Gluten Nedir? Gluten Hassasiyeti ve Gluten Free

Gluten Nedir?

Buğday, çavdar, yulaf ve arpa gibi tahılların yapısında bulunan gluten, ekmek yaparken istediğin ağsı yapıyı sağlayan, yani hamura güçlü bir form getiren bitkisel bir protein. Bu bileşen olmadığında, ekmeği mayalaman ve kabarmasını sağlaman mümkün değil. Hünerlerini sergilediğin o muhteşem poğaçaların, çöreklerin ve ekmeklerin sırrı hastalarının yememesi gereken bir protein olan gluten. Elastik yapıya sahip olan gluten molekülleri, birbirlerine tıpkı örümcek ağı gibi bağlanarak esnek bir yapı oluşturuyor. Su ile karıştırıldığında esnek yapıları daha da belirgin hale gelen gluteni, sen aşçı ve şef olarak ekmek yapmak için bir nevi iskele gibi kullanıyorsun. Mayana eklediğin şeker fermantasyonla karbondioksit oluşturarak gaz kabarcıkları meydana getiriyor. Hamur, bu gaz kabarcıklarını yakalayarak kabarıyor ve esnek yapışkan bir ağ yaratıyor. Hamurunu pişirdiğinde gluten proteinleri ısınıyor ve daha esnek daha yumuşak ve daha gevrek bir forma dönüşüyor. Gluten, aynı zamanda hazır yiyeceklerde bağlayıcı ve kıvam arttırıcı etkisi nedeniyle yaygın olarak kullanılıyor.

Gluten Free Nedir?

Gluten bazı insanlarda hassasiyete neden olabiliyor. "Gluten duyarlılığı nedeniyle ekmek yemek istemiyorum." gibi durumlarla meslek hayatın boyunca mutlaka karşılaşmışsındır. Çölyak olmayan gluten duyarlılığı birçok insanda yaygın olarak görülüyor. Gluten duyarlılığı belirtileri hakkında bilgi sahibi olmak istediğini duyar gibiyiz. İşte gluten içeren yiyecekler tüketen kişilerde görülen belirtiler:

• Şişkinlik, hazımsızlık, gaz problemleri
• İshal, kabızlık, kötü kokulu dışkı ve buna bağlı olarak gelişen elektrolit kaybı ile yorgunluk hissi
• Karın ağrısı ve huzursuzluk
• Baş ağrısı ya da migren
• Cilt sorunları; sedef hastalığı, alopesi areata, kronik ürtiker
• Depresyon, anksiyete, kaygı bozuklukları
• Açıklanamayan kilo kaybı
• Demir eksikliği anemisi
• Eklem ve kas ağrıları
• Bacak ve kolda uyuşmalar
• Unutkanlık, zihinsel yorgunluk, düşünme zorluğu

Belirtilerin ileri boyutlara ulaşması çölyak hastalığına neden oluyor. Böyle bir durumla karşı karşıya kalan ve gluten içermeyen ürünlerle beslenmek isteyen müşterilerine glutensiz besinler önerebilirsin. Gluten içermeyen ya da içeriğindeki glutenin uzaklaştırıldığı ürünlere "gluten free" ibaresi ekleniyor. Gluten free besinler ve ürünler kullanarak yepyeni, sana özel tarifler hazırlayabilirsin.

Çölyak Hastalığı

Genetik olan çölyak hastalığında ince bağırsaklarda glutene karşı ömür boyu süren ve kronik bir alerji yaşanıyor. İnce bağırsaklarda yer alan villus denilen çıkıntılar, besinlerin sindirimi sonucu açığa çıkan bileşenlerin emilimini sağlıyor. Çölyak hastaları, gluten içeren besinleri tükettiklerinde ince bağırsaklarında alerji oluşuyor. Villus'lar hasar görerek görevini yapamaz hale geliyor ve alınan besinler emilemeyerek beslenme yetersizliğine neden oluyor. Genel olarak karın bölgesinde öne doğru şişkinlik, ishal, kusma, gaz, şişkinlik gibi belirtilerle karakterize olan çölyak hastalığında; kilo verme, ağız yaraları, kansızlık, halsizlik, büyüme geriliği, cilt döküntüleri ve sinirlilik gibi ciddi problemler ortaya çıkıyor. Çölyak hastalarının kesinlikle gluteni hayatlarından çıkarmaları gerekiyor.

Glutensiz Beslenme

Glutensiz beslenen bir kişiye nasıl yemek hazırlamalısın? Gluten içermeyen besinleri biliyor musun? İşte sana yardımcı olabileceğini düşündüğümüz birkaç bilgi daha...

Yulaf, buğday, arpa ve çavdar kullanılarak hazırladığın tüm besinler, gluten içeriği açısından yüksek gıdalar arasında yer alıyor. Yani bu durumda hiç poğaça, ekmek, börek yok mu? Tabii ki var. Mısır unu, soya unu, patates unu, pirinç unu gibi gıdalar gluten içermiyor. Hünerli ellerini kullanarak bu un çeşitleri ile alternatif hamur işleri ve tatlılar hazırlayabilirsin. Hayal gücüne kalmış. Ayrıca nohut, soya, patates, bezelye, kuru bakliyatlar, diğer tüm sebzeler, et, tavuk, balık, yumurta, kuru yemişler, süt ve süt ürünleri, şeker, bal, pekmez, sıvı yağlar gluten içermeyen besinler arasında bulunuyor. Sana düşen en önemli görev, çölyak hastaları ya da gluten duyarlılığı olanlar için yemek hazırlarken kullandığın tüm gıdaların etiketini okumak.

Çapraz Kontaminasyon

Glutensiz beslenenler için yemek hazırlarken sadece gluten içermeyen besinler kullanman yetmiyor. Onlar için hazırladığın yemeklere ekstra bir dikkat ve özen göstermen gerekiyor. Özellikle çapraz kontaminasyon riskine karşı önlemler almalısın. Çapraz kontaminasyonu hatırlatalım dedik: Herhangi bir madde bulaşan yüzeyde besinin hazırlanması, bu maddenin besine de transfer olmasına neden olabiliyor. Bu nedenle gluten içeren besinler kullandığın bir hazırlık alanında glutensiz gıdaların hazırlanmamasına dikkat etmelisin. Glutensiz yemek hazırladığın ortamda kesinlikle gluten içeren madde olmamalı. Glutenli gıdalara değen tabak, kaşık, çatal, tencere, bıçak, süzgeç gibi mutfak malzemelerini glutensiz gıdalara dokundurmamalısın. Çay kaşığının ucu kadar buğday, çavdar, yulaf ya da arpa tanesi bile glutene duyarlı kişilerde alerjiye neden olabiliyor. Hatta glutensiz besin hazırlamak için kullanılan bulaşıklar için ayrı bir bulaşık süngeri, teli ve bulaşık makinesi kullanman şiddetle öneriliyor.