Glaze Nedir Nasıl Yapılır?
Yiyeceklerin sunumunu parlak görüntüsüyle daha şık bir hale getiren glaze işlemi, aynı zamanda yemeklerin lezzetini de artırır. Ayrıca hem tatlılar hem de tuzlular için kullanılan bir yöntemdir. Türk mutfağında fazla yeri olmasa da yurt dışı mutfaklarında sıklıkla kullanılır. Ancak son zamanlarda bizim profesyonel mutfaklarımızda da oldukça sık kullanılan bir yöntem diyebiliriz.
Glaze Oranı Nedir?
Et, sebze, tatlı ve deniz ürünleri için kullanılan glaze işlemi, sunumu güzelleştirmenin yanı sıra yiyecekler için koruyucu bir tabaka sağlamak için de kullanılır. Glaze sos ya da glaze tekniği tariflerinde farklı oranlar görebilirsin. Bu oran belirlenirken en önemli etken parlaklığın belirlenmesidir. Ancak glaze tekniği, deniz ürünlerinde koruyucu olarak kullanılır. Örneğin; deniz mahsullerini kurumadan ve soğuk sebebiyle oluşabilecek yanmalardan korumak için buz kullanabilirsin. Bunun için deniz mahsulünü ince bir tabaka buzla kaplaman yeterli. Balıkta glaze ne demek sorusunun cevabını da böylece vermiş olalım.
Dondurulmuş deniz ürünlerini satın alırken üstünde göreceğin glaze oranı aslında ağırlık için de belirleyicidir. Örneğin; üstünde %50 glaze yazan bir deniz ürününün net ağırlığı 1000 gram ise süzdürüldükten sonraki yani glaze eridikten sonraki ağırlığı 500 gramdır. Bu noktalara dikkat göstermelisin şefim.
Glaze Sos Ne Demek?
Glaze sos genellikle pastacılıkta pastalara ya da tatlılara ayna gibi ışıl ışıl bir görünüm vermek için kullanılır. Et ya da sebzeler için de kullanılan bir terim olan glaze sos, bu gıdalarda ekstradan hazırlanan bir sos olarak değil pişirme suyunun yeterince çektirilmesi ve gıdayı kaplaması yöntemiyle hazırlanır.
Pastacılıkta ise glaze sosu önceden hazırlamak gerekir. Bunun için de genellikle jelatin, gıda boyası, yoğunlaştırılmış şekerli süt ve su ile hazırlanan bir sos kullanılır. Bu sosun ismi glaze sostur. Glaze sosun dikkat edilmesi gereken bazı püf noktaları vardır. İşte onlardan bazıları:
- Glaze sosu hazırladıktan sonra pasta ya da tatlına dökerken sıcaklığının 28-30 derece arasında olması gerekir. Bunun için de bir termometre kullanmak yerinde olacaktır.
- Glaze sos hazırlanırken minimum seviyede hava kabarcığının oluşması gerekir. Bunun için de bir çırpma teli kullanmak çok önemlidir.
- Eğer hazırladığın glaze sos artarsa, buzdolabında bir ya da iki gün kadar saklayabilirsin ancak kullanmadan önce oda sıcaklığına getirmelisin.
- Glaze sosu pastaya döktükten sonra pasta sıvama bıçağı kullanarak üstüne yayabilirsin.
Glaze işlemi ile aynı temelden gelen deglaze, yine benzer şekilde yiyeceklerin pişirilme işleminden sonra sosla kaplanması işlemine verilen isimdir. Yiyecekler ve özellikle et yemekleri piştikten sonra tavada kalan artıkların su ya da et suyu ile tekrar pişirilip sos haline getirilmesi işlemine de deglaze etmek denir.
Glaze işlemi senin de mutfağında sıklıkla kullanacağın, yemeklerinin lezzetini artırırken tabağının sunumunu da güzelleştirecek bir teknik şefim. En güzel tabakları hazırlayacağına ve en güzel lezzetleri sunacağına şüphemiz yok.
