Profesyonel mutfaklarda karşına çıkabilecek önemli pozisyonlardan biri; Türkçe’de su şefi olarak adlandırılan sous chef görevidir. Peki, sous chef kimdir ya da su şef nedir? Gel şefim, sorunun yanıtına birlikte bakalım…
Profesyonel Mutfaklardaki Sous Chef Kimdir?
Su şefi nedir sorusuna verilebilecek en açıklayıcı tanımlama, executive şefin asistanıdır yanıtı olabilir. Bir başka deyişle su şefi için aşçıbaşı yardımcısı da diyebiliriz. Executive şef, işletme mutfaklarındaki patrondur, yani tüm sorumluluk ona aittir. Dolayısıyla executive şefin (aşçıbaşının) asistanlığı son derece kritik ve kapsamlı bir pozisyon olarak karşımıza çıkar. Executive şefin mutfakta bulunmadığı ya da tüm personeli denetlemeye yetmediği yoğun zamanlarda sous şef kendisini asiste eder ve olabildiğince fazla sorumluluk alır.
Su Şefin Mutfaktaki Görevi Nedir?
Profesyonel mutfakların en gözde işlerinden biri olan su şefin birbirinden önemli görevleri vardır. Ancak bundan önce nasıl aşçı olunur sorusunun yanıtına bakmak gerekir. Ardından mutfaktaki en önemli ikinci kişi olan su şeflerinin görevlerine odaklanabilirsin. Su şefi, menü hazırlama sürecinden tut işletme stratejilerine, misafir mutfak arasındaki ilişkinin koordine edilmesinden garson takibine kadar pek çok noktada söz sahibidir. Su şefin mutfaktaki görevleri şöyledir:
- Executive Chef’in asistanı olduğu için öncelikle üstünün verdiği görev her ne ise onu yerine getirmekle yükümlüdür.
- Menü hazırlama konusunda aşçıbaşının sağ koludur. Araştırma ve geliştirmeye yardımcı olur.
- Servis ve mutfak ilişkisini kontrol ederek hatalı giden bir durum olduğunda müdahale eder.
- Malzeme satın alma alanında görev yapan kişi ya da kişileri denetler, siparişleri kontrol eder. Şeften aldığı brief ile yeni siparişler de verebilir.
- Mutfaktaki uyumlu çalışmayı sağlar, arkadaşlarının görevlerini doğru yerine getirip getirmediğini takip eder.
- Gerektiğinde servis personelini uyarır; müşteri ile daha iyi iletişim kurması için onları bilgilendirir.
- Hem yemek hazırlama hem de servis konusunda zamanlamaları kontrol eder, hızlandırmak için takım arkadaşlarını motive eder.
Sous Chef Olmak için Hangi Özelliklere Sahip Olmalıyım?
Büyük sorumluluk isteyen, bilgi yönünden de neredeyse executive şef kadar donanımlı olman gereken bu pozisyon için pek çok özelliğe ihtiyaç duyacaksın. Öncelikle profesyonel aşçılık eğitimi almalısın. Bu alanda yükselmek için iyi yemek yapmanın yanı sıra pek çok farklı beceriye de sahip olmalısın. Farklı teknikleri pratik biçimde uygulaman, maliyet hesaplamaları yapabilmen, gastronomi kültürünü ve dünya mutfaklarını tanıman gerekir. Bu ve diğer tüm detaylara vakıf olabilmenin yolu da elbette iyi bir eğitimden geçer.
Profesyonel aşçılık eğitimini tamamladıktan sonra mutfağın çeşitli kademelerinde görev alarak kendini göstermeli ve su şefi olmak konusundaki heyecanını, isteğini herkese göstermelisin. Kurallara uygun çalışan, yüksek sorumluluk sahibi, işletme ve planlama yeteneği kuvvetli, mali işlerle arası iyi, denetlemede etkin söz sahibi olabilen, kendine güvenen, mutfak operasyonunun her noktasında inisiyatif alabilecek, güler yüzlü ve sabırlı herkes bu pozisyonda başarılı olabilir. Unutma şefim; su şefi maaşları çalıştığın bölgenin koşullarına; bağlı bulunduğun kurumun belirlediği politikalara göre farklılık gösterecektir ancak mutfağın önemli bir pozisyonunu oluşturduğu için seni tatmin edecek bir kazanç elde etmen muhtemel.
