Jelatin Nedir?
Memelilerin vücudundaki kemik, kıkırdak, kas ve dokularda kolajen adı verilen yapısal bir protein bulunur. Jelatin de hayvanların doku, kas ve kemikleri ile kısmen hidrolize edilmiş kolajenin bir arada kullanılmasıyla elde edilen özel bir proteindir. Jelatin yapımında çoğunlukla sığır kaynaklı içerikler kullanılır.
Jelatin üretiminde öncelikle kolajen içeren dokular hazırlanır. Daha sonra kolajenin suda çözünebilir hale gelmesini sağlayan ekstraksiyon işlemi uygulanır. Son aşamada ise elde edilen çözelti buharlaştırılır, kurutulur ve öğütülerek toz haline getirilir.
Gastronomide yaygın bir kullanıma alanına sahip olan jelatin, mutfağına gelmeden önce bu aşamalardan geçiyor şefim. Ancak jelatinin farklı türleri olduğunu da unutmamak gerek. Dilersen, bu türleri daha yakından tanıyalım ve “Jelatin nerelerde kullanılır?” sorusuna birlikte yanıt arayalım.
Sığır Jelatini Nedir?
Sığır jelatini üretiminde yalnızca sığırlardan elde edilen kolajen, kemik, deri ve dokular kullanılır. Müslüman toplumlarda domuz tüketilmediği için sığır jelatini kullanımı çok daha yaygındır. Hatta bu nedenle sığır jelatininin “helal jelatin” ismiyle anıldığına da şahit olabilirsin. Ancak kümes hayvanlarından ya da balıktan elde edilen kolajen kullanılarak üretilen ürünler de helal jelatin sınıfa girebilir.
Bitkisel Jelatin Nedir?
Jelatin esasen tamamen hayvansal kaynaklı bir protein. Ancak jelatinin kıvam koyulaştırıcı ve örtücü etkisini benzer şekilde sağlayan bazı bitkisel içerikler de var. Bu tip içerikler kullanılarak hazırlanan ürünler, hayvansal jelatine bir alternatif olarak kullanılır ve bitkisel jelatin adıyla sunulur. Bitkisel jelatinlerin içeriğinde genellikle bazı deniz yosunu türleri, Arap zamkı, pektin ya da guark tohumu unu gibi emülgatörler bulunur. Özellikle vegan içerikli kozmetik ürünlerinde ya da tariflerde bitkisel jelatin kullanılması gerekir.
Yaprak Jelatini Nedir?
Az önce “Toz jelatin nedir?” sorusunu dolaylı olarak yanıtlamıştık. Jelatin yapımı sırasında elde edilen çözelti öğütülerek toz haline getirilir. Ancak gastronomi alanında jelatinin yaygın olarak kullanılan bir formu daha var: Yaprak jelatin… Yaprak jelatin de jelatinin ince bir tabaka halinde dondurularak ambalajlanması sonucunda mutfaklara ulaşır. Yapısı nedeniyle yaprak jelatini, tarifine eklemeden önce kısa bir süreliğine suda bekleterek yumuşatmalısın şefim.
Pasta Jelatini Nedir?
Aslında pasta jelatini adlı farklı bir jelatin türü yok. Bitkisel ya da hayvansal içerikli, toz ya da yaprak formundaki jelatin türlerinin tümü gastronomi alanında kullanılabilir. Ancak jelatin genellikle tatlı, marmelat ve şekerleme gibi tariflerin içeriğinde bulunduğu için doğrudan pasta jelatini olarak adlandırılan ürünlerle de karşılaşabilirsin.
Jelatin Ne İşe Yarar, Nerelerde Kullanılır?
İşin teknik kısmını tamamladık şefim, sıra geldi jelatinin gastronomi alanında nasıl ve neden kullanıldığından söz etmeye. Jelatinin temel kullanım amacı gıda ürünlerinin, tatlıların ve yemeklerin formunu ya da kıvamını değiştirmek. Jelatin diğer birçok kıvam artırıcı malzemenin aksine renksiz, kokusuz, ağızda kolayca eriyen bir yapıya sahip. Bu sayede birbirinden farklı çok sayıda tarife kolayca dahil edilebilir. Marmelatların, margarinlerin ya da reçellerin yapısını düzenlemek için jelatin kullanılabilir. Ayrıca, başta yağ oranı düşürülmüş gıdalar olmak üzere çok sayıda ürüne yağlı ve hacimli bir görünüm kazandırmak için de jelatinden yardım alınabilir.
Hayvansal jelatinler kendi ağırlıklarının yaklaşık 5 - 10 katı kadar su tutabilir ve hacminden çok daha fazla köpük oluşturabilir. Jelatinin bu özelliği, farklı ürünlerin ve tatlıların hacminin artırılmasına olanak tanır. Örneğin, mousse gibi tatlılardaki ideal kıvamı jelatin sayesinde yakalamak mümkündür. Jelatinin yapısı bir film gibi çeşitli malzemelerin üstünü kapladığı için stabilizatör etkisi gösterir. Dondurma ve diğer dondurulmuş tatlı tariflerinin yüzeyinde buz kristalleri oluşmasını önler. Kısacası, on parmağında on marifet desek yanlış olmaz. Üstelik bunları yaparken gıdaların besin değerini de değiştirmez.
Jelatin başta gıda olmak üzere ilaç ve kozmetik gibi birçok sektörde kullanılan bir üründür. Tıp alanında da plazma ikamesi olarak kullanılabilir. Gıda sektöründe çok sayıda ürünün içeriğinde bulunur. Meyve suları, meyveli yoğurtlar, şarküteri ya da süt ürünleri, hazır soslar, pateler, margarinler, lokumlar ve şekerlemeler bu ürünlerin yalnızca bir bölümüdür şefim.
Jelatin Nasıl Kullanılır?
Jelatin soğuk ürünlere eklenmeden önce sıvı forma getirilmelidir. Çünkü soğuk ürünlere toz jelatin eklenirse topaklanmalar oluşur ve homojen bir görünüm elde etmek zorlaşır. Ancak bu esnada sıcaklığın kontrol edilmesi büyük önem taşır. Jelatini sıvı hale getirmek için kullanılan en yaygın yöntemlerden biri, küçük bir tencere ya da kabın içine alınarak çok düşük sıcaklıkta eritilmesidir. Bu işlem için mikrodalga fırın da kullanılabilir ancak her koşulda sıcaklığın yaklaşık 35 - 40°C aralığında olması gerekir. Yüksek sıcaklığa maruz kalan jelatin, kıvam artırıcı özelliğini yitirir. Keza bu nedenle jelatinin doğrudan sıcak suda bekletilmesi ya da çözdürülmesi de uygun değildir.
Tariflerde ideal kıvamı yakalamak için kullandığın jelatin miktarı çok önemli şefim. Gereğinden az jelatin kullandığın takdirde kıvam artırıcı etkiden yararlanamayabilir, çok fazla jelatin kullandığında ise tok ve yapışkan bir kıvam elde edebilirsin. Yaprak ve toz jelatinler için önerilen kullanım miktarı birbirinden farklıdır. Bu nedenle hazırladığın reçeteye bağlı olarak her tarif için gerekli ideal jelatin miktarını dikkatle belirlemelisin.
Pastalarda Jelatin Yerine Ne Kullanabilirim?
Bu sorunun yanıtı da bitkisel jelatin olarak adlandırılan ürünlerde gizlidir. Pastacılıkta jelatin ikamesi olarak kullanılan temel ürünler arasında deniz yosunlarından elde edilen agar agar tozu, aljinat ve karragenan başı çeker.. Ayrıca elma, baklagil ve narenciyelerde bulunan bir tür kompleks polisakkarit olan pektin de jelatin yerine kullanılabilir. Sen de jelatin kullanmak istemediğin takdirde bu ürünlerden yardım alabilir ve reçetelerinde ideal kıvamı yakalayabilirsin.
Umarız jelatinle ilgili aklına takılan tüm sorulara yanıt bulabilmişsindir şefim. Bugün jelatin üretiminin teknik ve bilimsel kısmından da bol bol söz ettik. Dilersen hız kesmeden başka bir konuya geçelim: Yemeğin bilimle buluşmasından doğan moleküler gastronomi hakkında da detaylı bilgiler edinmeye ne dersin? Dünyada gitgide popüler olan bu bilim dalını daha yakından tanıyabilir, kendisini moleküler gastronomiye adamış ünlü şefleri keşfedebilirsin.
