Gastronomi Sözlüğü & Gastronomi Terimleri

Gastronomi ve mutfak terimlerini öğrenmek sadece seni daha kültürlü bir aşçı yapmakla kalmaz, aynı zamanda farklı tarifleri en iyi şekilde uygulamanı ve daha iyi bir şef olmanı da sağlar. Şeflerin jargonunu öğrenip seni yemek uzmanları dünyasına yakınlaştıracak terimlerden birkaçını senin için derledik.

1. Albert Sauce

Genellikle dana eti ile servis edilen bir sos. Yapımında tereyağı, un ve krema ve yaban turpu kullanılır.

2.Bisque

Deniz ürünleriyle ve özellikle de ıstakoz ya da karides kullanılarak hazırlanan, yoğun, kremalı bir sos. Aynı zamanda çorba olarak da servis edilir. Hazırlanırken deniz mahsullerinin kabukları önce yağda kızartılır, daha sonra balık suyu ile ince doğranmış sebzeler eklenir.

3. Concasse

Bu terim özellikle domatesler için kullanılır. Domateslerin soyulup tohumlarının alınmasından sonra irice doğranmış haline concasse denir. Domatesin kabuğunun sindirimi zor olduğundan usta şefler domatesi yemeklerde concasse olarak kullanılır.

4. Douille

Fransızca’dan geçen bu sözcük ‘duy’ olarak okunur. Görünüşü de bir ampulün duyuna benzer. Krema torbasının ucuna takılan bu parça, torbadan çıkan kremanın göze hoş gelen şekillerde sıkılmasını sağlar. 

5. Emmental

13. yüzyıldan beri üretilen Emmental, İsviçre'nin en eski ve en önemli peyniri. Gerçek Emmental İsviçre'de üretilse de Avusturya, Fransa, Danimarka, Finlandiya, Almanya ve ABD de dahil birçok ülkelerde benzer çeşitleri var. Orijinal emmental, çiğ sütten üretilirken diğer ülkelerde çoğunlukla pastörize süt kullanılır. Sarı renk tonlarındaki Emmantel’in kabuğu ince ve sert, iç kısmı ise yumuşak ve pürüzsüz olur. 

6. Fusilli

Bir İtalyan makarna cinsi olan fusilli, burgu ya da spiral şeklinde hazırlanır. Bu makarnanın içi dolu ya da boş olabilir. İçi boş olursa ‘fusuli bucati’ olarak adlandırılır.

7. Gari

Gari, tatlı sirke ile hazırlanan, parlak kırmızı renkli bir zencefil turşusu. Özellikle suşi olmak üzere birçok Japon yemeğinin yanında garnitür olarak kullanılır. Ayrıca yemekler arası damak temizleyici olarak da servis edilir. İnce dilimler halinde, rendelenmiş ya da parçalar halinde satılabilen Gari’nin bir diğer ismi de Beni shōga.

8. Horseradish

Yaban turpu olarak da bilinen bu beyaz turp, Doğu Avrupa mutfaklarının önemli bir malzemesi. Günümüzde dünya genelinde birçok farklı mutfakta yemeklerde ve soslarda kullanılır. Salatalarda kullanılabilecek yeşil yapraklara sahip olmasına rağmen, yaban turpu esas olarak büyük, beyaz, keskin baharatlı kökleri için yetiştirilir. Çoğu zaman rendelenir ve soslarda, balık veya et yemeklerinde baharat olarak kullanılır. 

9. Icing

Tatlıların üzerinde kullanılan şekerli beyaz karışım icing olarak adlandırılır. Kekleri, hamur işlerini, kurabiyeleri doldurmak ve kaplamak için kullanılır. Şekere ek olarak, krema, tereyağı, süt, su, yumurta ve çeşitli tatlandırıcılar içerebilir. Pişirilebilir veya olduğu gibi kullanılabilir. Icing, kaplanan ögeye yapışacak kadar kalın ve kolay yayılabilecek kadar yumuşak olmalı.

10. Kimchi

Bir Kore lezzeti olan Kimchi 7. yüzyıldan beri sebzeleri muhafaza etme yöntemi olarak kullanılır. Günümüzde neredeyse tüm Kore yemeklerinin yanında servis edilen Kimchi; lahana, havuç, turp gibi sebzelerin sarımsak, zencefil ve yeşil soğanla birlikte salamura yapılmasıyla hazırlanır. İçerisine bazen küçük balık parçaları ya da karides eklenebilir. Tek başına tüketilmesinin yanı sıra çorba, pilav gibi yemeklerin içerisine de katılabilir.

3. Concasse

Bu terim özellikle domatesler için kullanılır. Domateslerin soyulup tohumlarının alınmasından sonra irice doğranmış haline concasse denir. Domatesin kabuğunun sindirimi zor olduğundan usta şefler domatesi yemeklerde concasse olarak kullanılır.

4. Douille

Fransızca’dan geçen bu sözcük ‘duy’ olarak okunur. Görünüşü de bir ampulün duyuna benzer. Krema torbasının ucuna takılan bu parça, torbadan çıkan kremanın göze hoş gelen şekillerde sıkılmasını sağlar. 

5. Emmental

13. yüzyıldan beri üretilen Emmental, İsviçre'nin en eski ve en önemli peyniri. Gerçek Emmental İsviçre'de üretilse de Avusturya, Fransa, Danimarka, Finlandiya, Almanya ve ABD de dahil birçok ülkelerde benzer çeşitleri var. Orijinal emmental, çiğ sütten üretilirken diğer ülkelerde çoğunlukla pastörize süt kullanılır. Sarı renk tonlarındaki Emmantel’in kabuğu ince ve sert, iç kısmı ise yumuşak ve pürüzsüz olur. 

6. Fusilli

Bir İtalyan makarna cinsi olan fusilli, burgu ya da spiral şeklinde hazırlanır. Bu makarnanın içi dolu ya da boş olabilir. İçi boş olursa ‘fusuli bucati’ olarak adlandırılır.

7. Gari

Gari, tatlı sirke ile hazırlanan, parlak kırmızı renkli bir zencefil turşusu. Özellikle suşi olmak üzere birçok Japon yemeğinin yanında garnitür olarak kullanılır. Ayrıca yemekler arası damak temizleyici olarak da servis edilir. İnce dilimler halinde, rendelenmiş ya da parçalar halinde satılabilen Gari’nin bir diğer ismi de Beni shōga.

8. Horseradish

Yaban turpu olarak da bilinen bu beyaz turp, Doğu Avrupa mutfaklarının önemli bir malzemesi. Günümüzde dünya genelinde birçok farklı mutfakta yemeklerde ve soslarda kullanılır. Salatalarda kullanılabilecek yeşil yapraklara sahip olmasına rağmen, yaban turpu esas olarak büyük, beyaz, keskin baharatlı kökleri için yetiştirilir. Çoğu zaman rendelenir ve soslarda, balık veya et yemeklerinde baharat olarak kullanılır. 

9. Icing

Tatlıların üzerinde kullanılan şekerli beyaz karışım icing olarak adlandırılır. Kekleri, hamur işlerini, kurabiyeleri doldurmak ve kaplamak için kullanılır. Şekere ek olarak, krema, tereyağı, süt, su, yumurta ve çeşitli tatlandırıcılar içerebilir. Pişirilebilir veya olduğu gibi kullanılabilir. Icing, kaplanan ögeye yapışacak kadar kalın ve kolay yayılabilecek kadar yumuşak olmalı.

10. Kimchi

Bir Kore lezzeti olan Kimchi 7. yüzyıldan beri sebzeleri muhafaza etme yöntemi olarak kullanılır. Günümüzde neredeyse tüm Kore yemeklerinin yanında servis edilen Kimchi; lahana, havuç, turp gibi sebzelerin sarımsak, zencefil ve yeşil soğanla birlikte salamura yapılmasıyla hazırlanır. İçerisine bazen küçük balık parçaları ya da karides eklenebilir. Tek başına tüketilmesinin yanı sıra çorba, pilav gibi yemeklerin içerisine de katılabilir.

11. Lemon Grass

Türkçesi limon otu olan, aynı zamanda ‘sereh’ olarak da anılan bu özel bitki, Tayland ve Vietnam mutfağında en önemli lezzetlerden biri. İnce uzun çimene benzeyen bir yapısı olmasına karşın limon kabuğunda bulunan ‘citral’ adı verilen bir yağ bu bitkide de var. Bu yüzden eklendiği yemeklere limon kokusu ve aroması verir. Taze ya da kurutulmuş olarak saklanabilir. Çaylar ve hafif soslar için ideal bir malzeme.

12. Maillard Tepkimesi

Yemeklerin lezzetinin altında yatan bilimi merak ediyorsan bu tepkime ile başlamalısın. Maillard Tepkimesi, gıda maddelerinin ısıya maruz kaldıklarında yapılarında bulunan aminoasitlerin şekerle girdiği reaksiyona denilir. Basitçe anlatmak gerekirse, yüksek ısıda gıdanın yapı taşlarının şekerle birleşmesi sonucu ortaya çıkan tepkimeye denir. Kavrulan ve yüksek ateşte pişirilen yemekler lezzetlerini bu tepkimeden alır. Mühürleme, barbekü yapılan etlerin nefis tadı, kavurmanın lezzeti hep buradan gelir.

13. Naan

Geleneksel Hint ekmeği naan bizdeki bazlamaya benzer. Doğu Hindistan'da yapılan mayalı, beyaz unlu bir gözleme çeşidi olan naan, geleneksel olarak tandır fırında pişirilir. Düz ve yuvarlak hamurun yüksek ısıdaki fırının yan tarafına yerleştirilmesiyle yapılır. 60 saniyeden kısa bir süre içinde ekmek hafifçe şişer, fırın duvarına temas eden taraf pişer ve hafif dumanlı bir tat alır.  

14. Ossobuco

Zeytinyağı, beyaz şarap, stok, soğan, domates, sarımsak, hamsi, havuç, kereviz ve limon kabuğu ile kavrulan dana inciklerinden yapılmış bir İtalyan yemeği. Geleneksel olarak, gremolata ile süslenir ve risotto ile birlikte servis edilir. İtalyancada, osso buco "delikli kemik" yani incik anlamına gelir.

15. Pöç

Dananın kuyruk sokumuna pöç denir. Yağlı ve kendine has bir lezzeti olan pöç eti, uzun süre pişirilerek tandır, yahni ve çorba gibi yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.

16. Ranch Dressing

Amerika’nın güneyinde sıklıkla tüketilen, temelinde mayonez, sarımsak, limon suyu ve maydanoz, dereotu ile fesleğen ile hazırlanan bir sos. Koyu kıvamlı şekli dip sos, daha inceltilmiş hali ise salata sosu olarak kullanılır.

17. Sashimi

Japon mutfağının en önemli lezzetlerinden biri olan sashimiyi kısaca dilimlenmiş çiğ balık olarak tanımlamak mümkün. Sashimi geleneksel olarak rendelenmiş daikon turp, zencefil turşusu, wasabi ve soya sosu gibi çeşnilerle servis edilir. Çiğ olarak servis edildiğinden sashimi için sadece en taze ve en kaliteli balıkların kullanılması gerekir. Bu yüzden bazı Japon restoranları balıkları hazırlayana kadar suda canlı tutar. 

18. Şaşlık

Geleneksel olarak şaşlık, etlerin sirke ile marine edilip uzun bir süre bekletilmesi ve bu işlemden sonra şişe geçirilmesi ile hazırlanır. Şiş kebaba benzer, ancak etler daha iri parçalar halinde şişe dizilir.

19. Tranche

Bir büyük etin belirli bir kalınlığa göre tamamen porsiyonluk parçalara ayrılma işlemine tranche denir. Bu teknik her çeşit et için kullanılabilir. Aynı zamanda bir sunum tekniği olarak işlemin misafir önünde yapılarak, etlerin servis sırasında dilimlenmesi de tranche olarak adlandırılır. 

20. Udon

Udon, spagettiye benzer, kalın bir Japon eriştesi. Yuvarlak veya kare olabilir ve yapımında buğday ya da mısır unu kullanılabilir. Asya pazarlarında taze ve kurutulmuş olarak bulunabilir.

21. Volovan ya da Vol-au-vent

Ünlü Fransız şef Carême tarafından yaratıldığı söylenen vol-au-vent, kapaklı bir tencereye benzeyen puf böreğinden yapılmış kap... Tek kişilik veya ortaya sunum için hazırlanabilir. Hamur, klasik olarak genellikle tavuk, balık, et veya sebzeden oluşan krema sos bazlı bir karışımla doldurulur. Doldurulduktan sonra kapağı üzerine yerleştirilir. Yemek, meze ya da başlangıç olarak servis edilebilir. Sözlük anlamı ‘rüzgarda uçmak’ olarak çevrilebilir ve hazırlandığı hamurun inanılmaz derecede hafif olduğunu ifade eder.