Gastronomi Sözlüğü & Gastronomi Hakkında Her Şey

En çaylakların bile bilmesi gereken birkaç gastronomi terimleri ise şöyle:

1. Gastronomi: Gastronomik terimler üzerine konuşmadan önce ‘gastronomi’ kelimesini, şöyle kökenine inerek detaylı bir şekilde incelesek fena mı olur? Kısaca ’yemeğin sanat ve bilimi’ anlamına gelen bu sözcük aslında Latince kökenlidir. Belirli bölgeler ve ülkeler ile ilgili mutfak kültürleri de gastronominin konusudur.

Latince mide anlamına gelen ‘gaster’ ile yasa anlamına gelen ‘nomas’ sözcüklerinin bir birleşimidir. Yani, midemizi her daim iyi ve doğru besinlerle doldurmamız gerektiğini savunan gastronomi için ‘mide yasaları’ dersek yanlış olmaz.

2. Gastronom: Gastronomiyi uygulayan kişiye gastronom denir. Gastronomlar; yemeği bir sanat, bir bilim, bir aşk olarak yorumlar. Kendilerine aynı zamanda ‘gastronomist’ denildiği de olur. Gastronomlar sadece şeflerden oluşmaz. Restoran sahibi, servis sanatları uzmanı ya da bu konuda eğitim görmüş bir mutfak uzmanı da gastronom olabilir.

3. Gastrofil: Eminim ki sinemaya düşkün anlamındaki ’sinefil’ terimini duymuşsundur. İşte gastrofil de aynı düşkünlüğü gastronomiye karşı besleyene denir. Mutfağı ve yemeği hayatının merkezine koyan herkes biraz gastrofil değil midir?

4. Gurme: Hani ‘Yediğin içtiğin senin olsun, bize gezip gördüğünü anlat.’ derler ya, işte bunun tam tersini yapıp bize yediği bir yemeği binbir şekilde inceleyerek anlatan kişiye gurme denir. Gurmeler yediği yemeği değerlendirirken; tadının kendine özgü olması, uyumu, pişirme tekniklerindeki incelik ve aşçının elinin lezzetini anlayıp yorumlarını buna göre yapar. Gurmelerin damak tadı kadar genel kültürü ve gastronomi bilgisi de son derece yüksek olmalıdır. Bir de tabii kendine gurme diyen her babayiğit, yemekten anladığı kadar yemeğin yanına gidecek içecek, yemeğin sunumu gibi konularda da bir uzman olmalı.

Kalıplaşmış Teknikleriyle Aşçılık ve Şeflik Terminolojisi

Mutfağın çılgın ortamını anlamak biraz da onun dilini çözmekten geçer. Tarifleri doğru yapabilmek için öncelikle anlatımda kullanılan terimleri bilmen gerekir. Birkaç örneğini burada topladığımız bu kalıpları öğrenmek için biraz gastronomi sözlüğü karıştırmak ve teorik bilgiyi arttırmak önemlidir.  Bir şef olma yolunda öğrenecek çok şey var!

1. Bain - Marie: Birebir çevirdiğimizde ‘su küveti’ gibi bir anlamı olan bain-marie özellikle soslar ve kremaların hazırlanması sırasında tercih edilen bir yöntemdir. Uygulamasında küçük bir kase yarıya kadar sıcak suyla doldurulmuş büyük bir kaba oturtulur.

 2. Caramelise: Caramelise ya da Türkçe okunuşuyla karamelize teriminin karamelden geldiği açıktır. Ama karamelize dendiğinde akla sadece kahverengi bon bonlar gelmemeli. Karamelize etmek herhangi bir malzemeyi ateşte tatlı bir kızıl kahve ya da altın rengine dönene kadar ısıtmaktır. Birçok yemekte malzemelerin pişirilme tekniği olarak kullanılır.

3. Liasons: Bazı mutfak terimlerinin isimleri farklı gelse de aslında anlamları bize çok yakındır. Mutfak literatüründeki Fransızca hakimiyetinin bir başka örneği olan ’Liasons’ bağlamak anlamına gelir. Çorbalar ve soslar gibi akışkan ürünlere kıvam katılması işlemidir.

4. Organoloptic: Organoloptic bir pişirme tekniği olmamasına karşın aşçı ve şefler için son derece önemli bir terimdir. Çünkü iyi bir aşçı malzemesini sever ve tanır. Onu tüm duyularıyla hisseder. Yemeğini yaparken adeta onunla bütünleşir. İşte Organoloptic, mutfakta kullanılacak malzemeyi seçerken, hem kokunun hem görüntünün hem de dokunulduğunda verdiği hissin kullanılmasıdır. Unutma, en kaliteli malzemeleri seçmek için bütün duyularını açmalısın!

5. Aboyeur: Türkçe okunuşu “abuyer” olan bu terim de birçok mutfak terimi gibi Fransızcadan geçmedir. Aboyeur bir mutfak görevlisidir. Göreve gelen siparişleri düzenleyip onları mutfağa anons etmek, ardından da siparişin takibini yapmaktadır. Aboyeur mutfağı iyi bilmeli, koordinasyonu ve zamanlamayı doğru yapabilmelidir. Bu yüzden genellikle mutfağın en kıdemli kişisi aboyeur olur.

6. Mise en Place: ‘Mizan Plas’ olarak okunan bu terim yemeğin pişirilmesinden çok sunumuyla alakalıdır. Servis için yapılması gereken tüm hazırlıkları anlatır. Kısaca, servis yapılacak mekanın ve masaların servise hazır hale getirilmesidir.

Kulaklara Küpe Edilmesi Gereken Ünlü Aşçı Sözleri

Profesyonel bir mutfakta çalışmak hiç de kolay değildir. Hem de hiç. Patronundan büyük bir fırça yediğinde, hafta içi sakin bir günde beklenmedik şekilde restorana insanlar yığıldığında ya da artık saatler boyunca çalışmaktan bitkin düştüğünde senden öncekilerin sözlerine kulak vermelisin. Aşçılık yolunda karşılaşılan zorlu sınavları senden önce yaşamış birilerinin olduğunu bilmek sana ilham ve inanç verecek.

1. Thomas Keller

“Mükemmel yemek diye bir şey olmadığını, bunun sadece bir fikir olduğunu anladığında mükemmelliğe ulaşma çabasının gerçek amacı netleşecek: İnsanları mutlu etmek. İşte yemek pişirmenin anlamı budur.” demiş Keller ve bir şefin neden ruhunu yemeklerine kattığını çok da güzel özetlemiş.

2. David Chang

David Chang bir şef olma yolundaki ya hep ya hiç kuralını  “Başarmayı, olmayı umuyoruz; başarısızlıkla da bir sorunumuz yok. Biz sadece arada bir yerde kalmak istemiyoruz.” sözleriyle ifade ediyor.

3. Gordon Ramsay

Ortalığı kasıp kavurduğu televizyon programlarıyla dünya çapında bir şöhrete kavuşan Gordon Ramsay, kuşkusuz ki en tutkulu şeflerden biri.  “Harika bir şef olmak istiyorsanız harika şeflerle çalışmak zorundasınız. İşte ben tam olarak bunu yaptım.” diyen Ramsay’nin gençlere öğüdü belli: Ustanızı bulun!

4. Jose Andrés

Her sanatçının enstrümanı farklıdır. “Ben her zaman bir aşçı olduğuma inanmadığımı söylerim. Çünkü ben bir hikaye anlatıcısı olmaya çalışıyorum.” sözleriyle mutfağın bir sanat olduğunun altını çizen Andrés’e kim karşı çıkabilir?

5. Marco Pierre White

White, bir şefin ideal macerasını “Hayatımda neredeyse havlu atacağım zamanlar oldu. Hayatımda çok kere yere yıkıldım. Yerdeyken asla kimsenin seni kaldırmasına izin verme. Orada ne kadar kaldığın önemli değil. Sonunda kendini toparladığına ve kendini silkelediğine emin ol yeter. Her ne olursa olsun; belki de bugün eve dönme günü, belki de değil, bunun hiçbir ilgisi yok. Aslolan, bilgiyi deneyimden almak ve bir insan olarak büyümektir.” sözleriyle anlatıyor.

6. Mario Batali

Batali der ki; “Tekniklerin öğrenilmesi zor olmasa da bir restoranı güzel yapan asıl şey; mutluluğu bulmak, tatmin edici bir şey bulmak ve daima başka biri için başka bir yemek sunmanın verdiği tamamlanmış olma hissini bulmaktır.” Yani iyi bir restoran neydi? İyi bir restoran sevgiydi!

7. Danny Meyer

“Harika bir restoran ne kadar az hata yaptığıyla değil, bu hataları ne kadar iyi işlediğiyle kendini diğerlerinden ayırır.” diyen Mayer, iyi bir şef olmanın yolunun zorlu durumlarla nasıl mücadele etmek gerektiğini bilmek olduğunu düşünüyor.

8. Jiro Ono

Metro istasyonu içerisinde işlettiği Michelin yıldızlı restoranıyla literatürleri altüst etmeyi başaran Jiro Ono, sabrın ve azmin adeta bir abidesi. O yüzden ondan şunları duymak çok da şaşırtıcı değil. “Mesleğine karar verdikten sonra kendini tümüyle işinize adamalısın. İşine aşık olmalısın. Asla işinden şikayet etmemelisin. Hayatını ustalaşmaya adaman gerekir. Saygı görmenin ve başarının sırrı tam olarak bu.”

9. Daniel Boulud

Her zaman en son yemeğin kadar iyi olabildiğin bir meslekte zorluklar karşısında suçu bir başka yerde aramak kimi zaman kolay bir çıkış yolu olabilir. Ama yemeğin lezzeti istediğin gibi olmadığında koşulları suçlamak çok da doğru bir yaklaşım değildir. Usta şef bunu "Suçun hiçbir zaman bıçakta olmadığını unutma!" sözleriyle çok güzel bir şekilde özetler.

10. Bernard Loiseau

Tüm aşçılık mesleğini en güzel özetleyen sözlerden birini de Bernard Loiseau söylemiştir. 'Aşçılar mutluluk tasarlar ve rüyaları satar.'

Mesleğe Entelektüel Bir Bakış Katan Aşçılıkla İlgili Sözler  

Aşçılık tarihin birçok devrinde en saygın, en gözde mesleklerden biri olmayı başarmıştır. Öyle ki sanatçılar, yazarlar, seçkinlerin değer verdiği aşçılar; birçok resme, heykele ve müziğe ilham kaynağı olmayı başarmıştır. Aromalarla oynayarak insanların iştahları kadar ilhamlarını da kabartan şefler, lezzet anlayan damaklar için bir sihirbaz gibi heyecan ve şaşkınlıkla alkışlanmıştır.

İşte belki de bu yüzden birçok sanatçının aşçılıkla ilgili sözleri bulunur. Çok sevilen pek çok edebi eserin içeriğinde aşçılıkla ilgili sözler ve yemek pişirmeye ilgili atıflar yer alır. Ayrıca aşçıların mutfak dünyasını anlatması çok da sık rastlanan bir durum olmasa da mutfak üzerine birkaç sözü olan şefler de vardır. Kimi zaman lezzet cambazlıkları kimi zaman da yiyecekle olan felsefi bağlarıyla akıllarda kalan aşçılık mesleğine ithaf edilmiş bu satırlar, her gastronomi meraklısının keyfini yerine getirecek türden.
 

1. Ölümden Daha Derin, Tami Hoag

“Su kaynatmayı biliyorum. Ama bu beni bir şef aşçı yapmaz.”

2. Zefiros, Gülriz Sururi

"Siz iyi bir aşçı olabilirsiniz. Ama elinizde iyi pirinç yoksa iyi bir pilav ikram edemezsiniz."

3. Mutfak Sırları, Anthony Bourdain

"Mizanplas tüm aşçıların dinidir. Bir aşçının 'düzenine' yani özenle yerleştirdiği deniz tuzu, öğütülmüş karabiber, yumuşatılmış tereyağı, yemeklik yağ, şarap gibi malzemelerinin ve yedeklerinin yerine asla karışmayın. Bir aşçı olarak tezgahınızın durumu ve hazırlık derecesi, sinir sisteminizin bir uzantısıdır."

4. Katya'nın Yazı, Trevanian

"Çok iyi bir okuyucuydum. Duygulu bir okuyucunun içinde, gizli bir yazma yeteneği bulunduğuna inanma hatasına düşmüştüm. Sanki güzel yemekleri sevmek iyi bir aşçı olmaya pek yakınmış gibi."

5. Cesur Yeni Dünya, Aldous Huxley

"Geleneğe uygun yemek pişirme teorisini kimsenin sorgulamasına izin verilmeyen bir kitap ve yemek tarifleri listesine, aşçıbaşından özel izin almaksızın ek yapılamaz. Şu anda aşçıbaşı benim. Ama bir zamanlar meraklı bir aşçı yamağıydım."

6. Adalet, Michael J. Sandel

"Erdemli olmak aşçılık gibi diğer pratikler ve yetenekler ile benzerdir. Çok sayıda aşçılık kitabı basılır fakat hiç kimse sadece bu kitapları okuyarak büyük bir aşçı olmaz. Çok fazla yemek pişirmek zorundasınız."

7. Osmanlı'yı Yeniden Keşfetmek, İlber Ortaylı

“Herhangi bir entelektüelden çok daha fazla takdir edilen kişidir iyi bir aşçı. Zengin bir mutfakta yetiştiğimiz hâlde; analarımız, ninelerimiz bu mutfağı tatbik ettikleri hâlde onların torunlarının kız veya erkek olsun bu külfetten kaçınmalarını bir kayıp olarak görmeliyiz.”

8. Suskunlar, İhsan Oktay Anar

"Yamak, aşçı olmak ister. Aşçı, aşçıbaşı olmak; şakirt de kâtip olmak, kâtip ise paşa olmak ister. Paşaların istediği de vezir olmaktır. Kısacası herkesin istediği 'bir şey' olmak, olabilmek!"