliyetleridir. Daha sonra ise onların isimlerini duyurmalarını sağlayan görünürde basit ama aslında çok detaylı olan birtakım kuralları vardır. Bu kuralları uygulamak kadar devam ettirmek de belli bir disiplin gerektirir. Başarılı şeflerin ortak noktalarını öğrenerek sen de onlardan ilham alabilirsin.

Şef olmak birden fazla alanda uyumla ve hızla çalışmayı gerektirir. Her yemek türünün ihtiyacı farklıdır ve mutfakta bu hazırlığa uygun aletlere gereksinim duyarsın. Bunun yanında işlevini doğru şekilde yerine getiren, her mutfakta mutlaka bulunan bir takım demirbaşlar vardır. Elbette bir şef olarak araç-gereç ve malzemeleri doğru şekilde hazırlanmış, tam donanımlı bir mutfağa sahip olmak çalışırken sana büyük kolaylık sağlar. Yemek hazırlarken kullandığın aletler sayesinde işleri daha hızlı ve doğru şekilde yapabilirsin. Bazen mutfaktaki en basit araçlar, başarı ile başarısızlık arasındaki farkı yaratan noktalar olur. Bu yüzden şeflerin bilmesi gereken mutfak araç-gereçlerini içeren temel bir listeyi senin için hazırladık.

Yemek pişirme, gıdaların ve gıda maddelerinin damakta en yoğun lezzeti bırakabilmeleri için genellikle ısıya maruz bırakılarak ve bazen de ısı olmadan işlem görmesi olarak tanımlanabilir. İyi bir şef, hangi gıda malzemesinin hangi malzemeyle uyumlu olduğunu, nasıl bir pişirme tekniği uygulanırsa en üst seviye lezzetin ortaya çıkacağını bilir. Ayrıca iyi bir şeften farklı reçeteler yaratması veya mevcut reçetelere yeni lezzetler katması beklenir. Bunların yanı sıra iyi bir şef, malzemenin doğasına hâkim olmalı ve aynı zamanda mutfakta kullanması gereken teknikleri iyi bilmelidir. Ancak bu şekilde akıllara kazınacak tabakları ortaya çıkarabilir. Şimdi yemek pişirme tekniklerine ve detaylarına birlikte bakalım şefim.

Blanching, temel olarak kaynar çiğ olan malzemelerin suda pişirilmesine verilen isimdir. Fransızca bir kelime olan blanche, dilimizde daha çok “blanche etmek” şeklinde kullanılır. Blanching için tam ve temel bir pişirme yönteminden ziyade bir ön pişirme yöntemidir diyebiliriz. Çünkü, genellikle haşlanan malzemelerin hemen sonrasında buzlu suda şok bir soğutma işlemine maruz bırakılması blanche etmek için yeterlidir. Gel şefim, blanching nedir ve blanch etmek nasıl yapılır birlikte görelim.

Özellikle profesyonel mutfaklarda sıkça kullanılan terimlerden biri olan glaze, sadece et yemekleri için değil sebze yemekleri ve tatlılar için de kullanılır. Kelime manası olarak sırlamak, kaplamak, parlatmak gibi anlamlara gelebilir. Peki, detaylarıyla glaze nedir? Glaze, et veya sebzenin pişme suyunun çektirilmesi ile dışının kaplanması olarak tanımlanabilir. Ancak glaze, soğuk et ya da deniz ürünlerinin üstünün jelatinle ya da buzla kaplanması işlemine de denir. Özetle yiyecekleri pişirme işlemi sırasında ya da öncesinde sırlamak ve parlatmak diyebiliriz. Şimdi diğer detaylarına birlikte bakalım şefim.

Özellikle son yıllarda oldukça popüler bir yöntem haline gelmiş olan buharda pişirme yöntemi, sadece diyet yapanların ya da ebeveynlerin değil sağlıklı yaşamak isteyenlerin de bir numaralı tercihi. Hemen hemen her şeyi buharda pişirebilirsin şefim. Sebzeden ete, köfteden balığa çoğu yiyecek buharda gayet de sağlıklı ve lezzetli bir şekilde pişirilebilir. Şimdi bu pişirme tekniğinin detaylarına bir bakalım.

Usta bir şefin mutfağının en büyük farkı kullandığı soslardan gelir. Sos yapımı kolay gibi görünse de ustalık ve farklı tekniklere hâkim olmayı gerektiren bir konudur. Özellikle sos yaparken deglaze gibi profesyonel bir pişirme tekniğini uygulayacaksan, konuya hakim olman şart şefim. Peki, deglaze nedir? Kısaca deglaze, yemek pişirildikten sonra tavada kalan yemek artıklarının bir sıvı eklenerek tavadan çıkarılması ve tekrar değerlendirilmesine dayalı bir pişirme tekniğidir. Bu kadim pişirme tekniğinin detaylarına gel birlikte bakalım şefim.

Yemek pişirmek kimisi için müthiş bir terapi yöntemi. Malzemeleri hazırlamak, onlarla yaratıcı tarifler ortaya çıkarmak ve hatta bu leziz tabakları misafirlerle paylaşmak paha biçilemez…

Yeme içme sektörü hızlı bir ivmeyle gelişip dönüştükçe gençlerin ve her yaştan gastronomi tutkununun bu alanda kariyer yapma isteği de gittikçe artıyor. Usta şeflerle çalışmak, farklı yemek kültürlerini tanımak, popüler restoranların mutfaklarında görev almak ya da kendi mekanını açmak bu mesleğe gönül verenlerin hayalinde yatar. Ancak hiçbir başarı bir anda kazanılamayacağından bu sektörde de basamakları ağır ağır tırmanmak gerekir.

Hazırladığın yiyeceklerin lezzeti kadar onları nasıl sunduğun da önemli şefim. Üstelik bu yalnızca tabağın içine elementleri nasıl yerleştirdiğinle ilgili de değil. Etkileyici bir masa düzeni için takım arkadaşlarınla uyum içinde çalışabilir, garsonlara yön verebilir ve böylece son derece basit bir yemeği bile çok daha etkileyici hale getirebilirsin. Ancak bunun için masa düzeni hakkındaki birkaç püf noktasını öğrenmen, servis elemanlarıyla beyin fırtınası yapman ve elinin altında bazı mucizevi sunum malzemelerini bulundurman gerekir. Tüm bunları layıkıyla yapabilmek için sıkı bir mutfak düzeni de gereklidir. Doğru organizasyonla ekibin becerilerini birleştirdiğinde ortaya neler çıkabileceğini sen bile hayal edemezsin. Şimdi gel, iyi bir masa düzeni nasıl olmalı, birlikte keşfedelim.

Yepyeni bir kariyerle yeme-içme sektörüne adım atmak mı istiyorsun? Mutfaktaki becerilerini sadece kendi misafirlerine sunmayı mı hayal ediyorsun? İşletme yeteneğine güveniyor ve gastronomi dünyasına bir de bu açıdan bakmaya mı niyetlendin? O halde derin bir nefes al ve bu hem çok keyifli hem de fazlasıyla meşakkatli girişim için gerekli tüm detayları okumaya başla şefim… İşte, karşında senin için hazırladığımız restoran açma rehberi ve restoran işletmeciliğine dair bilmen gerekenler!

Fransızca kökenli gastronomi kelimesinin sözlük anlamına baktığımızda; sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi tanımlaması ile karşılaşırız. Gastronomi en ideal açıklama ile yemek ve kültür arasındaki ilişkiye odaklanan ve beslenme sürecine dahil olan tüm aşamaları inceleyerek gelişmesine katkı sağlayan bir disiplindir. Bu konularda kendini geliştirmek ve hatta mutfak temelli bir kariyer oluşturmak isteyenler gastronomi bölümü hakkında detaylı bilgi edinmek isterler. Dilersen gel, gastronomi bölümü nedir birlikte keşfedelim...

Mutfağa ilgi duyuyorsun, arkadaşların yumurtayı zor kırarken sen et pişirme tekniklerini deniyorsun ve misafirler geldiğinde artık mutfağın organizasyonu senden soruluyor. Tamam, gastronomi ve mutfak sanatları bölümü okumak için hazır sayılırsın! Şimdi sıraladığımız nedenlere de göz at ve hızla yeme&içme sektörüne doğru koş!

Sosyal medya engin bir deniz! Bazen başımızı bile kaldıramıyoruz ve bu engin denizde kayboluyoruz belki ama onu etkin biçimde kullanabilirsek kariyerimiz için doğru adımları atmamıza yardımcı olabilir. Bu mecraların dünyaca ünlü aşçılar ve başarı hikayelerini öğrenmek için ideal yol olduğu da bir gerçek! Sen de şef olmak istiyorum diyorsan veya zaten bu yola girdin ama daha sağlam şekilde devam etmeye niyetleniyorsan, listemizdeki şefleri markaja alabilirsin. Yabancı şefler sana her konuda ilham verebilir.

Küçüklüğünden beri mutfağa ilgi duyuyorsun, bu konuda her geçen gün kendini geliştiriyorsun, belki de çoktan eğitimini almaya başladın bile. Peki, sektöre girdiğinde karşına çıkacakları; bu işin olumlu ve olumsuz yanlarını kısacası başına gelecekleri kestirebiliyor musun? Girdiğin yolu biraz aydınlatmak için şef olmadan önce bilmen gerekenler listesini senin için hazırladık.

Rengarenk pastalar, muffinler, mis kokulu kruvasanlar, poğaçalar ya da nefis artizan ekmekler senden mi sorulur? Mutfakta ne olursa olsun; hamur işleri, tatlılar sana mı kalır? O halde kariyer yolculuğunda son derece isabetli bir karar vermiş bulunuyorsun şefim! Çünkü fırın ve pastacılık alanında kariyer seçenekleri hem çok çeşitli hem de çok eğlenceli. Zevkle ve tutkuyla yaptığın her şeyde olduğu gibi bu alanda da bazı ufak tefek detaylara hakim olduktan sonra başarılı olacağından kuşkumuz yok. Şimdi gel, pastacılık dünyasının kapılarını birlikte aralayalım.