Karşı Konulamaz Malzemeler

Tarihin en eski zamanlarından beri kullanıldığı bilinen zeytinyağı, yemek kültürünün altın sıvısı gibidir. Antik çağlardan günümüze kadar farklı şekillerde kullanılsa da en çok Akdeniz mutfağının özü olarak tanınır. Zeytinyağı; rengi, kokusu, lezzeti ve hazım kolaylığı ile tüm sıvı yağların, en gözdesidir. Halk arasında “delice" adı verilen yabani zeytin ağaçlarından toplanan zeytinler, asırlardır yağ yapımında kullanılır. Ayçiçeği, soya, pamuk çekirdeği, mısır özü gibi bitkisel yağlardan farklı olarak zeytin ağacının her derde deva meyvesinden, herhangi bir kimyasal işleme gerek görmeden sadece sıkılarak üretilebilir. Türk mutfağında da çok özel yeri olan bu değerli yağ hakkında bilmek isteyeceğin her şeyi ve onu en iyi şekilde nasıl kullanabileceğini bu yazıda bulabilirsin!

Hindistan cevizi ağacının “Yaşam Ağacı” olarak adlandırıldığını biliyor muydun şefim? Faydaları saymakla bitmeyecek kadar çok olan bu farklı ve tropik meyvenin ağacı bu ismi hak ediyor. Sert kabuğunun altında eşsiz bir lezzet barındıran Hindistan cevizi ülkemizde de özellikle tatlılarda kurutulmuş hali ile sıkça tüketilen bir meyve. O zaman bu meyvenin tazesinin o sert kabuğunu nasıl kırarız ve kırdıktan sonra nasıl saklarız birlikte bakalım.

Nar; kırmızı rengi ve hoş şekli ile sonbaharın en güzel rengidir. Taneleri ile yenilen nadir meyvelerden birisi olan nar, çok sevilmesine ve pek çok yerde kullanılmasına rağmen tezgahlarda çok uzun süre yer almaz. Eğer sen de en iyi narları nasıl seçeceğini ve onları nasıl saklayacağını merak ediyorsan doğru yerdesin şefim.

Mutfağından çıkan en sağlıklı ve en lezzetli tabaklar mevsiminde yetiştirilen ve tüketilen yiyeceklerden oluşur şefim! Sen de menülerinde en iyi verimi, mevsiminde yetişen taze meyve ve sebzeler ile alabilirsin. Kış mevsimi meyve ve sebzeleri oldukça faydalı ve piyasada bolca da bulunabilen malzemelerdir. Lahana, yer elması, turp, pazı, kereviz, ıspanak, pırasa, brokoli, brüksel lahanası, pancar, havuç ve karnabahar gibi sebzeler ve elma, portakal, muz, mandalina, ayva, nar, greyfurt ve kestane gibi meyvelerle menünü zenginleştirmeye hazır mısın? O zaman bu lezzetli yiyeceklerle nasıl tarifler ortaya çıkabileceğine birlikte bakalım.

Yemeklerimizin ve mutfağımızın olmazsa olmaz malzemelerinden biri de tabii ki sarımsak. Sarımsak ana malzeme olmasa da bazı yemeklerde sarımsak olmazsa yemeğin lezzeti olmuyor. Bu nedenle sadece sarımsağın temel olduğu pek çok tarif, mutfağımızdan çıkıp sofralarımızı süslüyor. Sarımsak senin gibi şeflerin de her daim mutfakta elinin altında olmasını sevdiği bir malzeme. Bu da bol miktarlarda alınan sarımsağın nasıl saklanacağı, nasıl soyulacağı ve iyi sarımsağın nasıl seçilmesi gerektiği sorularını akla getiriyor. Sarımsak saklama konusunda pek çok metot var. Soyulmuş ve kabuklu sarımsak saklamak için de farklı farklı çözümler de mevcut. Haydi şefim tüm bu metotlara ve çözümlere birlikte bakalım!

Yüksek besin değerleri, sağlıklı oluşları, ağzı sulandıran lezzetleri ile baklagiller mutfağımızın vazgeçilmez lezzetlerinden. Aslında baklagiller bitkilerin olgunlaşan tohum kısımları, yani birbirinden lezzetli ve birer bitkisel protein deposu olan harika gıdalar bunlar. Son yıllarda yapılan araştırmalarla, uzun yaşayan insanların bulunduğu bölgelerdeki bakliyat tüketiminin, diğer bölgelere göre daha yüksek olduğunu da ortaya koymuş durumda. Çağın bir getirisi olarak da artış eğiliminde olan vegan ve vejeteryan beslenme biçimleri de bakliyatla beslenme yüzdelerini dünya genelinde artırdır. Birbirinden nefis, nohutlar, kuru fasulyeler, mercimekler, barbunyalar ve diğer baklagil türleri lezzetleriyle seni bekliyor şefim. Gel, baklagillere yakından göz atalım!

Fransızların tün dünya çapında meşhur peyniridir rokfor peyniri. Kremsi dokusu ve ağızda eriyen lezzeti ile oldukça pahalı bir peynir de olsa gurme damaklarından vazgeçilmezleri arasında yer alır. Fransa’da kralların peyniri olarak bilinen rokfor, yumuşak kıvamlı bir peynir olmasına rağmen oldukça da dayanıklıdır. Rokfor peyniri ismini Fransa’da bulunan Roquefort kasabası yakınlarındaki Combalou mağaralarında yapılmasından alır. İçinde mavi küfler yer alan bu peynir pek çok dilde mavi peynir olarak da bilinir ve peynire asıl özelliğini veren de zaten bu mavi küflerdir. Peynire mavi rengini veren ise bir çeşit küf çürüğü olan Penicillium Roquefort’tur. Larzac cinsi koyunların sütünden yapılan gerçek rokfor peyniri kendine has mayası ile mağaralarda, devlet denetimi altında üretilir.

Baharın gelişiyle günler uzayıp hava tazelenmeye başlar. Mevsimin bu şekilde değişmesi her şeyin canlanması ve yenilenmesi demektir. Yenilenen doğa, rengarenk ve en lezzetli ürünlerini sunmaya başlar. Özellikle mayıs ayı sebze ve meyveleri, bahar aylarının belki de en güzel lezzetlerindendir. Cömert bahar aylarında kullanabileceğin sebzeler, yeşillikler ve meyveler ile mutfağına mevsime özgü tatlar taşıyabilirsin.

Özellikle mezesi vazgeçilmezler arasında olan deniz börülcesi, ıspanakgiller familyasına ait bir bitkidir. Denize yakın yerlerde ya da deniz kenarındaki kayaların içerisinde kendiliğinden yetişen ve bolca iyot içeren bu bitki, öncelikli olarak Ege bölgesinde çok sevilerek tüketilir. Deniz börülcesi, deniz kenarında yetiştiği için oldukça tuzludur. Bu sebeple kullanılırken ekstra tuz ilavesi yapılmaz. Kendisine has bir ekşiliği de vardır ve bu ekşilik deniz börülcesine özgün bir lezzet katar. Halk arasında kurşun otu ya da tuzlu ot olarak da bilinen deniz börülcesi, oldukça lezzetli ve faydalı bir bitkidir.

Ağaçlar çiçeklenmiş, güneş gökyüzünde parlıyor, hava sıcacık, rengarenk yaz meyve ve sebzeleri her yerde... İşte yazın gelmesiyle birlikte canlanan doğanın sunduğu nimetlerden olan bu güzellikler, şefler için en sevilen malzemeleri oluşturuyor. En güzel reçeteler ve en renkli menüler, her zaman hareketli olan profesyonel mutfakları yazın enerjisiyle birlikte daha da şenlendiriyor. Kırmızı karpuzlar, yeşil dolmalık biberler, pembe domatesler, mor erikler derken ortaya çıkan bu renk cümbüşü, yepyeni tariflere de ilham oluyor. Şimdi, yaz meyve ve sebzeleri nelerdir birlikte bakalım.

Meyve salatası, tatlıya hafif bir alternatif olduğundan sevilen bir lezzettir. Özellikle İtalya ve İspanya’da Makedonya isimli meyve salatası, tatlı menülerinde sık sık yer alır. Meyve salatası; rafine şeker tüketmek istemeyenler ya da tek bir meyve çeşidiyle asla yetinemeyenler için çok idealdir. Şimdi meyve salatası yapmanın püf noktaları nelerdir, birlikte bakalım.

Baharın müjdecisi, doğanın uyanışının simgesi olan çilekler, pek çok kişinin favori meyvesidir. Çilek, tatlılardan reçellere hatta salatalara dek oldukça geniş kullanım alanına sahip bir meyvedir. Kıpkırmızı rengi ve iştah açan kokusuyla çilek, çok nefis de olsa oldukça narindir. Çünkü pek çok meyvenin aksine çilek dalından koparıldıktan sonra olgunlaşmaya devam etmez, yani aslında dalından koparılır koparılmaz çürüme sürecine girer. Bu sebeple çilek seçerken en kırmızı, en olgun olanları tercih edilmeli ve mümkün olan en kısa sürede tüketilmelidir. Şimdi bu sevilen meyveye daha yakından bakalım ve çilek bozulmadan nasıl saklanır bir göz atalım.

Sağlıklı beslenme reçetelerinin gözdesi, vegan reçetelerin yumurta ikamesi, pudinglerin yeni malzemesi ve salataların vazgeçilmezi… Bu unvanlar senin de aklına hemen chia tohumunu getirdi, değil mi şefim? Chia tohumu, başta sağlıklı ve doyurucu öğünleri tercih edenler olmak üzere birçok kişinin gönlünde taht kurmayı başardı. Bu sayede gitgide daha popüler hale geliyor ve ona olan talep artıyor. Gün geliyor, chia tohumunu bir ekmeğin içinde görüyoruz; bir başka gün tatlı ya da salata reçetelerinde beliriyor. Zengin besin içeriği ve faydaları sayesinde bu özel malzeme, sayısız farklı tabağın tamamlayıcısı rolünü üstleniyor. Sen de chia tohumunu reçetelerine dahil etmeden önce onu daha yakından tanımaya ne dersin şefim? Chia tohumu nasıl kullanılır, chia tohumu ile neler yapılır gibi soruları birlikte yanıtlayalım.

Dünyadaki varlıkları insanlardan çok daha öncesine dayanan mantarlar, binlerce farklı türe ayrılıyor. Mantarların yer altına uzanan misel ağları, ekosistemin döngüsü ve bitkilerin gelişimi açısından oldukça önemli bir role sahip. Ancak bu değerli canlıların sunduğu faydalar, yalnızca ekosisteme katkı sağlamakla sınırlı değil. Aynı zamanda çağlardan beri insanlar tarafından tüketiliyor, farklı yemek kültürlerinden reçetelerin baş rolünü üstleniyorlar. Ne var ki, bu durum tüm mantar çeşitlerinin yenilebilir olduğu anlamına gelmiyor.

Farklı renkleri ve formlarıyla binlerce türe ayrılan mantarlar, mutfakların da vazgeçilmezleri arasında. Mantarları gastronomide bu kadar popüler yapan temel unsur, elbette tadı damakta kalan lezzetleri. Ancak mantarların neredeyse her öğünde kendine yer bulabildiğini, ara sıcaklardan başlangıçlara, çorbalardan ana yemeklere kadar tüm reçetelere uyum sağlayabildiğini de unutmamak gerek. Kısacası, elinin altında mantar varsa binbir farklı tabağa imza atabilir, yaratıcılığını ve hünerini gözler önüne serebilirsin şefim. İşte misafirlerine nefis lezzetler sunabileceğin mantarlı tarifler…

Bir an için dünyada domates olmadığını hayal et şefim. Reçeteler ve sofralar ne kadar öksüz kalırdı, değil mi? Domatesi mutfağın demirbaş malzemelerinden olarak tanımlamak mümkün. Salatalardan soslara, zeytinyağlılardan garnitürlere, mezelerden dolmalara, salçalardan kokteyllere kadar her türden reçetede domates kullanılıyor. Ülkemizin bereketli ve tarıma elverişli toprakları da bizi birbirinden lezzetli domates çeşitlerinden mahrum bırakmıyor.

Müthiş kokusu ve aromasıyla insanı mest eden kamkat ya da kumkuat; Doğu Asya’dan tüm dünyaya yayılmış turunçgil ailesinden bir meyve çeşididir. Evlerde, balkonlarda süs bitkisi olarak da yetiştirilir; bahçelerde meyve ağacı olarak da yer alabilir. Şekli ufak bir limona, kokusu ise bergamota benzeyen kamkat faydaları bakımından çok zengindir. O halde kamkat meyvesi nedir, bitkisinin bakımı nasıl yapılır ve faydaları nelerdir, gel birlikte inceleyelim, şefim!

İtalyan mutfağının öne çıkan lezzetlerinden balsamik sirke, zahmetli yapım süreci nedeniyle gastronomi dünyasında değerli bir ürün olarak öne çıkar. Kaynatılarak hazırlanan bu yoğun kıvamlı sirkenin yapımında şaraplık üzüm trebbiano kullanılır. Bundan farklı olarak occhio di gatto, kırmızı berzemino, spergola ve lambrusco üzümlerinden de balsamik sirke yapılabilir. Yemeklere tatlı ekşi bir lezzet katan bu sirkenin insan sağlığı için de pek çok yararı vardır. Peki, balsamik sirkenin faydaları neler? Gel, birlikte keşfedelim şefim!

Son zamanlarda alternatif kahvaltı önerilerinde yoğurdun içinde ya da ekmek ununa katılmış halde karşımıza çıkan ruşeym, aslında çok eskilerden beri var olan bir besindir. Buğday tanesinin alt kısmındaki embriyo olarak tanımlayabiliriz. Bir başka deyişle buğdayın özüdür çünkü tohumun çimlenmesini ve dolayısıyla da çoğalmasını sağlar. 1 ton buğdaydan yalnızca 1 kg ruşeym elde edilebildiğinden, oldukça da değerli bir besindir. Ruşeym ne demek öğrendikten sonra şimdi ruşeymli tarifler ve ruşeym faydaları üzerine konuşabiliriz şefim! Zira bu çok doyurucu ve besleyici gıda kendine pek çok tarifte yer bulabilir. Yapısını iyice anladıktan sonra yaratıcılık konusunda top tabii ki sende!

Kekiğe benzerliği ile akıllarda kalan zahter bazı yörelerde kara kekik adıyla da anılır. Çoğunlukla yemeklerin lezzetini artıran bir baharat olarak kullanılsa da zahter çayı da sıklıkla tüketilir. Orta ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde; Hatay, Kilis ve Gaziantep mutfaklarında daha çok görülen zahter aslında yabani bir ottur. Zahter otu ormanda, çayırlık arazilerde yetişir. Toplandıktan sonra öğütülür ve ardından toz haline getirilir. Yemeklere verdiği keskin koku ve aroma nedeniyle azar azar kullanmakta fayda vardır.