Deglaze Nedir? Deglaze Nasıl Yapılır?

Usta bir şefin mutfağının en büyük farkı kullandığı soslardan gelir. Sos yapımı kolay gibi görünse de ustalık ve farklı tekniklere hâkim olmayı gerektiren bir konudur. Özellikle sos yaparken deglaze gibi profesyonel bir pişirme tekniğini uygulayacaksan, konuya hakim olman şart şefim. Peki, deglaze nedir? Kısaca deglaze, yemek pişirildikten sonra tavada kalan yemek artıklarının bir sıvı eklenerek tavadan çıkarılması ve tekrar değerlendirilmesine dayalı bir pişirme tekniğidir. Bu kadim pişirme tekniğinin detaylarına gel birlikte bakalım şefim.

Deglaze Yöntemi Nasıl Uygulanır?

Deglaze genellikle et, tavuk ve balık yemekleri pişirildikten sonra tencere ya da tavanın dibinde pişirilen yemekten arta kalan, yapışmış parçaların değerlendirilmesi ile yapılır. Yapışmaz tabanlı mutfak ekipmanları bu yöntem için elverişli değildir. Genellikle çelik ve hatta bakır ekipmanlar deglaze yöntemini kullanmak için biçilmiş kaftandır. Doğru mutfak ekipmanları, doğru tekniklerde kullanıldığında ortaya leziz sonuçlar çıkar.

Sen de et, tavuk ya da balık pişirdiğinde dipte kalan ve hafifçe yanmış, karamelize olmuş parçaları tekrar kullanmak için biraz et suyu dökebilir ve kaşıkla hafifçe kazıyarak, ısınan et suyunun da yardımıyla o parçaları çıkarabilirsin. Su buharlaştıkça kalan parçalar yoğunlaşır. Bu aşamada içine krema, un ya da nişasta ekleyebilir ve enfes deglaze sos elde edebilirsin. Elde edeceğin bu sosu, hazırladığın yemeğin üstüne gezdirdiğinde adeta bir lezzet patlaması yaşanacağından da emin olabilirsin şefim.

Deglaze Yöntemi Nerelerde Kullanılır?

Lezzetin asıl kaynağının dikkatli bir şekilde tekrar kullanılması esasına dayanan bu tekniği dömi-glas sos hazırlarken kullanabilirsin. Etin kemiklerini her seferinde suyunu tamamen çektirecek şekilde defalarca kez deglaze edebilir ve böylece ortaya yoğun, lezzet dolu bir sos çıkarabilirsin. Ortaya çıkan bu sosu daha da zenginleştirmek için içerisine sebzeler ekleyebilir ve karamelize olup sularını sosa saldıktan sonra onları süzgeçle alabilirsin. Yeterince yoğun olmadığını düşünürsen içerisine nişasta ve un da ekleyebilirsin. Ancak jelatin oranı yüksek kemikler kullandığında ekstradan un ya da nişasta eklemene gerek kalmayacaktır şefim.

Biftek, antrikot gibi kırmızı etlerde ya da tavuk pirzolası gibi tavuk yemeklerinde kolayca uygulayabileceğin bu yöntem, şefin mutfak sırrı olacak kadar iddialı. Tavuk yemeklerinde tavuk kemiklerini ya da tavada yapışmış deri artıklarını, et yemeklerinde sıyrılmış kemikleri ya da tavaya yapışmış yağlı et kısımlarını kullanabilirsin. Balık yemeklerinde de yine aynı şekilde ilerleyebilirsin. Unutma, deglaze edilmiş enfes bir sosla servis edilen bir balık damaklarda unutulmayacak izler bırakır.

Şimdiden ellerine sağlık olsun şefim!