Türkiye’de Yetişen Yenilebilir Mantar Çeşitleri
Mantar çeşitleri üç başlığa ayrılıyor: Yenilebilir olanlar, zehirli olanlar ve zehirli olmadığı halde yenmeyenler… Türkiye mantar çeşitliliği açısından oldukça zengin bir ülke. Topraklarımızda yetişen yenilebilir mantar türü sayısı yaklaşık 300 iken zehirli türlerin sayısı da 100 civarında. Bu nedenle lezzetiyle dillere destan olan yabani mantar türlerini toplamaya çıkan herkesin, zehirli türlere karşı oldukça dikkatli olması gerekiyor.
Sen de reçetelerinde birbirinden lezzetli mantarlara yer vermeyi seviyorsan mantar çeşitleri ve isimleri hakkında daha detaylı bilgi sahibi olmaya ne dersin şefim? Dilersen gel, “Yenilebilir mantar çeşitleri nelerdir?” sorusunu birlikte yanıtlayalım.
1. Kültür Mantarı Çeşitleri
Kültür mantarı, aslında özel yöntemlerle yetiştirilen mantarların tümünü kapsayan bir terim. Ancak ülkemizde en yaygın üretilen ve tüketilen kültür mantarının Latince ismi Agaricus bisporus. Toprağın üstündeki bölümü beyaz renkli bir saptan ve şapkadan oluşan bu tür, mutfaklara sıklıkla misafir oluyor. Kültür mantarının kullanıldığı sayısız farklı reçete çeşidi var. Sotelerden soslara, çorbalardan risotto’lara, makarnalardan sandviçlere kadar binbir farklı yemekte kültür mantarı kullanılabiliyor.
Sen de kültür mantarının baş ya da yan rolde olduğu birçok tabağa imza atmışsındır şefim. Bu lezzeti ön plana çıkarabileceğin başka reçetelere de göz atmak istersen, kestaneli mantar çorbası tarifi seni bekliyor.
2. İstiridye Mantarı Çeşitleri
İstiridye mantarı, Latince ismiyle Pleurotus ostreatus, kış mevsimi geldiğinde geniş yapraklı ağaçların köklerinin dibinde sıklıkla karşılaşabileceğin bir mantar şefim. Dünyada en çok yetiştirilen ikinci mantar çeşidi olan bu tür, yelpazeyi andıran büyük şapkası ve dalgalı kenarlarıyla kendine has bir görünüme sahip. Sert ve kalın bir dokusu olan istiridye mantarını ızgarada pişirmek de mümkün, soteleyerek farklı lezzetlerle buluşturmak da. Hatta bu özel mantarın kızartması, güveci ve çorbası da yapılıyor.
3. Kanlıca Mantarı Çeşitleri
Lactarius salmonicolor, Lactarius deliciosus ve Lactarius deterrimus olmak üzere üç farklı alt türe ayrılan kanlıca mantarı, özellikle Batı Karadeniz’de yaygın olarak yetişen bir mantar çeşidi. Çam mantarı ya da çıntar olarak da adlandırılan bu türler, genellikle yağda kızartılarak ya da ızgarada pişirilerek tüketiliyor. Dillere destan lezzeti açısından değerli mantar çeşitleri arasında yer alan Kanlıca mantarıyla birbirinden nefis tabaklara imza atabilirsin şefim. Örneğin, mantarlı ve parmesan peynirli risotto reçetesinde kültür mantarının yanı sıra Kanlıca mantarı da kullanabilirsin.
4. Yumurta Mantarı Çeşitleri
Genellikle mayıs ve kasım ayları arasında yetişen bir mantar çeşidi olan Cantharellus cibarius, ülkemizde yumurta mantarı, kaz ayağı ve tavuk mantarı isimleriyle anılıyor. Avrupa’nın en popüler mantar çeşitleri arasında yer alan bu tür, taşıdığı fındık ve baharat aromalarıyla yemeklere karakteristik bir tat katıyor. Yumurta mantarını humuslu ve nemli topraklara sahip ormanların büyük çoğunluğunda bulmak mümkün. Üstelik bu tür, çiğ olarak da tüketilebiliyor.
5. Ayı Mantarı Çeşitleri
Porçini, ayı mantarı ya da çörek mantarı olarak anılan Boletus edulis’in rengi kahverengi ve kızıl tonlarında değişebiliyor. Yaklaşık 15-20 santimetre çapında dolgun bir şapkaya sahip olan bu tür, yaz ve sonbahar aylarında kendini gösteriyor. Ayı mantarı da sayısız reçetede kullanılabilecek bir mantar çeşidi. Ancak genellikle çorbalarda ya da sotelerde tercih ediliyor. Ayrıca, ayı mantarını dilimleyerek kurutmak da mümkün.
6. Kuzu Göbeği Çeşitleri
Kuzu göbeği, Morchella sınıfına ait bir mantar türü şefim. Bu sınıfta yer alan tüm mantarlar yenilebiliyor. Delikli şapkası, kendine has görünümü ve rengiyle kolaylıkla diğer türlerden ayırt edilebilen kuzu göbeği, genellikle ilkbahar mevsiminde ve kireçli topraklarda yetişiyor. Ancak mantar çeşitleri isimleri açısından kimi zaman yanıltıcı olabilir: Halk arasında kuzu göbeği ebesi olarak adlandırılan ve Latince ismi Gyromitra esculenta olan tür, Morchella sınıfından tamamen farklı. Ülkemizde yaygın olarak yetişen Gyromitra esculenta, zehirli olması nedeniyle uzak durulması gereken bir mantar çeşidi.
7. Keme Mantarı Çeşitleri
Keme mantarı, Latince ismiyle Terfezia arenaria, tümüyle yer altında yetişen mantar çeşitleri arasında yer alıyor. Büyüdükçe toprak yüzeyinde çatlaklar oluşturması sayesinde mantar avcıları tarafından kolayca fark edilebiliyor. Keme mantarını kültür mantarıyla yapılan çoğu reçetede alternatif bir lezzet olarak kullanmak mümkün. Tadı patatese benzetilen bu tür, şekli itibarıyla trüf mantarını andırdığı için çöl trüfü olarak da adlandırılabiliyor.
8. İmparator Mantarı Çeşitleri
Sezar mantarı olarak da anılan imparator mantarının Latince karşılığı Amanita caesarea. Eski Roma zamanından beri insanlar tarafından tüketilen imparator mantarı genellikle yaz aylarının sonlarında yetişiyor. Meşe, ıhlamur ve kestane ormanlarında sıklıkla rastlanılan bu tür, oldukça keskin bir aromaya sahip. Ayrıca, imparator mantarının bulunduğu familyada zehirli mantar türleri de yer aldığı için onu toplamak isteyenlerin son derece dikkatli davranması gerekiyor.
9. Trüf Mantarı Çeşitleri
Türkiye’de domalan olarak da adlandırılan trüf mantarı, dünyanın en değerli mantar çeşitleri arasında. Kendine has kokusu ve aroması nedeniyle orman ve tarım sektörlerinin yanı sıra gıda sektöründe de oldukça önemli bir yere sahip. Yaklaşık 120 farklı alt çeşidi olan trüf mantarı, tıpkı keme mantarı gibi toprağın tamamen altında yetişiyor. Özellikle Tuber magnatum, Tuber melanosporum ve Tuber aestivum olarak adlandırılan trüf çeşitleri, gastronomide çok değerli mantarlar olarak kabul ediliyor. Hatta siyah rengi ve değeri nedeniyle, trüf mantarına kara elmas da deniyor.
10. Sığır Dili Mantarı Çeşitleri
Latince ismi Hydnum repandum olan sığır dili mantarı, parlak bir yüzeye ve etli bir gövdeye sahip şefim. Hoş kokusuyla ve şapkasının altındaki dikencikleriyle dikkat çeken bu tür, genellikle temmuz ve kasım ayları arasında toprağın yüzeyinde beliriyor. Sığır dili mantarı uzun süre tazeliğini koruyabilen ve oldukça lezzetli bir mantar çeşidi. Ancak temizlenmesi zahmetli olduğu için mutfaklara çok sık konuk olmuyor.
11. Tirmit Mantarı Çeşitleri
Lactarius volemus olarak adlandırılan tirmit mantarının yaklaşık 5-15 santimetre çapında bir şapkası var. Şapka gençlik döneminde yarım ay formundayken olgunlaşma sürecinde dalgalı bir şekle bürünüyor. Sütlü mantar çeşitleri arasında yer alan tirmit mantarının sütü bulaştığı ciltten kolay kolay çıkmadığı için bu mantar türünün toplanması biraz zahmetli. Ancak olgunlaşınca toplanabiliyor ve genellikle kavurması yapılıyor. Fazla olgunlaşan tirmit mantarını reçetelerde kullanmadan önce haşlamakta yarar var. Aksi takdirde mantarın lezzeti acı olabiliyor.
Ülkemizde en sık tüketilen mantar çeşitleri bahsi geçen türlerden oluşuyor şefim. Sen de mantarların kendilerine has lezzetlerini ve dokularını farklı reçetelere dahil etmek istersen birbirinden lezzetli mantarlara bir şans verebilir, kendi tariflerini geliştirebilirsin. Mantar türleri genellikle yılın yalnızca belirli dönemlerinde yetiştiği ve tezgahlarda yer bulduğu için, "Mantar nasıl saklanır?" sorusunun cevaplarına da göz atmak isteyebilirsin. Özellikle yabani mantar türlerini bozulmadan yeterli süre boyunca saklayabildiğin takdirde misafirlerinin karşısına her an sürpriz tabaklarla çıkabilirsin.
