Akıllı Hazırlık - "Modern Scratch"in Yükselişi

Bu trendin arkasında ne var?

Hız tutkusu

Yavaş servis, misafirlerin en sık şikayette bulunduğu sorunlardan biri, hatta çoğu işletmede bir numaralı sorun.* Misafirler resmi akşam yemeklerinde bile yemekler arasında uzun sürelerle beklemeyecek şekilde hızlı servis almak istiyorlar.

Menü Seçimi ve Kapasite

Ayrıca geçtiğimiz on yıl içinde misafirlerin bir menüde bulunmasını bekledikleri yemek sayısı da iki katına çıktı.* Buna karşın, ortalama bir mutfakta bulunan çalışan sayısı aynı kaldı veya bazı durumlarda daha da aşağıya indi. Bugünlerde misafirlerin talep ettiği seçeneklerle mevcut kaynaklar arasındaki açığı kapatmak daha zor olabiliyor.

*Harris Research, 2009

Hazır Ürünlerle Kolaylık

Modern şeflerin çoğu ayak uydurabilmek adına günümüzde hazır ürünlerin mutfaklarında oynayabileceği rolü kabul ediyor. Çoğu için konu zamandan tasarruf etmek; yemeğin hazırlığına pişirme sürecinin bir veya iki aşama sonrasından başlamak. Şefler kısmen ya da tamamen hazır olan profesyonel malzemeleri seçerken anlık ihtiyacına göre karar veriyor.

Örneğin, çoğu et suyunun en iyi şekilde sıfırdan yapılabileceğine inanıyor. Ancak bazen kullanılan kemikler az et içeriyor veya düşük kalitede oluyor, dolayısıyla et suyu istenen kalitede olmuyor. Basitçe ifade etmek gerekirse, hazır et suları daha iyi performans gösterebiliyor, et suyu kullanımı ile bağlantılı sağlık sorunları yaşanmadan daha tutarlı sonuçlar alınabiliyor.

Elbette, profesyonel malzemeler yetenek veya eğitimin yerini tutamaz. Mutfak personeli sadece profesyonel malzemeler ile değil, ham malzemeler ile de çalışabilecek becerilere sahip olmalıdır. Ancak, tasarruf edilen zaman içinde becerilerini ve yaratıcılıklarını daha da geliştirmek mümkündür.

Akıllı Hazırlık Kontrol Listesi

Basit ve akıllı hazırlık süreci stresi, harcanan zamanı ve maliyetleri düşürebilir.

• Ölçek Ekonomisi 
  Her hafta için hazırlanacak verimli bir çalışma programı, en uygun üretim partilerini hesaplayacaktır. Ayrıca, raf ömrünü ve kaliteyi de dikkate alacaktır.
• "Olmazsa Olmaz" Yemekler 
  Misafirler tarafından takdir edilmeyecek yemekler hazırlamak için zamanınızı ve becerilerinizi boşa harcamayın. Hazır ürünler bu yemeklerin tutarlı biçimde üretilmesine yardımcı olabilir.
• Servis Öncesi Hazırlık 
  Yemeklerin çeşnilerini servis öncesi hazırlık aşamasında hazırlayın. Bu, yemekler servis edilirken çalışanların üzerindeki baskıyı azaltarak aynı sayıda misafire daha küçük bir ekiple servis yapma olanağı tanır. Menüyü hazırlarken üretim aşaması ile servis aşamasını birbirinden ayırın.
• Temizlik 
  Kim, neyi, ne sıklıkla temizleyecek? Hangi temizlik işlerinin hangi ekip tarafından yapılacağını açıkça belirleyin. Bu broşürde yer alan tabloyu kullanarak görevleri akıllıca bölüştürüp bölüştürmediğinizi kontrol edin.
• Esnek Personel Seçimi
  Herkesi her iş istasyonunda çalışabilecek şekilde seçerek ekibin esnek bir yapıya sahip olmasına yardımcı olun. Bu ekibin personel değişiklikleriyle daha iyi başa çıkabilmesini sağlar. Yoğun olmayan günlerde "iş değişikliği" uygulayın. Örneğin pasta şefinden yerini o gün için soğuk mutfak şefiyle değiştirmesini isteyebilirsiniz.
• Zaman ve Hareket 
  Ekibin tamamladığı aşamaları hesaplamasına olanak tanıyıp mutfak düzeninde iyileştirmeler yapılıp yapılamayacağına bakın. Sonuçları yıllık bazda değerlendirin ve ne kadar zaman tasarrufu yapılabileceğini hesaplayın.
• İkinci Görüşler
  Mutfağınızı iş başında gözlemlemesi için bağımsız bir danışman ya da şeften yardım alabilirsiniz. Çalışma şeklinizi analiz edip bazı yeni fikirler vererek yardımcı olabilirler.
• Öneri Alın
  Bir öneri kutusu hazırlayıp ekipten verimlilikle ilgili önerilerini buraya yazmalarını isteyin. En çok tasarruf sağlayan veya en çok para kazandıran öneriye ödül verebilirsiniz.