Dünyanın En Ünlü Aşçılık Okulları

‌Culinary ‌Institute of ‌‌America, ‌New ‌‌York, ‌ABD

Gastronomi dünyasının en prestijli okullarından biri New York'taki ‌Culinary ‌Institute of ‌America. Yurt dışında gastronomi eğitimi alanların en çok tercih ettikleri okullar arasında ‌yer alan Culinary ‌Institute of ‌‌America, yetiştirdiği başarılı şefler sayesinde tüm dünyada tanınıyor. 1946 yılında ‌New York ‌Hyde Park’ta kurulan okul; Aşçılık Sanatı, Gıda Yönetimi, Pastacılık ve Ekmekçilik Sanatı, Şarap Uzmanlığı, İşletmecilik programlarıyla ön plana çıkıyor. 16 farklı ırktan 130 akademisyeni ile kusursuz bir aşçılık eğitimi veren okul, artan öğrenci sayısı nedeniyle bugün ‌Napa Vadisi’nde ‌Culinary ‌Institute of ‌America at ‌Greystone şubesinde de aşçılık eğitimi de dahil mutfak eğitimlerine devam ediyor. Dört senelik eğitimlerden mezun olabilmek için zorunlu staj yapmak gerekiyor, bu da şef adaylarına çok güzel deneyimler kazandırıyor. Ön lisans eğitimleri ise daha kısa sürüyor. ‌New ‌York'un yanı sıra California’da da kampüsleri bulunan üniversite, başarılı aşçılar yetiştiriyor.  

International Culinary Center, ‌New ‌‌York, ‌ABD

Hem profesyoneller hem de amatörler için mükemmel eğitim programları sunan International Culinary Center, 1984 yılından beri aşçı adaylarına eğitimler veriyor. ‌New ‌York’un, ‌Soho Bölgesi’nde yer alan üniversitenin aşçılık bölümü, Aşçılık Sanatı, Gıda Yönetimi, Pastacılık ve Ekmekçilik Sanatı, Şarap Sanatı, ‌İşletmecilik (Restaurant Yönetimi), Yemek ve Teknoloji gibi dersleri bünyesinde barındırıyor. Özellikle zaman problemi olanlar için iyi bir seçenek olan International Culinary Center’de tüm profesyonel eğitimler altı ay sürüyor. Enstitü, başarılı aşçılar yetiştirmekle kalmıyor, amatörler için de kısa süreli eğitim programları ve atölyeler sunuyor. Aşçı olmak için gerekenler, mutfakta yetenekli olmakla ve leziz yemekler yapmakla sınırlı değil. Mutfak kariyerine yeni yetenekler eklemek ya da gurmelik konusunda kendini geliştirmek istiyorsan International Culinary Center programlarına göz atabilirsin. 

‌Le ‌Cordon ‌Bleu, ‌Paris, Fransa

1895 yılında kurulan ‌ve dünyanın en ünlü mutfak okulu olan Le ‌Cordon ‌Bleu; The Grand Diplôme isimli klasik ve oldukça kapsamlı mutfak eğitiminin yanı sıra Pastacılık ve Tatlıcılık, Otel Yöneticiliği ve Gastronomi, Gastronomi ve Beslenme gibi temel başlıklar altında değişen uzunluklarda ve farklı kapsamlarda eğitim programları sunuyor. 20  ülkede 35'i aşkın eğitim kurumu bulunan Le Cordon Bleu, her yıl dünyanın farklı ülkelerinden 20 binden fazla şef adayını eğitiyor. Türkiye'de de Özyeğin Üniversitesi, Le Cordon Bleu'nun Gastronomi ve Mutfak Sanatları Lisans Programı ve Otel Yöneticiliği Lisans Programı programlarını ve kısa süreli sertifika programlarını sürdürüyor. Dünyanın en iyi aşçısı olarak da kabul edilen Julia Child, Giada De Laurentiis, Mario Batali gibi yıldız şefleri gastronomi dünyasına kazandıran okulun diplomalarından ya da sertifikalarından birine sahip olan şef adayları, gastronomi sahnesine sıkı bir giriş yapıyor. Ünlü Türk aşçılar arasında katılmak istiyorsan Le Cordon Bleu eğitimlerine göz atabilirsin.

‌Institute of ‌Culinary ‌‌Education, ‌New ‌‌York-Los Angeles, ‌ABD

1975 yılında kurulan ‌Institute of ‌Culinary ‌Education, dünyanın en büyük mutfak okulları arasında yer alıyor. Aşçılık mesleğini seçen binlerce öğrencinin tercihi olan okul, Amerika'nın en dinamik şehirleri olan New York ve Los Angeles'taki kampüsleriyle yiyecek ve hizmet sektörüne önemli değerler kazandırıyor. Profesyonel mutfak ve konukseverlik programları sunan ‌Institute of ‌Culinary ‌Education’ın eğitimleri altı ila 13 aylık süreleri kapsıyor. Birçoğu mutfak ve konukseverlik endüstrilerinde başarılı kariyer edinen mezunları ile dikkat çeken okul, ayrıca mutfak profesyonelleri için de mesleki gelişim eğitimleri sunuyor. Her yıl 500'den fazla özel etkinliğe ev sahipliği yapan ve 26 binden fazla öğrenciye eğitim veren okulda aynı zamanda amatörler için de hazırlanan çeşitli pastacılık ve aşçılık kursları da mevcut.

Culinary Arts Academy Switzerland, ‌‌Luzern, İsviçre 

1991 yılında kurulan Culinary Arts Academy Switzerland, aşçılık bölümü ile konusunda en prestijli diplomalardan birini sunuyor. Okulun mezunları sadece yemek pişirme sanatında usta olmakla kalmıyor, aynı zamanda mutfak sanatları dünyasında bir girişimci olma hayallerini de gerçekleştirebiliyor. Son teknolojiye sahip mutfaklarda eğitimlerini sürdüren okulun yemek endüstrisinde öncü firmalarla ortaklıkları bulunuyor. İsviçre’nin Luzern kentinde bulunan okulda uzun soluklu Mutfak Sanatları eğitimlerinin yanı sıra 11 haftalık üç modülden oluşan Pastacılık ve Çikolatacılık eğitimlerine de katılabilirsin.

‌New ‌England ‌Culinary ‌‌Institute, ‌Montpelier, ‌ABD

Yiyecek ve içecek endüstrisinde uygulamalı, global standartlara dayalı eğitim sağlama konusunda tanınmış bir okul olan New England Culinary Institute, güncel program müfredatlarının yanı sıra ile öğrencilerine için staj ve istihdam fırsatları da yaratarak başarılı olmaya teşvik ediyor. 1980 yılında kurulan okulun restoranları öğrenme laboratuvarları olarak kullanılıyor ve gıda endüstrilerindeki en iyi uygulamaların modellenmesi sağlanıyor. ‌New ‌England ‌Culinary ‌‌Institute'u diğer mutfak okullarından ayıran önemli bir özelliği, mutfağı hem bir sanat olarak hem de bir endüstriyel açıdan ele alması. İyi bir aşçı olmak için mutfak becerilerinin yeterli olmadığını savunan okul, uygulamalı mutfak eğitimlerinin yanı sıra satın almadan iş güvenliğine, insan kaynakları yönetiminden global ekonomiye çeşitli teorik konuların da dahil olduğu oldukça kapsamlı bir müfredata sahip. Okulun eğitim takviminde uzun süreli akademik programların yanı sıra çevrim içi sertifika programları da yer alıyor. 

Apicius Culinary Arts and Hotel Management, Floransa, İtalya

Uygun fiyatlı çoklu öğrenme programları ile dünya çapında kaliteli mutfak eğitimi veren, prestijli bir kurum olan Apicius Culinary Arts and Hotel Management, kariyer odaklı akademik programlarıyla ön plana çıkıyor. Hava yolu ikram endüstrisi de dâhil olmak üzere yeme-içme ve turizm sektörleri için yetkili aşçılar ve şefler yetiştirmeyi amaçlayan okul, öğrencilerine yeterli mutfak becerilerini kazandırarak uluslararası arenada kendilerini kanıtlayabilmelerini sağlıyor. Aşçılık Sanatı, Gıda Yönetimi, Pastacılık ve Ekmekçilik Sanatı, Menü Planlama, Reçete Oluşturma, Stok, Maliyet ve Stok Seviyesi Kontrolü, İşletmecilik, Şarap Eğitimi veren okulun lisans programı 4, ön lisans programı 2 sene sürüyor. Sertifika programları bir sene süren okulun takviminde amatörlere yönelik bir haftadan iki aya kadar süren mutfak atölyeleri de bulunuyor.

‌Oregon ‌Culinary ‌‌Institute, ‌‌Oregon, ‌ABD

Pioneer Pacific College'ın bir bölümü olan Oregon Culinary Institute, etkili müfredatlarının yanı sıra uygulamalı eğitimleri ile de dikkat çekiyor. Yurt dışında aşçılık konusunda profesyonel eğitim almak ve bir restoran sahibi olmak isteyen öğrencilerine, işin sektörel kurallarını da öğreten okullardan biri olan  Oregon Culinary Institute, Mutfak Sanatları ile Fırıncılık ve Pastacılık başlıklı iki temel programa sahip. Bu iki temel program, aşçı olmak için temel mutfak becerilerinin yeterli olmadığının kanıtı niteliğinde. Şeflerin başarılı birer yönetici de olması gerektiğini gözeten okul, etkili müfredatıyla beğeni topluyor. Kariyer odaklı yaklaşımıyla, mutfaktaki yeteneklerini profesyonel yeteneklerle beslemek isteyenlerin beklentilerini karşılayan okulun mezunları arasında yıldız şefler de yer alıyor. Okul aynı zamanda tüm öğrencilerine mutfağa dair etik bir bakış açısı kazandırmayı hedefliyor. Tarladan sofraya akımını benimseyen Oregon Culinary Institute'un temel yaklaşımı mutfakta taze, mevsimsel, yerel, organik ve kaliteli malzemelerle çalışmak. Okulun öğrencileri tarafından işletilen son derece şık bir restorana da sahip olan Oregon Culinary Institute, öğrencilerini yeme-içme dünyasındaki kariyer yolculuğuna başarıyla hazırlıyor.

11. Lemon Grass

Türkçesi limon otu olan, aynı zamanda ‘sereh’ olarak da anılan bu özel bitki, Tayland ve Vietnam mutfağında en önemli lezzetlerden biri. İnce uzun çimene benzeyen bir yapısı olmasına karşın limon kabuğunda bulunan ‘citral’ adı verilen bir yağ bu bitkide de var. Bu yüzden eklendiği yemeklere limon kokusu ve aroması verir. Taze ya da kurutulmuş olarak saklanabilir. Çaylar ve hafif soslar için ideal bir malzeme.

12. Maillard Tepkimesi

Yemeklerin lezzetinin altında yatan bilimi merak ediyorsan bu tepkime ile başlamalısın. Maillard Tepkimesi, gıda maddelerinin ısıya maruz kaldıklarında yapılarında bulunan aminoasitlerin şekerle girdiği reaksiyona denilir. Basitçe anlatmak gerekirse, yüksek ısıda gıdanın yapı taşlarının şekerle birleşmesi sonucu ortaya çıkan tepkimeye denir. Kavrulan ve yüksek ateşte pişirilen yemekler lezzetlerini bu tepkimeden alır. Mühürleme, barbekü yapılan etlerin nefis tadı, kavurmanın lezzeti hep buradan gelir.

13. Naan

Geleneksel Hint ekmeği naan bizdeki bazlamaya benzer. Doğu Hindistan'da yapılan mayalı, beyaz unlu bir gözleme çeşidi olan naan, geleneksel olarak tandır fırında pişirilir. Düz ve yuvarlak hamurun yüksek ısıdaki fırının yan tarafına yerleştirilmesiyle yapılır. 60 saniyeden kısa bir süre içinde ekmek hafifçe şişer, fırın duvarına temas eden taraf pişer ve hafif dumanlı bir tat alır.  

14. Ossobuco

Zeytinyağı, beyaz şarap, stok, soğan, domates, sarımsak, hamsi, havuç, kereviz ve limon kabuğu ile kavrulan dana inciklerinden yapılmış bir İtalyan yemeği. Geleneksel olarak, gremolata ile süslenir ve risotto ile birlikte servis edilir. İtalyancada, osso buco "delikli kemik" yani incik anlamına gelir.

15. Pöç

Dananın kuyruk sokumuna pöç denir. Yağlı ve kendine has bir lezzeti olan pöç eti, uzun süre pişirilerek tandır, yahni ve çorba gibi yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.

16. Ranch Dressing

Amerika’nın güneyinde sıklıkla tüketilen, temelinde mayonez, sarımsak, limon suyu ve maydanoz, dereotu ile fesleğen ile hazırlanan bir sos. Koyu kıvamlı şekli dip sos, daha inceltilmiş hali ise salata sosu olarak kullanılır.

17. Sashimi

Japon mutfağının en önemli lezzetlerinden biri olan sashimiyi kısaca dilimlenmiş çiğ balık olarak tanımlamak mümkün. Sashimi geleneksel olarak rendelenmiş daikon turp, zencefil turşusu, wasabi ve soya sosu gibi çeşnilerle servis edilir. Çiğ olarak servis edildiğinden sashimi için sadece en taze ve en kaliteli balıkların kullanılması gerekir. Bu yüzden bazı Japon restoranları balıkları hazırlayana kadar suda canlı tutar. 

18. Şaşlık

Geleneksel olarak şaşlık, etlerin sirke ile marine edilip uzun bir süre bekletilmesi ve bu işlemden sonra şişe geçirilmesi ile hazırlanır. Şiş kebaba benzer, ancak etler daha iri parçalar halinde şişe dizilir.

19. Tranche

Bir büyük etin belirli bir kalınlığa göre tamamen porsiyonluk parçalara ayrılma işlemine tranche denir. Bu teknik her çeşit et için kullanılabilir. Aynı zamanda bir sunum tekniği olarak işlemin misafir önünde yapılarak, etlerin servis sırasında dilimlenmesi de tranche olarak adlandırılır. 

20. Udon

Udon, spagettiye benzer, kalın bir Japon eriştesi. Yuvarlak veya kare olabilir ve yapımında buğday ya da mısır unu kullanılabilir. Asya pazarlarında taze ve kurutulmuş olarak bulunabilir.

21. Volovan ya da Vol-au-vent

Ünlü Fransız şef Carême tarafından yaratıldığı söylenen vol-au-vent, kapaklı bir tencereye benzeyen puf böreğinden yapılmış kap... Tek kişilik veya ortaya sunum için hazırlanabilir. Hamur, klasik olarak genellikle tavuk, balık, et veya sebzeden oluşan krema sos bazlı bir karışımla doldurulur. Doldurulduktan sonra kapağı üzerine yerleştirilir. Yemek, meze ya da başlangıç olarak servis edilebilir. Sözlük anlamı ‘rüzgarda uçmak’ olarak çevrilebilir ve hazırlandığı hamurun inanılmaz derecede hafif olduğunu ifade eder.