Restoran ve Kafelerde Atık Yönetimi Nasıl Olmalı?

Birleşmiş Milletler üyesi ülkeler tarafından, dünyada 2030 yılına kadar ulaşılması amaçlanan 17 hedefin bütününe verilen isim olan Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları, özellikle dünyada açlığı ve yoksulluğu ortadan kaldırma, küresel iklim değişikliği ile mücadele, sorumlu üretim ve tüketimi yaygınlaştırma gibi sorunlara çözümüne odaklanmıştır. 

Bu bağlamda hayatın her alanında dikkat çekilen sürdürülebilir yaklaşıma, gıda ve yeme içme sektörü tarafında büyük görev düşüyor. Her gün ve günün her saati onlarca gıdanın tüketildiği ve büyük bir miktarının da israf edildiği sektörde “atıksız mutfak” anlayışı geleceğin gıdasını kurtarmada önemli bir rol oynuyor. Peki, günümüzde gerek restoran ve kafe işletmecilerinin gerek şeflerin gerekse misafirlerin gün geçtikçe bilinçlendiği sürdürülebilirliğin devamı için restoran ve kafelerde atık yönetimi nasıl olmalı?

Atığı Azaltın, Maliyeti Düşürün!

Mutfaklarda atık azaltma yöntemi, sürdürülebilirliğe ve ekonominize katkı sağlamak adına yapılabilecek en etkili ve ücretsiz yollardan biri. Özellikle gıda servisi operasyonları sırasında oluşan büyük gıda kayıplarını, basit ve etkisi kanıtlanmış yöntemleri izleyerek en aza indirebilir, maliyetlerinizi yarı yarıya düşürebilirsiniz. 

İlk olarak gıdaların son kullanma tarihlerine çok dikkat etmek gerekiyor. Bu yöntem envanterin doğru bir şekilde yönetilmesini sağlar ve daha iyi planlama ile porsiyon kontrolüne yardımcı olur.

HACCP uyumlu ürünlere mutfakta daha çok vermek de atığı ve maliyeti azaltma yollarından biridir. UFS ürünleri, ürün kalitesini ve güvenliğini koruyarak HACCP ilkeleriyle uyumluluk sağlar. Bu, atık israfının kontrol edilmesini kolaylaştırır ve hijyenik koşullarda gıdaların saklanmasına olanak tanır.

Bir Daha Düşünün!

Öncelikle mutfağın genel işleyiş şeklini bir daha ele alın. Mutfağınızdaki her ürünü, tedarikçilerinizi, yemek hazırlama şeklinizi hatta misafirlerinizi ve personelinizin çalışma şeklini inovatif ve sürdürülebilir bir bakış açısıyla yeniden ele aldığınızda sadece atığı azaltmayacak, ürünlere karşı bakış açınızı da tamamen değiştireceksiniz. 

Doğru miktarda kullanımına teşvik edecek ürünleri tercih etmek bu bakış açısına geçmenin en doğru yollarından biri. UFS ürünleri, operatörlerin ihtiyacını karşılayacak şekilde 750 gr ile 6 kg arasında farklı ölçülerde sunulduğu için tariflerde ihtiyaç duyulan miktarların tam olarak kullanılmasını kolaylaştırır ve fazla hazırlık yapma gereksinimini ortadan kaldırarak gereksiz israf riskini azaltır.

Atık Denetimi

Atık miktarını en iyi azaltma yöntemlerinden biri atık denetimi yapmaktan geçiyor. Bu yöntem restoran ve kafelerinizde hangi atığın ne kadar üretildiğini fiziksel olarak görmenizin yanında konu hakkında farkındalığınızı artırtan önemli bir adımdır. 

Hangi ürünlerin hangi nedenlerle çöpe gittiğini bilmek-örneğin bir yemeğin yanmış olduğu için veya bir ürünün son kullanma tarihi geçtiği için-sizi o konu hakkında çözüm üretmeye ve böylece atığı azaltmaya yönlendirecektir. 

Atık denetimi sırasında geri dönüştürülebilir veya kompostlanabilir malzemelerin fazla olması dikkatinizi çektiyse, personelinizi bu konuda eğitebilir, mutfağınızda geri dönüşüm ve kompost kutularının sayısını artırabilirsiniz. Sadece mutfakla kalmayan bu uygulamaları ofis alanında da hayata geçirdiğinizde ve personelinize de bu bilinci yerleştirdiğinizde atık yönetiminizin büyük ölçüde başarılı olduğunu göreceksiniz. 

Gıda Bağışı

Topluma da önemli ölçüde katkı sağlayan ve atık yönetiminde etkili bir hareket olan gıda bağışı için çevrenizde kar amacı gütmeyen gıda bankaları ile iletişime geçebilir, bu ve benzeri vakıf ve derneklerle birlikte çalışabilirsiniz. İşletmeleriniz için vergiden de düşürülebilir hale gelen bu bağışlar sayesinde, son kullanma tarihine az kalmış, çabuk bozulan veya elinizde fazla bulunan gıdaları ihtiyaç sahipleri ile paylaşarak gıdayı ve gıda üretimine harcanan kaynakları koruyabilirsiniz. 

Geri Dönüşüm

Özellikle bozulan mutfak ekipmanlarının onarımı, yeni bir ekipman satın alma düşüncesinden önce gelmelidir. Ekipmanlarınıza düzenli olarak bakım yaptırmak, ürün satın alırken enerji tasarrufu sağlayan ürünleri tercih etmek de sürdürülebilirliğe önemli ölçüde katkı sağlar. 

Bunun dışında restoran ve kafelerinizde tek kullanımlık-örneğin kahve bardağı gibi-ürünler yerine müşterilerinize geri dönüşümlü veya porselen, cam gibi malzemelerle üretilen bardakları sunmanız atık yönetiminde önemli rol oynar. Sürdürülebilir ve temizlenerek mutfakta yeniden kullanılabilen ambalajlar, kontrollü bir atık sürecini destekler. Bu ambalajlar, uygun atık ayrıştırma ile birleştirildiğinde, mutfağın atık azaltma hedeflerine önemli ölçüde katkı sağlar.

Paketli şeker ve tuz yerine bu ürünleri dökme olarak kullanmak, servis ürünlerinde yine geri dönüştürülmüş malzemeleri tercih etmek ve özellikle bitkisel atık yağları kontrollü bir şekilde ayrıştırmak atık yönetimindeki önemli detaylardır. 

Mutfak için yapılan toplu alımlar da mutfak operasyonlarını kolaylaştırarak personelin yemek hazırlığına daha fazla odaklanmasını sağlar. Bu, hem iş gücünden tasarruf edilmesini sağlar hem de enerji israfını azaltır. Aynı zamanda birden fazla küçük alım yapmak yerine toplu alım yapmak, genel ambalaj atığını azaltır. Bu, çevresel etkileri azaltmanın yanı sıra atık yönetimini de kolaylaştırır.

Bitkisel atık yağlar, günümüzde yeme içme sektöründe önemli bir sorun. Lavaboya dökülen 1 litre atık yağ, maalesef ki 1 milyon içme suyunu kirletmekte. Bu sebeple kullanılmış yağların geri dönüştürülmesi en sürdürülebilir ve çevreci çözümlerin başında geliyor. Öncelikle menülerinizde kızartma yerine fırınlanmış gıdalara yer vererek hem sağlıklı hem de çevreci bir çözüm sağlayabilirsiniz. Bunun dışında profesyonel mutfak endüstrisinde kullanılan ve çeşitli teknolojilere sahip yağ tutucu, yağ ayırma ve davlumbaz gibi cihazlara mutfaklarınızda yer vermek diğer bir çözüm yöntemidir. Ayrıca yağ, geri dönüştürülebilen bir malzeme olduğu için atık yağlarınızı sabun, gübre, hayvan yemi gibi farklı sektörlere satarak ekstra bütçe sağlamanız da mümkün. 

Kompost

Kompost yöntemi hem atıklarınızı büyük miktarda azaltan hem de atık taşıma maliyetlerinizi düşüren bir uygulamadır. Bu yöntemi dilerseniz çevrenizdeki bir atık toplama merkeziyle, eğer alanınız buna müsait ise kendi kompost makinanızı alarak uygulayabilirsiniz. Bu yöntemde dikkat edilmesi gereken çalışacağınız merkezin hangi atıkları organik olarak kabul ettiğidir. 

Biyogaz

Bitkisel yağ atıkları dışındaki organik atıklarınızı, organik atıklardan elde edilen biyogaz tesislerine vererek yenilenebilir enerji kaynağı elde etmeye katkı sağlayabilirsiniz. 

Patili Dostlar Doysun

Restoran ve kafelerinizde çıkan et, balık, şarküteri ürünleri gibi hayvansal gıda atıklarının yanı sıra meyve-sebze gibi tabaktan dönen, fazla porsiyonlanan ürünleri kafe veya restoranınızın bağlı olduğu belediye ile iletişime geçerek hayvan barınaklarına gönderebilirsiniz. Aynı zamanda hayvan yemi üreticilerine belirli ücretlerle verebileceğiniz bu atık gıdalarla hem fazla atığı önler hem de sevimli dostlarımızın beslenme ihtiyacını karşılayabilirsiniz. 

Reçeteler de bir çözüm!

UFS sadece ürün içeriği ve sürdürülebilir ambalajlı ürünleri ile değil, aynı zamanda Geleceğin Menü Trendleri kapsamında da düşük atık trendini sahiplenerek operatörlere sunduğu reçete çözümleriyle de profesyonel mutfaklarda gıda israfını ve atığı azaltmaya katkı sağlıyor. 

Sonsöz

Atık yönetimi, gıda ve enerji kaynaklarımızın hızla tükenmesinin önüne geçmek ve gelecek nesillere bu kaynakları bırakmak adına özellikle büyük ölçekte gıda hazırlanan profesyonel mutfaklar için en önemli adımlardan biridir. Atık yönetmeliğinin temeli olan bu aşamalar doğru uygulandığı takdirde, gıda israfını engeller ve sürdürülebilirlik adına hem işletmenize hem de dünyaya olumlu katkı sağlar, günümüzde giderek artan sürdürülebilirlik bilinci sayesinde misafirler tarafından tercih edilen bir işletme olarak ön plana çıkabilirsiniz.