Mutfak Düzeni Nasıl Sağlanır? Mutfak Düzeni Sağlamanın Yolları

Mutfak düzeninin sağlanması, işletmenin başarısı kadar sağlık ve güvenlik açısından da son derece önemlidir. İşinin yıldızı olmak isteyen şefler, misafirlerini ve çalışanlarını korumak için mutfak düzeni ve hijyen standartları konusunda hassas olmalıdır. Temiz ve düzenli bir mutfağın, yemeklerin kalitesini artırdığı gibi çalışan personelin de yaptığı işten gurur duymasını sağladığını sakın unutma.
 

Mutfakta Kullanılanılan Tüm Aletleri Tanımalısın

Mutfakların ana amacı, misafirlerin tam memnuniyetini kazanan ve işletmenin devamlılığını sağlayan göz alıcı yemekler hazırlamaktır. Bu zorlu görevi en iyi şekilde yapabilmek için profesyonel mutfaklarda, endüstriyel mutfak aletleri ve sanayi tipi mutfak malzemeleri bulunur. Bunlar içerisinde ocak, fırın, soğutucular, depo gibi sabit araçlar ve tencere, tava, bıçak benzeri sabit olmayan aletler vardır. Ayrıca mutfaktaki ürünlerin saklanmasını kolaylaştırmak için mutfak düzenleyici üniteler kullanılır. . Zorlu bir günde stres altında koştururken mutfakta oluşacak düzensizlikler tüm mutfak ekibini kaosa sürükleyebilir. İşte tam da bu yüzden mutfak düzeni son derece önemlidir.

Her Şef Mutfak Düzeninin Temellerini Bilmeli

Her mutfağın kendine özgü bir yerleşim şekli olsa da aslında ana düzenlemeler bütün mutfaklar için temel kurallara göre yapılır. Mutfağı ünitelere ayırmak hem iş akışına faydalı olur hem de düzenli mutfakta iş akışı daha kolay sağlanır. Bu gibi düzenlemeler yapılırken de mutfağın çeşidine ve işlevine önem verilir. Mesela geleneksel mutfağın düzeni, ön ve son hazırlamanın ayrı yapıldığı mutfaklara ya da bir fast-food mutfağına göre çok farklıdır. Düzenleme ince bir iştir ve bu ayarlamaları çalıştığın mutfağın çeşidine göre sağlaman gerekir. Çünkü mutfak düzeninin ne derece eksiksiz yapıldığı, çıkan ürünü ve servis hızını doğrudan etkiler. Aynı zamanda mutfakta çalışan personelin sağlığı ve güvenliği açısından da son derece önemlidir. Önce mutfakta görevli olan tüm ekibi, sonra da iş trafiği yüksek bir günü düşün. Doğru düzenleme yapılmazsa kazadan kaçmak ne zor olurdu değil mi?

Etkili Bir İş Akışı Sağlamak Önemli

Profesyonel mutfak düzeninin temel kuralı; yiyeceklerin satın alınmasından yemek servisine kadar etkili bir zincir oluşturmaktır. Yani yapılacak düzenlemeler tüm mutfağın zaman, emek ve ürün üçgeninden en doğru şekilde yararlanmasını sağlamalı. Örneğin sıcak bölümü profesyonel mutfaklarda iş yükünün en ağır olduğu bölümlerdir. Hazırlık bölümünde sebze, meyve ve etler yemek yapımı için önceden düzenlenir. Bu bölümde evyeli tezgah, sebze ve meyve yıkama tezgahı, et ve balık hazırlama tezgahı gibi farklı tezgahlar bulunur. Sıcak bölümünün yoğunluğuna uygun olarak her işlemden sonra gerekli araçların kaldırılması, aletlerin temizlenmesi ve yerlerin temiz tutulması çok önem taşır. Ateşle oynarken yanmamak için dikkat etmelisin.

Soğuk mutfakta; soğuk yiyecekler, soslar ve salatalar hazırlanır. Burada malzemeler düşük derecelerde kullanıldığından buzdolapları ve soğutucular da yer alır. Soğuk bölümü de sıcak bölümü gibi devamlı olarak temiz ve düzenli tutulmalıdır. Mutfak lavabosu, kesme-doğrama tahtaları ve yemek hazırlama kapları sürekli olarak sıcak sabunlu su ile yıkanmalıdır.

Her Bölümün Kendi İç Düzenini Sağlamalı

Pastane bölümünde mikserler, yoğurucular ve fırınlar kullanılır. Tüm bu elektrikli aletlerin belirli bir sistemde kullanılması gerekir. Bu aletler, kullanılmadıkları zamanlarda, onarım yapılırken veya temizlenirken kapatılmalı ve fişleri prizden çekilmelidir. 

Her departman ayrı ayrı görev ve sorumluluğa sahip olsalar da misafirlerin yüzlerini güldürmek için tam bir ekip çalışması gerektiğini unutma. Mutfak bölümünün servis bölümü ile, servis bölümünün bulaşıkhane ile bar bölümünün servis bölümü ile oldukça kapsamlı bir iş birliği vardır. Mesela bulaşıkhane mutfağın aynasıdır ve işin yemek pişirme kısmı kadar önemlidir. Bulaşıkhane yiyecek ve içecek bölümlerinde kullanılan tüm ekipmanların temizlendiği bölümdür. Eğer ekipmanlar doğru olarak ve zamanında temizlenmezse ne iyi yemekler yapabilirsin ne de onları servis edebilirsin.

Düzeni Korumak İçin Çalışma Alanlarını Temiz Tutmalısın

Endüstriyel mutfak içerisinde çalışan ekip, mutfağın farklı bölümlerini aynı anda kullanır. Bu yüzden ekibin tüm üyeleri yüzeylerin nasıl temizleneceğini, dezenfekte edileceğini ve bunun ne sıklıkla yapılacağını bilmesi gerekir. Harika yemekler sunmak için birlikte çalışan mutfak ekibi, temizliği de yine canla başla ve hep beraber yapmalıdır. Endüstriyel mutfakları geleneksel yöntemler kullanarak temizlemek kolay bir çözüm değildir. Çünkü her çalışma alanına özel olarak uygulanan bazı teknikler vardır. İş Sağlığı ve Güvenliği Yasasına göre her işletmede şeflerin ve ekiplerin uyması gereken bir temizlik programı olmalıdır. Gıda denetçileri mutfaklara yaptıkları ziyaretlerde tüm ekibin temiz ve güvenli çalıştığından emin olmak ister. Bu ziyaretlerden alnının akıyla çıkmak, misafirleri korumak için belirlenen kurallara harfiyen uyan, özenli bir şef olduğunu gösterir.
 

Renk Kodlarını Öğrenmelisin

Derinlemesine temizlikle gündelik temizlik arasında büyük bir fark vardır. Bu nedenle hangi tipte temizliğin ne zaman gerekli olduğunu gösteren bir planlama yapmak oldukça önemlidir. Profesyonel mutfakların çoğunda temizlik rutinleri ve mutfak kuralları tablosu herkesin her an görebileceği şekilde duvara asılı olur. Böylece tüm çalışanlar üzerine düşeni net olarak bilir ve kolayca uygular. Düzenli ve hijyenik bir çalışma için yiyecek hazırlama bölümleri ve burada kullanılacak araç gereçler renk kodlarına göre ayrılır. Bu renk kodlarına bağlı kalarak tüm işleme bölümleri ve o bölümlerde kullanılan araç gereçler tanımlanır. Malzemeleri işlerken renk kodlarına mutlaka dikkat etmelisin. Kesme tahtaları, kesme bıçakları hep belirli bir amaca göre renklendirilir. Temel olarak; kırmızı renk çiğ kırmızı et, sarı renk çiğ kümes hayvanları ve yeşil renkse çiğ sebze ve meyveler için kullanılır. Gastronomi dünyasında özel anlamları olan tüm renkleri öğren ve hazırlık sırasında bunlara mutlaka dikkat et.