Ancak mutfak profesyonelleri için iş her zaman o kadar da toz pembe değil! Büyük restoranların, otellerin, önemli işletmelerin mutfaklarında; davet sofraları için çalışan şefler doğru planlama, hız, lezzet, yenilikçi olma, koordinasyon ve takım arkadaşlarıyla uyum gibi pek çok kriteri göz önünde bulundurmak zorunda. Karşına çıkabilecek bazı zorluklarda işini kolaylaştırabilecek, seni diğerlerinden bir adım öne alacak püf noktalarını; en iyi şeflerden yemek pişirme sırlarını senin için derledik.
1. Et Pişirme Sırları
İyi bir ana yemek asla unutulmaz. Bu mottodan hareketle misafirlerin için damakları şenlendiren et yemekleri hazırlamak isteyebilirsin. Bunun için elbette yemek pişirme tekniklerine ihtiyacın var ancak bazı ufak tüyolarla tabaklarına müthiş dokunuşlar da yapman mümkün. Eti marine ederken baharat dengesini iyi kurmak, eti mutlaka limon ya da sirke gibi bir asitle marine etmek, daha çok yumuşatmak için az miktarda kabartma tozu kullanmak gibi… Britanyalı ünlü şef Gordon James Ramsay’in bu konudaki birkaç tüyosunu da akılda bulundurman iyi olabilir: Örneğin iyi bir biftek pişirmek istiyorsan mutlaka eti tavaya koymadan önce tuz ve biberle çeşnilendirmelisin. Doğru pişmesi için tavayı sık sık sallamalı ve sadece ön - arka yüzünü değil, etin kenarlarını da kısa bir süreliğine tavanın yüzeyi ile temas ettirmelisin.
2. Sebze Pişirme Sırları
Hem sağlıklı hem de lezzetli tabaklar sunmanın yolu bu ipuçlarından geçer. Özellikle sebze sunumlarında sebzelerin renklerinin canlı kalması son derece önemlidir. Bunun için haşlama esnasında suya çok az karbonat ya da şeker katabilirsin. Soğanın keskin tadını azaltmak için bir süre soğuk suda bekletebilir ve tadından tam olarak emin olmadığın reçeteleri hazırlarken balsamik sirkeden destek alabilirsin. Karnabaharlı tarifleri hazırlarken haşlama suyuna bir kaşık kadar un ilave edersen mutfaktaki yoğun kokuyu engellemiş olursun. Sebzelerinin besin değerini yitirmesini istemiyorsan buharda pişirme yönteminden faydalanmak iyi bir fikir olabilir. Meksikalı aşçı Enrique Olvera’nın iyi bir sebze çorbası ile ilgili tüyosu ise şöyle: Mutlaka kök sebzeleri kullan! Mesela patates, kereviz ve havuç.
3. Baharat Nasıl Kullanılmalı?
Öncelikle baharat uyumuna ve yemeğine ilave ettiğin miktara dikkat etmelisin. Birbiriyle iyi gittiğini düşündüğün baharatları ölçü gözetmeden kullanırsan işler yolunda gitmeyebilir. Kekik, nane gibi taze baharatları servis etmeden hemen önce yemeğinin üzerine serptiğinde en doğru sonucu aldığını göreceksin. Tohum formundaki diğer baharatlarda ise ana elementi hazırlamaya başlamadan önce baharatları kısa süreyle tavada ısıtıp aromasının yayılmasını sağlamalısın. Hafif tatlılarla misafirlerinde alışkanlık yaratmak için şeker yerine tarçını deneyebilir, nefis reçeteler oluşturabilirsin. Ayrıca bu konuda Hint asıllı şef Tony Singh sana ilham verebilir şefim. Dengeyi sağlayabildiğin sürece; deniz tarağını bol zencefille; çileği tarçın ya da karabiberle buluşturup müthiş lezzet patlamaları yaratabilirsin.
Yemek pişirme püf noktaları için bizi takip etmeye devam et!
