Menü Planlaması Nasıl Yapılır?
Doğru ve sürdürülebilir bir menü hazırlamak için dikkate alman gereken pek çok faktör vardır şefim. Mekanın konsepti, mutfağın kapasitesi, çalışan sayısı ve mutfak çalışanlarının uzmanlık alanları, mekanın bulunduğu bölge ve coğrafya bu etkenlerin başında gelir. Aslına bakarsan profesyonel menü oluşturmak eline kalemi kağıdı alıp en iyi yaptığın yemekleri art arda sıralamaktan çok daha fazlasıdır. Zamanla geliştirebileceğin ve ustalaşacağın bu beceriyi kazanmak için başlangıçta bazı püf noktalarına dikkat etmen ise yeterlidir.
Mekan Bütünlüğünü ve Konseptini Devam Ettir
Oluşturacağın menü, mekanın konseptine ve bulunduğu bölgenin şartlarına, gelen misafirlerin beğenilerine uyumlu olmalıdır. Örneğin; çiğ besin yeme alışkanlığı olmayan bir kitle için hazırlayacağın menüye sushi koymak doğru bir hamle olmayabilir. Ya da daha çok genç nüfusun geldiği bir kafe menüsü hazırlama konusunda kafa patlatacaksan; mümkün olduğunca pratik ama yaratıcı, yenilikçi, sağlıklı ve diğer yandan da doyurucu alternatiflere gitmelisin. Başka bir örnek verecek olursak; eğer bir fine dine restoran menüsü hazırlıyorsan; bu sefer de dünya mutfaklarından aldığın feyzle kendi personelinin becerilerini birleştireceğin, şık sunumlu alternatiflere yönelmen ideal olacaktır.
Mevsimlik Malzemeleri Tercih Et
Özellikle son yıllarda yeme & içme sektöründe, restoranların sık sık menü değişimi yaptığını sen de farketmişsindir şefim! Burada üzerine basa basa söylememiz gereken ve senin de menü hazırlarken öncelik vermeni tavsiye ettiğimiz unsur; ürünlerin tazeliği ve kaynağının bilinmesi yani şeffaflık ilkesidir. Menünü misafirlerine anlatırken bunu bir pazarlama stratejisi olarak da kullanabilirsin. Fark yaratacağından ve ilgi çekeceğinden hiç şüphen olmasın! Üstelik mevsiminde tüketilen meyve ve sebzeler hem sağlık açısından daha yararlı olacaktır, hem de ekonomik bakımından işletmen adına ciddi bir fark yaratacaktır. Yapacağın lokal alışveriş ile çevrene fayda sağlaman da cabası. Kış meyve ve sebzeleri ile yapabileceğin reçetlere buradan ulaşabilirsin.
Maliyet Hesaplamasını Dikkate Al
Sadece lezzet deneyimi bakımından iyi dengelenmiş bir menü değil, amacın maliyet bakımından da en ideal olana ulaşmak olmalı. Sıra restoran menü hazırlama konusuna geldiğinde; gıda satın alma profesyonellerinden destek almayı düşünebilirsin. Çünkü hayalindeki yemeği hazırlarken tabağın son fiyatını da göz önünde bulundurman gerekir. Nadir bulunan birden fazla malzemeyi kullanacağın zaman her bakımdan reçetedeki dengeyi sağlayamayabilirsin. Evet, bazı tabaklar diğerlerinden daha maliyetli olabilir ama işin ticari yanını ve restoranının sürdürülebilir bakış açısını da yabana atmamalısın şefim.
Bütünsel Düşün
Bir şef menü oluşturulurken başlangıçtan ana yemeğe, tatlıdan içecek çeşitlerine kadar tüm kalemler incelikli biçimde planlanmalıdır. Menü kartı hazırlama aşamasına geçildiğinde her noktayı ideale yakın şekilde uyguladığından emin olmalı ve karta o gözle yeniden bakmalısın. Yemeklerin birbiriyle uyumu, maliyet hesaplamaları ve ortaya çıkan nihai fiyat, mutfak personelinin reçeteyi hazırlama süreleri, birbirinden farklı yemeklerin aynı anda mutfaktan çıkıp servis edilmeye hazır olması gibi pek çok stratejik noktayı bir arada düşünmen gerekir.
Elbette tüm bunları tek ve ilk seferde en mükemmel haliyle sunamayabilirsin şefim. Biliyorsun, bu işlerde deneyim çok önemli. Yine de burada bahsettiğimiz tüyoları cebine koyup, güçlü bir başlangıç yapabilmen mümkün. Her zaman söylediğimiz gibi bol bol dünya mutfakları incelemesi yapmak ve ünlü şeflerden ilham almak senin için yol gösterici olacaktır. Takibe aldığın ustalardan kayda değer fikirler alabileceğin genç şeflere tavsiyeler konumuza da yeri gelmişken göz atabilirsin!
