Moleküler gastronomi ilk olarak 1988 senesinde Oxford’lu fizikçi Nicholas Kurti tarafından tanımlanmış. Bugün Kurti’nin başlattığı bu ekolün peşinden gelen çokça mutfak çalışanı var. Hatta moleküler gastronomi zaman içinde farklı isimlerle de anılır hale gelmiş. “Techno cuisine”, “Prograssive cuisine” ve “Avant- garde cuisine” olarak da bilinen moleküler gastronomi, sık sık moleküler mutfak terimiyle karıştırılır.
Moleküler gastronomiyi en basit haliyle “yemeğin bilimsel araştırması” olarak tanımlanabilir. Moleküler mutfak ise laboratuvar aletlerinin ve gıda endüstrisinde yer alan kimyasal malzemelerin kullanılarak yemeğin hazırlanmasıdır. Yani bilimsel tekniklerin mutfakta kullanılarak yemeğin hazırlanmasına moleküler mutfak denilir. Moleküler gastronomi bir bilim dalı iken moleküler mutfak bu bilim dalının uygulanma alanıdır.
Peki, moleküler gastronomi yiyeceklere neler yapar?
- Meyve, sebze ve çikolatadan köpükler çıkarır.
- Soyadan yenilebilir kağıtlar yapar.
- Besinleri dondurucularla parçalanabilir hale getirir.
- Farklı besinleri havyar taneleri şeklinde yeniden yorumlar.
- Karışımlardan yuvarlak topçuk şeklinde besinler yapar.
Moleküler Gastronomi Şefleri
Moleküler gastronomiye kendisini adamış olan şefler arasında; Michel Guerad, Ferran Adria, Alex Atala, Andoni Aduriz, Grant Achatz, Michael Carlson, Wylie Dufresne, Heston Blumenthal, Will Goldfarb, Adam Melonas, Dennis Maroudas gibi isimleri sayabiliriz.
Bu şefler özel tasarlanmış mutfaklarında kendilerine has teknikler geliştirerek ve moleküler mutfağın tekniklerini de kullanarak sadece hayal gücünün sınırlarını zorlamakla kalmıyor. Aynı zamanda yepyeni lezzetlere midelerini ve akıllarını açmak isteyenler için de restoranlarında bir rüyalar alemi yaratıyor.
Moleküler Gastronomi Teknikleri Vejetaryen Menü
Dediğimiz gibi moleküler gastronomi bildiğimiz yiyeceklere bilmediğimiz formlar verir. Köpükler, buharlar, top şeklinde yiyecekler, küp şeklinde farklı renklerde yiyecekler, aslında moleküler gastronominin hayatımıza kattıklarından. Ayrıca moleküler gastronomi tüm bunları yaparken farklı teknikleri kullanılır. Kapsülleştirme, tozlaştırma, jelleştirme, tat-koku aktarımı, sous-vide pişirme, soğuk pişirme (sıvı azot), tütsüleme, köpükleştirme kullanılan tekniklerden bazıları. Gel, bu teknikleri birlikte inceleyelim şefim.
- Kapsülleştirme: Bir sıvının başka bir sıvı banyosu içinde kontrollü olarak jelleşmesi işlemine denir. 2003 yılında el Bulli tarafından geliştirilmiş ve dünyaya tanıtılmıştır. Bu kapsüller farklı boyutlarda hazırlanır ve esnektir. Küçük kapsüllere havyar, büyüklere ise yumurta, gnocchi ve ravyoli ismi verilir. Kapsüllerin içleri tatlandırılmış sıvı ile doludur ve çok ince bir zarla çevrilidir. Bu şekilde ufak bir basınçta ağızda patlayarak lezzeti ağza akıtır. Yani tam olarak bir lezzet patlaması! İçi zeytin aroması ile dolu zeytin kapsülleri buna örnek olabilir.
- Tozlaştırma: Moleküler gastronomide kullanılan diğer işlemlerin yanında tozlaştırma işlemi en basit olanlarından. Temel olarak yüksek yağ içeren besinlerin toz haline getirilmesi için kullanılır. Teknik olarak maltodekstrin maddesi yüksek yağ içeren herhangi bir malzemenin içine karıştırılır ve toz haline gelene dek durmadan karıştırılır. Toz haline getirilmiş bir çikolata sosu buna örnek olarak verilebilir. Katı malzemelerin tozlaştırma işlemine tabi tutulabilmesi için önce katıların sıvıya dönüştürülmesi gerekir. Tozlaştırma tekniğiyle etrafında toz halinde pastırmalar, çikolatalar, toz zeytinyağı veya toz yumurta görmen işten bile değil şefim.
- Jelleştirme: En çok kullanılan tekniklerden biri olan jelleştirme, sıvı haldeki bir malzemenin durağan ve elastik bir yapıya dönüştürülmesi için kullanılır. Jelleştirmeyi klasik mutfak tekniklerinden ayıran en önemli özelliği içindeki hidrokolloidlerdir. Klasik mutfak tekniklerinde sıvı haldeki bir malzemeyi jelimsi bir kıvama ulaştırmak için un, mısır nişastası ya da jelatin kullanılırken, moleküler mutfakta bu işlemi hidrokolloid denilen bir molekül yapar. Japon su keki buna örnek olarak verilebilir.
- Tat-Koku Aktarımı: Eti marine etmek için ananas suyunun ete bir şırınga yardımı ile enjekte edilmesi bu yönteme en güzel örnektir. Böylece farklı gıdalarda farklı aromalar elde edilebilir. Ananas kokulu bir et ya da portakal kokulu bir tavuk yemen moleküler gastronomi için sıradan bir iştir. Diğer yandan pastırma kokulu meyve suyu da moleküler mutfaklar için olağan bir icat olarak karşına çıkabilir.
- Sous-Vide Pişirme: Sous-Vide, Fransızca’da “vakum” anlamına gelir. Temelde gıdanın pişirilmeye hazır hale getirildikten sonra sosla kaplanarak vakumlanması ve bu şekilde kaynama derecesinden daha düşük ısıda bir suyun içinde pişirilmesi demektir. Bu şekilde pişen gıda kaplandığı sosun tüm aromasını içine çekerek, bambaşka bir lezzete kavuşur. Bu kontrollü ısı tekniği ile vakumlanmış şekilde pişirilen gıdalar her lokmada eşit lezzet ve eşit pişirilme oranı verir. Leziz bir meyve sosuyla kaplanmış ve tamamen eşit oranda pişmiş bir et hayal edebilirsin.
- Soğuk Pişirme (Sıvı azot): Sıvı nitrojen kullanılarak sıvı gıdaların aniden dondurulması tekniğine soğuk pişirme denir. Örneğin; dondurma sıvısı mikserde çırpılırken eklenen birkaç damla sıvı azot, anında bir donma sağlayarak saniyeler içinde dondurma elde etmeni sağlar. Bu teknikle yapılabileceklerin yine hayal gücüne kalmış!
- Tütsüleme: Tütsüleme tekniği en çok kullanılan ve bilinen tekniklerin başında gelir. Ürünleri sıcak ya da soğuk dumana maruz bırakarak uygulanan bir tekniktir. Bu teknikte yemeğe farklı tütsü armoaları verebilmek için farklı ağaçlar ve dallar kullanılır. Servis esnasında da cam kapak içerisine bu duman hapsedilerek kapağın açıldığı anda benzersiz bir deneyim yaşanması amaçlanır.
- Köpükleştirme: Moleküler gastronomide en dikkat çeken tekniklerden biri köpükleştirmedir. Tabağınızın üstünde renkli köpüklerle duran bir parça et yemeği görmek heyecan uyandırıcı olabilir. Teknik olarak sıvı gıdaların veya katı gıdaların sularının çeşitli katkı maddeleri kullanılarak köpük makinesi ya da sifon yardımı ile köpürtülmesi esasına dayanır. Meyve, sebze ve et suları bu köpüksü dokuyu yakalamak için oldukça idealdir ve tabaklarda bir masal atmosferi yaratır.
Moleküler Gastronomi Eğitimi
Ülkemizde fazla talep görmeyen, yeni bir dal olsa da moleküler gastronomi fırsatlarla dolu bir alandır. Yine de belli üniversitelerin içerisinde moleküler gastronomi için kullanılacak laboratuvar mutfaklar ve sertifika programları mevcut. Diğer yandan bazı özel gastronomi kurslarında ileri seviye aşçılık eğitimine ek olarak moleküler gastronomi için de sertifika programları düzenlenir.
Kapsamlı ve detaylı bir eğitim gerektiren moleküler gastronomi eğitimi temel mutfak bilgi ve becerilerinin yanı sıra biyoloji, kimya ve fizik bilgisi de gerektirdiği için eğitimde bunlara da yer verilir. Geleneksel gastronomi eğitimine göre çok daha kapsamlı ve detaylı bir eğitimdir. Bu konuda kendisini geliştirmek isteyen şefler için pek çok yazılı ve dijital kaynak da mevcuttur.
Sen de görünümüyle şaşırtan, tadıyla akıl karıştıran, lezzetiyle baş döndüren tariflere imzanı atmak istiyorsan moleküler gastronomi tam sana göre olabilir. Kendi mutfağının dâhisi olabilir, bir bilim insanı gibi deneysel tariflere hayat verebilirsin şefim!
