Et Pişirme Teknikleri Nelerdir? Et Pişirme Dereceleri

En Kolay Pişirme Süresi Testi

Bir et parçasının ortasındaki sıcaklık, etin ne kadar pişmiş olduğuna dair kesin bilgi verir. Ancak bunu anlamak için bir et termometresi kullanmak her zaman akıllıca değil. Delinen et suyunu kaybedebilir ya da görüntüsü bozulabilir. Bu yüzden daha pratik bir çözüm olan el testini öneriyoruz. İşte, bu pratik yöntemin uygulanışı;

• Az kullandığınız elinizi yukarı kaldırın ve rahatlayın. Solaksanız sağ eliniz, sağ eli kullanıyorsanız sol elinizi tercih etmeniz önemli.
• Diğer elin işaret parmağıyla başparmağınız ve avucunuzun tabanı arasındaki etli bölgeye nazikçe dokunun.
• Bu hissettiğiniz çok az dirençli yumuşak kısım, çiğ etin sertlik derecesini gösterir.
• Şimdi de başparmak ve işaret parmağı ile bir daire oluşturun. Başparmağın altındaki kas hafifçe gerilir. İşte az pişmiş et böyle olmalı.
• Bu işlemi orta, halka ve küçük parmağınızla tekrarlayın. Başparmağın altındaki kasın her seferinde daha da gerildiğini fark edeceksiniz.
• Mucizevi bir şekilde, bu kasın hissi, pişirme işleminin ilerleyen aşamalarındaki bir biftek hissiyle aynı. Bu yöntem etin kıvamını elinizle kontrol edebilmeniz için harika bir kılavuz niteliğinde.

Et pişirirken bu yöntemle etin sertliğini kolayca kontrol edebilir ve ne zaman pişirmeyi bırakman gerektiğini anlayabilirsin. Küçük ama basit bu uygulamayla et pişirmede uzmanlaşmaya bir adım daha yakınsın!

Et Pişirme Dereceleri

Et pişirme derecelerinin süreyle ölçümü her zaman nokta atışı sonuç vermeyebilir, tüm zamanlama önerileri yaklaşık değerler içerir. Burada paylaşılan süreler, 1 cm kalınlığında, oda sıcaklığında bir dana bifteğin önceden kızdırılmış tavada pişirilmesi sırasında ölçülmüş.

Etin yapışmaması için önce çiğ etin her iki tarafını da yağ ile hafifçe fırçalamanız ve dokunun yumuşaması için pişme işleminden sonra, servis yapmadan 3-4 dakika kadar eti dinlendirmeniz tavsiye edilir.

1. Bleu:

Bleu az pişmiş etten bile az pişirme yöntemi olduğundan dokunma testinden çiğ etlerle aynı sonucu alması beklenir. Bleu derecesinde et pişirmek için etinin her iki tarafını da sıcak tavada ve dış kenarları hafifçe izlenecek şekilde 30 saniye kadar pişir. Et dışarıdan çiğ görünecektir ve termometre ile ölçersen bifteğin iç sıcaklığı 29 dereceden düşük olacaktır.

2. Rare, Az Pişmiş:

İşaret parmağının ucunu yavaşça baş parmağınızın ucuna dokundur. Baş parmağının altındaki kısmın sertliği az pişmiş bir bifteğin nasıl hissettirdiğini gösterir.

Bunu başarmak için bifteğin her iki tarafını 2½ dakika mühürle, ardından maşayı kullanarak dış yüzeyleri de 10’ar saniye boyunca mühürle. Bonfilenin üçte ikisi kan kırmızısı olarak kalacaktır. Az pişmiş etin iç sıcaklığı 30-51 °C arasında olmalı.

3. Medium Rare, Orta - Az Pişmiş:

Orta parmağının ucunu baş parmağının ucuna hafifçe dokundur. Baş parmağınızın altındaki etin nasıl biraz daha sertleştiğini fark edeceksin. İşte, orta az pişmiş bifteğin hissi budur.

Biftekleri her iki taraftaki 3½ dakika boyunca mühürlemelisin. Kesildiğinde, bifteğin rengi dış kısmı kahverengiden orta kısımlarda pembe ve iç kısmında kanlı bir kırmızıya doğru değişecek. Orta-az pişmiş etin iç sıcaklığı 57-63 °C arasında olmalı. 

4. Medium ile Medium Well, Orta ve Orta-İyi Pişmiş:

Yüzük parmağının ucunu baş parmağınla bir araya getirdiğinde, baş parmağın altındaki et sertleşmeye başlar. Orta bifteğin hissettirdiği sertlik tam da böyledir.

Orta derece et pişirmek için bifteğin iki yüzünü yaklaşık 4 dakika mühürlemen gerekli. Kestiğinde bifteğin sadece yüzde 25'inin pembe ve nemli kaldığını diğer tarafların daha yoğun bir şekilde piştiğini görebilirsin. Orta pişmiş bifteğin iç sıcaklığı 63-68 °C arasında olur.

Medium Well yani orta-iyi pişmiş bir et için her iki tarafı bir dakika daha fazla yani 5’er dakika pişirmen yeterli olacaktır. Orta-iyi pişmiş bir etin içi 72 - 77 °C arasında bir sıcaklıkta olur.

5. Well Done, Çok Pişmiş:

Küçük parmağınla baş parmağın bir araya getirdiğinde baş parmağın altındaki et kesinlikle sertleşir. Bu iyi pişmiş bir bonfile hissine denktir.

Etleri her iki tarafını da 6 dakika kadar kızgın tavada pişir. İyi pişen etin dış kısımda koyu renk görünür ve içi dengeli olarak açık gri ya da kahverengi bir renk alır. Türk halkının çok sevdiği bu pişirme yöntemi aslında eti biraz kurutur. İyi pişmiş ette iç sıcaklık 77 °C üzerinde olur.

Diğer Et Pişirme Teknikleri

Et pişme dereceleri içerisinde en yaygın olanları yukarıda bahsettiğimiz altı tanesi. Ama bunların dışında farklı yöntemle yapılan iki pişirmeden de bahsedilebilir.

Bunlardan ilki olan ’Steak tartare’ ince kıyılmış ya da ezilmiş biftekten yapılan ve genellikle soğan, kapari ve Worcestershire sosu gibi soslarla tatlandırılan ve bir yumurta sarısı ile tamamlanır. Bu özel ete herhangi bir pişirme işlemi uygulanmaz. Ete ince kesme ve asidite ile bir nevi pişme işlemi yerine geçer.

Bir diğeri ise ‘Pittsburgh rare steak’ ya da ‘siyah-mavi’ olarak adlandırılan bir pişirme türüdür. Çok yaygın olmayan bu pişirmede et aşırı yüksek ısıda çok kısa süre bekletilir. Böylece dışı kararır, fakat içerisindeki et pişmemiş olarak kalır.