Yemek Pişirme Yöntemleri Nelerdir?
Yemek pişirme tekniklerinin çoğu ismini Fransızca ya da İngilizce’den alır. İşte o tekniklerden bazıları:
- Roasting: Temel olarak bütün parça etlerin fırında pişirilmesi tekniğine verilen isimdir. Fırında veya ateş üstünde şişe geçirilmiş etlerin pişirilmesine spit roasting, yine bütün parça etlerin döküm bir tencerede üçte bir su oranıyla pişirilmesine ise pot roasting denir. Yiyeceklerin tavada yağlı ya da yağsız olarak pişirilmesine pan roasting denirken etin tamamen kendi suyuyla kapaklı bir tencerede pişirilmesine ise poella ismi verilir.
- Baking: Hamur işlerinin, hamura sarılı et yemeklerinin ya da sebzelerin fırınlanma işlemi ile pişirilmesine denir.
- Sear&Seal: Etlerin kızgın tavada dış yüzeylerinin kısa süreli olarak pişirilmesi işlemine sear&seal denir. Dilimize ise “mühürleme” olarak geçmiştir.
- Grill: Izgarada pişirme tekniği olan grill; kömür ızgara, lav taşı ızgarası ya da plate ızgara ile yapılabilir.
- Broil: “Broiling pişirme yöntemi nedir?”, şeflerin cevabını en çok öğrenmek istediği sorulardan biri. Broiling için üstten gelen ısı ile uygulanan bir tekniktir diyebiliriz. Izgarada açık ateşin üstünde veya altında bir pişirme yöntemidir.
- Barbeque: Bu pişirme tekniğinde etler kapaklı ızgarada pişerken üstlerine sos sürülür.
- Smoke: Fümeleme tekniği olarak da bilinen bu yöntemde gıdalar, soğuk ya da sıcak odun veya talaş dumanında bekletilerek aromalandırılır ve bu şekilde bir ön pişirmeye maruz bırakılır.
- Saute: Sıra geldi saute pişirme yöntemi nedir, öğrenmeye. Saute en çok ve sık kullanılan pişirme yöntemlerinden biridir. Soteleme işlemi et ya da sebzelerin tavada az yağlı olarak karıştırılarak pişirilmesine denir.
- Glaze: Genellikle pastacılıkta kullanılan bu terim; “parlatma”, “sırlama” anlamlarına gelir. Gıdaların üstlerinin ayna ışıltısı olacak şekilde tereyağı şeker veya etler için soslarla parlatılmasına denir. Deglaze yönteminde ise pişirme işleminden sonra tavada kalan artıklar tekrar sulandırılıp koyulaştırılarak bir sos haline getirilir ve gıdanın son işlemde parlatılması bu şekilde sağlanır.
- Wilting: Bizim mutfağımızda “öldürme” olarak yer alan bir pişirme tekniğidir. Yeşil yapraklı sebzelerin tavada kısa süreli çevrilmesi sonucu hacimlerinin söndürülmesine verilen isimdir.
- Graten: Bır gıdanın ya da yemeğin üstünün kızartılması işlemine verilen isimdir. Beşamel sos ya da kızaran peynirler bu işlem için idealdir. Fırında ya da salamander altında yapılabilir.
- Sous Vide: Bu teknikte etler naylon poşetlerde vakumlanır ve su banyosu içerisinde pişirilir. Su banyosunun ısısı yaklaşık olarak 45-65 derece arasında değişir.
- Blanche: Blanche ya da blanching pişirme yöntemi nedir diye bakacak olursak gıdaların kaynar tuzlu su içerisinde haşlandıktan sonra buzlu suya atılıp hızlıca soğutulması işlemi diyebiliriz. Bu yöntem genellikle yeşil sebzelerin renklerini kaybetmemeleri için uygulanır.
- Braise (Sosta Pişirme): Bu yöntemde genellikle iri parça etler alınır, dış kısımları kızartılır ve ardından bu etler sosun içerisine atılarak pişirilir. Sosta pişirme yöntemi olarak da bilinen bir yöntemdir.
- Confit: Confit pişirme yönteminde gıda ürünleri genellikle yağın içine gömülür ve bu yağın sıcaklığının 90 derecede sabit kalması sağlanır. Bu şekilde uzun sürede fakat sabit ısıda pişirilmiş gıdalar ortaya çıkar.
- Mikrodalga Pişirme: Mikrodalga fırınlar pişirme işlemi için radyo dalgalarını kullanır. İçerisine konan gıda maddesinin içinde ve üstünde bulunan su moleküllerini sallama yöntemi ile ortaya çıkarır ve bu titreşen su molekülleri ısıyı oluşturur. Böylece gıda ısınmış olur. Yiyecekler tamamen sürtünme yolu ile su moleküllerinin ortaya çıkardığı ısı sayesinde pişmiş olur.
- Asit Reaksiyonu: Genellikle balık gibi bağ dokusu düşük gıdalarda kullanılır. Ürünün doğranıp limon suyu gibi asitlik oranı yüksek sıvılarda bekletilerek pişirilmesi işlemine verilen isimdir.
- Fermantasyon: Turşu yapımından maya yapımına, ekmek ve boza yapımından süt ürünlerine ve hatta alkollü içecek yapımına dek geniş bir kullanım alanı vardır.
- In Papilote: Genellikle balık ya da et ürünlerinin pişirme kağıdına sarılarak pişirilmesi işlemine verilen isimdir ancak bazen sarmak için meyve yaprakları da kullanılabilir. Asma yaprağında balık reçeteleri bu yönteme en güzel örnektir.
- Etuve: Et ya da sebzelerin tamamen kendi suyu ile pişirilmesi işlemine verilen isimdir.
- Simmer: Slimmer de oldukça teknik bir terimdir. Sıvı içerisinde sabit 93 derecede pişirme olarak bilinir. Hafif ateşte kaynatma olarak da tanımlanabilir.
- Shallow Poaching: Tavaya alınmış gıda ürünlerinin yarısına kadar gelen suyla birlikte üstlerine yağlı kâğıt serildikten sonra pişirilmesine bu isim verilir. Kısık ateşte pişirilmesi gerekir.
- Poche: Bir gıda maddesinin sıvı içerisinde yaklaşık 75-88 derecelerde pişirilmesine denir.
- Steaming: Basınçlı tencerelerde ya da namıdiğer düdüklü tencerelerde 100 derecenin üzerindeki buhar ve sıvı ile gerçekleşen pişirme tekniğinin ismidir.
- Deep Fry: Derin yağda pişirme anlamına gelir. Genellikle bu işlem için fritöz kullanılır.
- Küreleştirme: Genellikle moleküler gastronomide kullanılan bir pişirme yöntemidir. Çeşitli kimyasallarla ürünlerin iç kısımları sıvı kalırken dış kısımlarında jelimsi bir tabak oluşturan ve küçük küreler elde edilen bir yöntemdir.
- Boiling: Sıvı içerisinde 100 derecede pişirilme işlemine verilen isimdir. Haşlama olarak da bilinir.
- Shallow Fry : Ürünlerin yağda kızartılma işlemidir ancak derin yağda değil tavanın yarısına kadar gelen yağda kızartılmalarına bu isim verilir.
- Curing: Etlerin kurutulmadan tuzlanarak içlerindeki fazla suyun alınması işlemine verilen isimdir.
- Stew: Genellikle kuşbaşı etlerin kızartılıp ardından da sosun içerisinde pişirilmesine verilen isimdir.
- Gelification: Yine moleküler mutfaklarda kullanılan bir tekniktir. Çeşitli kimyasallar kullanılarak sıvıların jöleleştirilmesine denir.
- Duman ile Servis: Dumanı ve aroması verilmek istenen talaşlar cam kapakla kaplı olarak sunulur ve tam servis esnasında açılır.
- Anti Gridle: Anti gridle özellikli ızgaralar, üzerine konulan ürünlerin dondurulmasını sağlar.
- Sıvı Nitrojen Kullanımı: Sıvı nitrojen-186.9 derecede kaynar ve ürünlerin aniden soğutulması için kullanılır. Sıvı haldeki bir gıdaya sıvı nitrojen eklediğinde aniden donar. Genellikle moleküler mutfaklarda kullanılır.
Bunlar tüm dünyadaki profesyonel mutfaklarda en sıklıkla kullanılan pişirme yöntemlerinden bazıları şefim. Mutfak dinamik ve sürekli gelişen bir alan olduğu için bu yöntemler de zaman değişmiş ve gelişmiştir. Sen de malzemene ve o malzemeyle elde etmek istediğin en iyi lezzetin ne olduğuna karar vererek kendin için en uygun pişirme yöntemini seçebilir ve imza tariflere hayat verebilirsin!
