Temperleme Ne İşe Yarar?
Temperleme teknik olarak mutfaktaki hazırlık aşamasında sıklıkla yaşanan kesilme olayının önüne geçebilmek için kullanılır. Örnek vermek gerekirse hazırlayacağın bir reçetede sıvı bir karışıma yumurta sarısı katman gerekirse, yumurta sarısının ekleyeceğin sıvının sıcaklığı ile pişmesini önlemek için sürekli ve hızlı karıştırmak gerekir. Bu sayede ısılar dengeleneceği için yumurta sarısı da pişmeden yeni sıvıyla karışmış olur. Temperleme yemek tariflerinde ve özellikle de çorbalarda terbiye hazırlarken de sıklıkla kullanılır. Çorba gibi çok daha sıcak sıvılara yumurta sarısı eklenecekse önce sıcak çorbadan biraz alınıp sürekli karıştırılarak yumurta sarısına yedirilmeli ve sonrasında bu ılıklaştırılmış yumurta sarısı çorbaya eklenmelidir. Bu şekilde çorbanın kesilmesi ve içerisinde parça parça topaklanmış görüntülerin oluşması engellenmiş olur.
Çikolata Temperleme
Çikolatanın içinde düzensiz kakao kristalleri vardır. Bu kristallerin düzenli bir şekilde kristalize olmasını sağlama işlemine temperleme denilir. Temperleme çikolata işlemi ile çikolata çok daha pürüzsüz ve parlak bir hale gelir. Böylece istenen kalıba ya da forma sokulması da kolaylaşır. Çikolatanın doğru bir şekilde temperleme yapılıp yapılmadığını görüntüsünden anlayabilirsin. Doğru temperlenmemiş bir çikolata mat ve pütürlü olur.
Çikolata Temperleme Nasıl Yapılır?
Çikolata temperleme yapılırken tekniği iyi uygulamak gerekir. İşlem sırasında çikolata temperleme dereceleri göz önünde bulundurularak hareket edilmelidir. Mutfak, her zaman beş duyunun fizik ve kimya kuralları ile kullanıldığı bir alandır. O yüzden dereceler ve ölçüler oldukça önemlidir.
- Çikolata öncelikle benmari usulü ile 45-50 dereceye dek eritilir.
- Eriyen çikolatanın ısısı 27-28 derecelere düşürülür.
- Bu işlemler boyunca temperleme spatulası kullanılarak sürekli temperlenir.
- Çikolata tekrar 31-32 derecelere dek getirilip temperleme işlemi tamamlanır.
- Çikolata bu işlemlerden sonra istenilen kalıba dökülebilir. Bu aşamada isteğe bağlı olarak varsa iç dolgu ilavesi yapılır.
- Kalıp tamamen çikolata ile doldurulduktan sonra hafifçe tezgâha vurdurulur, bu sayede içindeki hava boşlukları da giderilmiş olur.
- Daha sonrasında ise donmuş olan çikolata kalıplardan çıkarılıp servis edilir.
Çikolata Temperlemenin Püf Noktaları
Çikolata temperlemenin dikkat edilmesi gereken püf noktaları vardır. Bunlara yakından bakalım.
- Çikolata temperleme işleminin başarısı, çikolatanın dokusundan ve parlaklığından anlaşılır.
- Temperleme işlemi boyunca sıcaklık takibi çok önemlidir.
- Temperleme işlemi boyunca çikolatanın sürekli karıştırılması gerekir. Böylece çikolatanın içindeki kristaller düzenlenmiş olur.
- Çikolata temperleme yapılırken kullanılacak tüm araçlar kuru olmalıdır. Aksi takdirde nem çikolatanın yapısını ve dokusunu bozar.
- Eğer çikolataya meyve dolgusu yapılacaksa meyvelerin ocakta şekerle birlikte kısık ateşte suyunun çektirilerek pişirilmesi gereklidir.
- Çikolatanın kıvamı donuk değil, akışkan olmalıdır.
Temperleme işleminin detayları ve püf noktaları bu şekilde şefim. Temperleme sadece çikolata için değil, sosların ve bazı tatlıların yapılış aşamaları için de kullanılır. Örneğin brownie gibi özel reçetelerde de temperleme yapmak gerekebilir. Tüm bu bilgiler ile senin de en iyi şekilde bu tekniği uygulayacağına eminiz. Şimdiden ellerine sağlık.
