Yunus Emre Çetin ile Röportaj

Çok farklı mutfaklardan birçok lezzeti bir arada bulabileceğimiz bir coğrafyada yaşıyoruz. Bu toprakların sahip olduğu zengin mutfak kültürü sayesinde, Karadeniz’de o iklime has lezzetlerle kahvaltıya oturuyor, Güneydoğu’da bambaşka tatları ağırlayan bir akşam yemeği sofrasından kalkıyoruz. Ege’nin kendine özgü tatlarını İç Anadolu’nun, Doğu Anadolu’nun ve Akdeniz’in tarifleriyle aynı masada bir araya getirebiliyoruz. Üç tarafı denizler, dört bir yanı eşsiz yemeklerle çevrili ülkemizde, yemek yapmak ciddi bir iş! Aşçılık, genellikle babadan oğula, ustadan çırağa geçen bir meslek olsa da işin içine okulların ve diplomaların girmediği bir alan olarak biliniyor. Son yıllarda ise aşçılık ve şeflik konusundaki bu anlayış bambaşka bir bakış açısı kazanarak kökten bir değişime uğruyor.

Bu değişimin en önemli sebeplerinden biri, hemen her TV programında karşımıza çıkan dünyaca ünlü şefler! TV programları ve tematik TV kanalları sayesinde artık yemek yapmak kadar yapan kişiler de ilgi çekiyor. Mutfağa girip yemek yapan şefleri sosyal medyada milyonlarca kişi takip ediyor. Time Dergisi bu şefleri kapak yapıyor. Böylece şeflik de ışıltılı ve popüler meslekler arasındaki yerini her geçen gün perçinliyor.

Peki, şef olmak ekranda göründüğü kadar kolay, havalı ve eğlenceli mi? Şef olmak, birçok konuda fedakarlık yapmayı ve mesleğini her şeyden önde tutmayı gerektiriyor. Öğrenciliğin ve öğrenmenin hiç bitmediği bir mekan olan mutfaktaki kariyer basamakları hızlıca çıkılamıyor. Prestijli bir şef olmak için usta çırak ilişkisi kadar okullu olmak, hem yurt dışı hem ve yurt içinde bolca deneyim kazanmak da önem taşıyor. Kısacası şef olmak için bir koltukta birden çok karpuz taşımak gerekebiliyor.

Şef olmak üzerine merak edilenleri ve çok daha fazlasını, eğitim hayatını tutkusu olan aşçılık için değiştiren, hem Türkiye hem de dünyada iyi mutfaklarda tecrübe kazanan, Özsüt’ün eğitmen şefi Yunus Emre Çetin ile röportajımızda konuştuk.

Aşçı olmaya ne zaman karar verdiniz? Her zaman hayalinizde mutfakta olmak var mıydı? Yoksa hızlıca ve radikal bir şekilde mi gelişti?

Aslında aşçı olmaya küçük yaşlarda karar verdim. Çünkü güzel yemek yemek ve bunların pişirilme şekillerini öğrenebilmek benim en büyük uğraşlarımdan biriydi. Ama aşçılığın gerçek anlamda para kazanılabilecek ve geçim kaynağı olarak görülebilecek bir iş olduğunu üniversite yıllarımda anladım.

Biraz geçmişinizden ve mutfak tecrübenizden bahsedebilir misiniz?

2008 yılında 9 Eylül Üniversitesi Endüstriyel Tasarım bölümünde okurken hobim olan ve bu hayatta en çok zevk aldığım şey olan yemek pişirmeyi mesleğim haline getirmek için üniversiteyi bırakıp İstanbul’a geldim. Mutfak Sanatları Akademisi’ne başlayarak profesyonel mutfak hayatına adım attım. Okul mezuniyetimden sonra sırasıyla İzmir Home Store, İstanbul Radisson Sas Bosphorus Otel, İstanbul Titanic Business Otel, İstanbul Doors Restoran grubunun birçok ‘fine dining’ restoranında çalıştıktan sonra Türkiye kariyerimi İngiltere serüvenine çevirdim.

Bir aşçı olarak mutfakta çalışmanın zor yanları ve kolay yanları sizce nedir?

Aslında bu mesleğe hayatınızı adamadıysanız hiçbir kolay yanının olmadığını açık yüreklilikle söyleyebilirim. Bugüne kadar yaptığım kariyerimin içerisinde deniz seviyesinin altında 55 dereceyi bulan sıcaklıklardaki mutfaklarda da, 1.000 kişinin önünde bulunan açık mutfaklarda da, günlük 18 saati bulan aylarca izin yapılamayan şartlarda da çalıştım. Çünkü bizim sektörümüzde insanların tatil yaptığı özel günlerde çalışıyor olmak mecburiyettir. Ama yine de bu mesleğin aşıklarındansanız bu söylediğim zor yanların yanı sıra mutfakta sizi büyüleyebilecek apayrı bir dünya var.

2008 yılında MSA’da aldığınız profesyonel aşçılık eğitimi sonrası hayatınız ne yönde değişti?

180 derece değişti diyebilirim. O güne kadar önem verdiğim özel hayatımı ikinci plana atıp, iş hayatımı birinci plana atmak çok zor oldu benim için… İzmir’den İstanbul’a geçiş sürecim de bu dönemde olduğu için eğitim sonrası meslek hayatına atıldığım zamanlarda çok zorlandığımı söyleyebilirim. Daha sonra gelişen süreçte adaptasyonum ve meslekten aldığım keyif beni hobisinden para kazanan şanslı bir insan haline getirdi.

MSA eğitimi sonrası yurt dışı deneyimi için neden İngiltere’yi tercih ettiniz?

İngiltere dünyanın en iyi restoran zincirlerini bulabileceğiniz, Michelin Yıldızlı Restoranlarda yemek yiyebileceğiniz, diğer bütün Avrupa ülkelerinden farklı bir sisteme ve düzene sahip olan özel bir ülkedir.

Şu anda Özsüt’te eğitmen şef olarak neler yapıyorsunuz? Bu süreç nasıl başladı?

İngiltere’den Türkiye’ye döndükten sonra kariyer planlarım İstanbul üzerine kuruluydu. İstanbul özelinde yaptığım iş görüşmelerini olumlu sonuçlandırıp yeni bir serüvene başlamadan önce İzmir’e tatile geldim. İzmir’e geldiğim bu tatil sürecinde uzun yıllardır görüştüğüm, Özsüt’te çalışan bir arkadaşım yeni iş yapılanmalarında benim niteliklerimde birine ihtiyaçları olduğunu söyledi ve çok hızlı gelişen bir süreçte çok keyifli bir mülakat geçirdim. Özsüt’ün bana uzun vadede vadettikleri, kariyerime katacağı yepyeni tecrübeler ve 7 yıllık aile özlemi bu teklife evet dememi kaçınılmaz hale getirdi. Eğitmen şef olarak çalıştığım bu yeni görevimde Türkiye genelinde 60’ı aşkın restoranın mutfak çalışanlarının eğitilmesi ve bu eğitimlerin sürekliliğinin sağlanması, devam eden süreçte bu restoranların denetlenmesi ve yeni açılan restoranlarımızın açılış organizasyonlarının yapılması gibi İzmir’den Van’a uzanan bir alanda görev alıyorum.

Evde yemekle aranız nasıl? Ailenizde kim güzel yemek yapar?

Evde çok fazla yemek yeme fırsatı bulamıyorum. Gerek iş hayatım gerekse özel hayatım genelde akşam yemeklerini kaçırmama sebep oluyor. Annemin yaptığı lezzetlere hiç karışmam. Evde basit ve sade yemeklerden yanayımdır. Her zaman bu doğrultuda gelişen akşam yemeklerini keyifle yemişimdir. Evimizin şefi annemdir.

Annenizin en sevdiğiniz yemeği nedir?

Sırasıyla tarhana çorbası, arpa şehriye pilavı ile kuzu etinden yaptığı tas kebabı kıvamındaki yemeği… Yanında da kendi yaptığı yoğurdu ile bu benim için spesiyal menüdür.

Harbiyiyorum Türk yeme-içme kültürü için gelecek nesillere aktarmak üzere 5 yılı aşkın süredir çalışmalar yapıyor, içerikler üretiyor. Sokak lezzetleri, yemek ansiklopedisi, yeme-içme kültürü v.b. Sizin sokak lezzetleri ile aranız nasıl?

Sokak lezzetleri içerisinde en büyük favorim kokoreç ve midyedir. Yalnız bu iki ürününde İzmir versiyonları ile İstanbul versiyonları arasında ciddi farklar vardır. Benim tercihim alıştığım lezzet İzmir versiyonlarıdır. Bu arada kokoreç yediğim tek sakatat türüdür.