Aşçılık Nedir? Aşçı Nasıl Olunur? Aşçılık Eğitimleri

Aşçılık ve mutfak sanatları yüzyıllardan beri süre gelen bir meslek alanı. Hatta günümüzde popülerliği gittikçe artıyor. Teknolojinin gelişmesiyle mekanikleşen işlerden kaçanlar, gastronomi okumak için soluğu mutfak eğitimi veren okul ve enstitülerde alıyor. Günbegün artan ve büyüyen restoran sektörü, artık milyonlarca liralık bir ekonomiye sahip. Hal böyle olunca da eğer doğru eğitim alıp yeteneklerine de güvenirsen diğer sektörlerde olduğundan çok daha tatmin edici ve yüksek maaşlı bir iş sahibi olabilirsin.

Aşçı Nedir?

Acıktıysan siparişleri alalım! En temel tanımıyla aşçı; yemek hazırlıklarını yapan, pişiren, çalıştığı yerin mutfağından sorumlu olan kişidir. Bir şef; menü planlama, fiyatlandırma, yemek hazırlama, malzemeler, servis kalitesi, güvenlik ve personel dahil olmak üzere tüm mutfağı denetler. Yemeklerin doğru pişirildiğinden, uygun şekilde terbiyelendiğinden ve göze hoş geldiğinden emin olur. Profesyonel şeflerin birçoğu kendi işinin sahibidir. Bu mesleğe gönül veren hemen herkesin kalbinde de bir gün kendi restoranını açmak yatar. Bir restoran sahibi olmak üst düzey mutfakta çalışmaktan daha fazla para getirmese de kendi mekanın olduğunda yemeklere olan aşkını istediğin gibi yaşayabilirsin. Yaratıcılığına sınır koymamak kadar keyifli çok az şey var şu dünyada...

Aşçının Görev Tanımı

Öncelikle belirtelim ki aşçı olmak kesinlikle çok havalı bir şey. Önlüğünü giyip, sıra sıra bıçaklarıyla mutfağa adeta bir süper kahraman gibi girmeyi kim istemez ki? Eğer yemek yapmayı sevdiğin kadar lider ruhlu da bir insansan aşçı olma yolunda emin adımlarla ilerleyebilirsin. Ama okuldan mezun olur olmaz damak çatlatan bir Osmanlı yemeği yapma hayalin varsa hemen onu bir kenara koy ve yavaşça uzaklaş. Çünkü mutfağa yeni başlayanlar için bunlar uzak gelecekten gelen tatlı düşler. İlk başlarda mesain kilo kilo patates soymak, mantı doldurmak, enginar temizlemek ya da balık temizlemekle geçecek. Ayrıca bu yorucu, monoton işleri en hızlı şekilde ve hatasız yapmak zorunda olduğunu da aklından çıkarma.

Aşçılık Mesleği

Şarkıcıların birçoğu kariyerine küçük yaşlarda ayna karşısında şarkı söyleyerek başlar. Eğer sen de küçük yaşlardan beri mutfakta olmaktan, yemek yaparken anneni izleyip tariflere göz atmaktan ve hatta ev halkına küçük, basit yemekler hazırlamaktan hoşlanıyorsan bu iş tam sana göre! Ancak yemeğe olan aşkın daha sonraları ortaya çıktıysa da sakın üzülme. Çünkü en iyi şeflerin azımsanmayacak bir kısmı mesleğe oldukça geç yaşlarda başlamıştır. Bazıları yıldız doğar. İşte o ışık bende var diyorsan aşçılık tam da sana göre! Çünkü hem enerjisi yüksek hem de iyi bir şef olursan şanın, şöhretin kapıları sana ardına kadar açılacak. Son zamanlarda aşçılar için ne kadar da çok televizyon şovu hazırlanıyor fark ettin mi? Sadece bununla da sınırlı değil. Artık şefler internetin gücüyle, ana akımdan bağımsız olarak uluslararası bir üne kavuşuyor. Ne de olsa devir teknoloji devri. Sınırları aşabilmek artık parmaklarının ucunda.

İşin bir de gezginlik tarafı var. Mutfakta çalışmak son derece evrensel bir iş. Altın bileziği bir kez koluna taktıktan sonra dünyanın neresine gidersen git, çalışmak için bir restoran bulursun. Hatta dünyanın farklı yerlerinde çalışmak; mutfak sanatları bilginin artmasına, damak tadının gelişmesine ve daha iyi bir şef olmana yarar. İşin bir de üst ligdeki durumu var. Eğer çok iyi bir aşçı olmayı başarırsan tüm hayatın dünyanın farklı yerlerinde enfes lezzetler tatmak ve yaratmakla geçecek. Bundan emin ol.

Aşçılık /  Gastronomi Okumak

"Şef nasıl olunur?" dersen istedikten sonra bunun için birden fazla yol bulunur. Bunlardan en çok tercih edileni bir okula gitmektir. Hayatını değiştirecek böyle bir deneyime başlamadan önce kendine sorman gereken birkaç soru var. Çünkü istediğin kadar kursa da gitsen, elin lezzetli de olsa, ev yemeğini nefis de yapsan günün sonun da profesyonel mutfak bambaşka bir yer. Aşçılık herkese uygun bir meslek değil. Bu tartışılmaz bir gerçek.

Okuldan çıkar çıkmaz kendini mutfak tezgahının başında başlangıç tabakları hazırlarken görüyorsan yanılıyorsun. Mutfağa adım atan herkes önce bir süre getir götür işleriyle uğraşır ve komi olarak çalışır. "Ben şef olmak için geldim. Komilikte ne işim var benim?" diye düşünme sakın. Mutfak adeta bir çarklar sistemidir. Düzgün işleyebilmesi için büyüğünden küçüğüne bütün parçaları ahenkle çalışmalıdır. Biraz geliştikten sonra, yüksek tepelere doğru atılan ilk adım olan 'Chef De Partie', saatler boyu durmaksızın çalışma gerektirir. Girdiğin bu pozisyonlarda ne kadar sürede yükseleceğin, yeteneklerine ve çalıştığın restoranın genel kurallarına göre değişir. Sebat canım dostum, biraz daha sebat... Gün gelecek hayallerini kurduğun o özel unvana kavuşacaksın. 'Sous Chef' olduysan eğer yavaş yavaş bulutları görmeye başladın demektir. Sous Chef’lerin hedefi, yeterince iyi olup buradan sonra aşçıbaşılığa koşmaktır. Aşçıbaşı olup, bir restoranın en tepesine geldikten sonra bazı şefler restoran sahibi olmayı tercih eder. Bu noktaya kadar varabildiysen eğer gerisi senin seçimin. Ama unutma sakın; restoran satın almak mutfakta çalışmanın ötesinde bir adımdır. Restoran sahibi olmak bir yaşam biçimidir.

Aşçılık Eğitimi

Aşçılık eğitimi içerisinde; teknik, el becerisi ya da yemek pişirmenin incelikleri kadar yemeklerin hazırlanması ve sunumu da öğretilir. Yemeğin öncesini ve sonrasını tümüyle kapsayan bu yolculuk, bir şefin kariyerini ilgi çekici ve benzersiz kılar. Eğitim döneminde mutfağa girip çalışmak, tozunu yutmak en az teorik eğitim kadar önemlidir. En iyi şeflerin hepsi başarılarını sürekli çalışmaya ve pratik yapmaya borçludur. İyi gastronomi okullarında öğrencilere mutlaka pratik yapacakları bir çalışma fırsatı da sağlanır.

Aşçılık eğitimin sırasında bir şef olup olamayacağını belirleyecek ilk ve temel soru şu; ne kadar yaratıcısın? Eğer yeterince yaratıcılığı yüksek bir insan değilsen mutfak dünyasında istediğin başarıyı elde etmen çok zor. Şef olmak çok ama çok yönlü düşünebilmeyi gerektirir. Pratik ve analitik düşünmeyi öğrenmelisin. Mutfakta karşılaştığın sorunları çözerken hızlı ama akılcı seçimler yapman gerekiyor. Elindekileri doğru şekilde değerlendirip, minimum sürede maksimum fayda sağlayabilen bir çözüm yoluyla mutfağı düzene sokman gerekir. Çünkü sen arka tarafta hangi problemi, hangi çözümsüzlüğü yaşarsan yaşa; misafire beklenen süreler dahilinde sipariş verdiği yemeği hazırlayıp sunmak zorundasın. Şimdiden stres seviyen artmaya başladı değil mi?

Restoranın başarılı olup olmadığını belirleyecek, seni ve çalıştığın yeri diğerlerinden ayıracak o özel listenin; restoranın menüsünün hazırlanması da yine yaratıcılığına bağlı olacak. Tüm reçeteleri hazırlamak, tatların uyumlarını yakalamak ve restoranının imzası olacak ince dokunuşları yapabilmek için farklı ve özgün düşünmen gerekecek. Bir şef olarak vazgeçilmez gücün olacak yaratıcılığını beslemek için duyularını hep açık tut. Bolca oku, izle, gez ve kokla!

Okulun çok önemli olduğunu sakın unutma. Dünyada ve ülkemizde aşçılık eğitimi veren birçok önemli okul var. Bu okulların “iyi” olarak adlandırılmasının temel sebebi öğrencilerine verdikleri yoğun eğitimler. Ne kadar iyi bir öğrencisin? Aşçılık okulunda verilen eğitimi azimle takip edebilecek misin? Eğer canını dişine takarak çalışacak, okul boyunca her anını mutfak sanatlarına harcayacak kararlılığa sahip olmadığını düşünüyorsan işin çok zor. Çünkü aşçılık dünyasında başarı sağlamanın tek yolu durmadan gelişebilmektir.

Şef ve Aşçılık Eğitimi Veren Üniversite, Akademi ve Kurslar

Aşçılıkla ciddi düşünüyorsan ve artık bu konuda bir eğitim almaya kesin olarak karar verdiysen Türkiye’de bu konuda eğitim veren pek çok okul ve enstitü bulabilirsin. Hayalin mesleğe devlet üniversitelerinden bir diploma alarak başlamaksa 2 ya da 4 sene okuyarak; diplomalı bir aşçı, gerçek bir gastronom ve işini seven bir mutfak erbabı olabilirsin. Adıyaman, Ayfon, Amasya, Antalya, Aydın, Bolu, Bursa, Diyarbakır, Eskişehir, Gaziantep, Isparta, Muğla, Nevşehir, Şanlıurfa, Yalova illeri bu konuda eğitim veren üniversitelere sahip. Tüm bu üniversiteler, 2 yıllık teorik ve pratiğin harmanlandığı yükseköğrenim eğitimlerini ‘Aşçılık’ diplomasıyla taçlandırır.

Eğer ‘Gastronomi’ eğitimi almak ve lisans bölümünde okumak istersen eğitim süresi 4 yıldır. Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümüne sahip devlet üniversiteleri Çanakkale, Ankara, Gaziantep, Nevşehir, Bolu ve Konya illerinde bulunur. Bunların dışında birçok şehirde yer alan özel üniversitelerin hem Aşçılık hem de Gastronomi bölümleri mevcuttur.

Bir de bu listenin dışında özel eğitim veren kurslar vardır. Ülkemizde bu anlamdaki ilklerden biri olan İstanbul Culinary Institute, Culinary Education New York’un müfredatını kullanır. Eğitim süresinde teorik ve uygulamalı dersler yapılır.  Bir diğeri de, şef Serkan Bozkurt’a ait olan Chef’s Table Mutfak Okulu’dur. Özyeğin Üniversitesi’nin ortaklığıyla ülkemize gelen Cordon Bleu ise özel akademiler arasında en dikkat çekenlerinden biridir. Asırlardır dünyaya yetenekli şefler kazandıran okul, Türkiye’de elinin lezzetine ve bileğinin gücüne güvenen şef adaylarını kabul eder.

Dünyanın En Prestijli Aşçılık ve Şef Okulları

"Okullu mu? Alaylı mı?" tartışmasının hiç bitmeyeceği gerçeğini bir kenara bırakırsak parası, zamanı ve yeteneği olan herkes mutfak sanatlarının inceliklerinin anlatıldığı eğitim kurumlarının yolunu tutmalı. Bu eğitim yerlerinden kimileri vardır ki seçkinliğin ve sıradanlığın farkını uzun yıllardır bir gelenek olarak gözler önüne serer. Birinin diğerinden daha ayrıcalıklı olduğunu söyleyemeyeceğimiz bu okullar aşçılığın en saygın eğitim yuvalarıdır.

Örneğin, Fransız mutfağına damgasını vuran ve gastronomi tarihinde önemli bir yeri olan The Auguste Escoffier School of Culinary Arts, şefin kendi teknikleri ve reçeteleri üzerine çalışır. İtalyan mutfağında uzmanlaşmak isteyenlerin tercihi ise Toskana’nın muhteşem yemek kültürünün öğretildiği Castello di Vicarello‘dur. Bu eğitimden sonra, makarnadan ekmeğe hamurun bambaşka hallerini ustalıkla hazırlayacaksın. Asya yemeklerinin farklı tekniklerini ve geleneksel dokunuşlarını daha yakından tanımak isteyen çılgınları buraya alalım! Hattori Nutrition College, Uzak Doğu mutfağının duru ve rafine lezzetlerine merak duyanlar için en iyi okullardan biri.

Aşçı/Şef Olmanın Zorlukları

Profesyonel mutfak evlerdeki küçük, sevimli pişirme alanlarına benzemez. Yemekleri artık sadece hane halkına değil, bir restoran dolusu insana hazırlıyor olacaksın. Bu yüzden ağır tavalar, dev tencereler, kocaman etler, kasa dolusu sebzeler senin dostun olacak. Profesyonel mutfakta başarılı olmak istiyorsan gücünü kuvvetini yerinde tutman lazım. Ayrıca mutfak sanatlarına gönül veren herkesin bildiği gibi, restoranların çalışma saatleri oldukça uzundur. Saatler boyu ayakta kalman ve yoğun zamanda bir savaş alanını andıran mutfakta son derece hızlı hareket etmen gerekir. Bu yüzden şef olmayı düşünüyorsan bir spor salonuna yazılmanı öneririz. Tabii bir vücut geliştirici olmana da gerek yok. Küçük yaralanmalar, mutfağın ve şef olmanın olağan kabul edilen birer parçasıdır. Mutfak; keskin bıçakların, ağır tavaların, ateşin ve kaosun yeridir. İşin doğası gereği her an küçük kesikler, yanmalar ve yaralanmalar yaşanabilir. Dikkat edildiği sürece diğer birçok mesleğe göre çok daha güvenli olsa da sürekli vücudunun bir yerlerinin hasar görmesinden hoşlanmıyorsan bolca dikkat ve yara bandı öneririz.