İtalyan mutfağının demirbaşları dendiğinde akla ilk olarak pizza ve makarna türlerinin gelmesi çok doğal. Ancak İtalyan mutfağından çıkmış ve ünü tüm dünyaya yayılmış peynir çeşitlerini de unutmamak gerek. İtalya’nın neredeyse her bölgesinde farklı yöntemler ve sütler kullanılarak 400’ün üstünde peynir çeşidi üretiliyor. Sen de İtalyan peynir çeşitleri hakkında daha detaylı bilgi sahibi olmaya, en ünlü ve lezzetli türleri mercek altına almaya ne dersin şefim? Böylece reçetelerini zenginleştirebilir, misafirlerine İtalyan mutfağının esintilerini taşıyan tabaklar sunabilirsin.
Yumuşak İtalyan Peynirleri
İtalyan peynir çeşitleri, peynirlerin dokularına göre üç gruba ayrılıyor. Dilersen, ilk olarak yumuşak dokulu İtalyan peynir isimleri arasında kısa bir yolculuğa çıkalım.
Ricotta
Ricotta sözcüğü Latincede “yeniden pişmiş” anlamına geliyor. Ricotta peyniri de sert peynirlerin yapımından kalan peynir altı suyunun yeniden ısıtılması ve süzülmesi sonucunda elde ediliyor. Tuz ve yağ oranı oldukça düşük bir peynir çeşidi olması nedeniyle başta cheesecake olmak üzere birçok tatlının ve sosun reçetesinde kullanılabiliyor. İtalyan peynirleri arasındaki en yumuşak tür olan ricotta, pürüzsüz dokusu ve bembeyaz rengiyle gerçekten iştah açan bir görünüme sahip.
Mozzarella
En popüler İtalyan peynirlerinden biri olan mozzarella’nın geleneksel üretiminde manda sütü kullanılıyor. Ancak günümüzde maliyeti düşürmek amacıyla inek sütünden yapılan mozzarella çeşitleri de mevcut. Mozzarella kolayca eriyen ve erirken sulanmayan bir peynir olduğu için özellikle pizzaların vazgeçilmez malzemesi. Hatta mozzarella’yı “İtalyan pizza peyniri” olarak tanımlamak bile mümkün. Yumuşak dokusu ve yoğun süt aroması sayesinde salata ve aperitif reçetelerinde de sıklıkla yer buluyor.
Mascarpone
Nasıl ki mozzarella pizzanın vazgeçilmeziyse mascarpone de tiramisunun olmazsa olmazı. Zaten mascarpone çok yüksek oranda yağ içerdiği için genellikle tek başına değil, tatlıların ve ana yemeklerin içinde tüketiliyor. Tadı ve dokusu da klasik peynir çeşitlerinden ziyade kremaya daha çok benziyor. Bu sayede risotto ve makarna reçetelerine de çok yakışıyor.
Burrata
Mozzarella’nın yakın akrabası olarak da tanımlayabileceğimiz İtalyan peyniri burrata, karakteristik aromasını manda sütünden alıyor. Isıtılan ve mayalanan sütün içine mozzarella peyniri ve süt kreması ilave edilmesiyle hazırlanıyor. Burrata’nın dış yüzeyindeki ince kabuk seni yanıltmasın şefim. Bu peyniri dikkatle kesmek gerekiyor çünkü içi akışkan bir kıvama sahip. Barındırdığı yoğun mozzarella ve krema lezzetleri ile özellikle bruschetta ve Caprese reçetelerinde kullanılıyor.
Stracciatella
Stracciatella da mozzarella’nın türevi olan İtalyan peynir çeşitleri arasında yer alıyor. Taze mozzarella’nın tel tel ayrıldıktan sonra kremayla karıştırılması sonucunda elde ediliyor. Özellikle Puglia’da sıklıkla tüketilen bu peynir türünün geleneksel reçetesinde manda sütü kullanılıyor.
Orta-Sert İtalyan Peynirleri
İkinci durağımız, orta-sert dokulu İtalyan peynir çeşitleri! Gel, bir de bu grupta yer alan İtalyan peynirlerini inceleyelim şefim.
Gorgonzola
Fransız mutfağının ünlü küflü peyniri rokforun İtalyan mutfağındaki karşılığı da gorgonzola şefim. “İtalyan küflü peynir” olarak da bilinen gorgonzola, tam yağlı inek sütünün farklı sıcaklıklara maruz bırakılmasıyla elde edilen katmanlardan oluşuyor. Katmanlar arasında zamanla oluşan küfün gelişim süreci, peynire bakır teller batırılması sonucunda hızlandırılıyor. Böylece ortaya, peynir tabaklarını ve makarna soslarını süsleyen, kendine has görünümü ve lezzetiyle dikkat çeken gorgonzola çıkıyor.
Fontina
Kuzeybatı İtalya’daki Aosta Vadisi’nde üretilen fontina, bu bölgede otlayan ineklerden tek sağımda elde edilen sütün mayalanması sonucunda hazırlanıyor. Isıtılıp süzüldükten sonra 3-10 ay boyunca olgunlaşmaya bırakılıyor. Fontina’yı makarna soslarında ve fondülerde kullanmak mümkün. Ayrıca, kolayca eriyen bir peynir çeşidi olması nedeniyle sıcak sandviç reçetelerini de süsleyebiliyor.
Scarmorza
Dış yüzeyindeki altın renkli kabuğuyla dikkat çeken scarmorza’nın üretim süreci mozarella ile oldukça benzer. Ancak scarmorza olgunlaşma sürecinde iplere asılıyor ve genellikle tütsülenmiş şekilde satılıyor.
Taleggio
Lombardiya’ya özgü bir peynir çeşidi olan Taleggio, inek sütünün ısıtılması ve mayalanması sonucunda elde ediliyor. Yaklaşık 1,5 ay boyunca olgunlaşmaya bırakıldıktan sonra tuzlanıyor. Bu sayede hafif tuzlu ve ekşimtrak bir aroma kazanıyor.
Sert İtalyan Peynir Çeşitleri
Son olarak, İtalyan parmesan peyniri çeşitlerini de içinde barındıran sert dokulu peynirler kategorisine göz atalım şefim. İtalya’nın en ünlü sert peyniri parmesan olsa da listedeki diğer çeşitler de lezzet açısından bir diğerini aratmıyor.
Parmesan (Parmigiano Reggiano)
“Peynirlerin kralı” lakabıyla da bilinen ve genellikle parmesan dendiğinde ilk akla gelen tür, parmigiano reggiano. Bu peynirin kökeni Orta Çağ’a dek uzanıyor şefim. Tıpkı şarap gibi, parmigiano reggiano’nun tadı da bekledikçe güzelleşiyor. Yasal olarak, sadece nisan ve kasım ayları arasında otlayan ineklerin sütünden yapılan parmigiano reggiano, yaklaşık 25 gün boyunca salamuraya yatırılıyor. Olgunlaşma süresi ise 1 yıldan 7 yıla kadar uzayabiliyor.
Grana Padono
Grana padono, parmesanın yani parmigiano reggiano’nun daha kısa sürede olgunlaşan versiyonu. 9-18 ay içinde tüketilmeye hazır hale geliyor. Bu sayede parmesana kıyasla daha hafif bir aroma ve daha yumuşak bir doku barındırıyor. Ayrıca, grana padono yapımında tamamen yağsız süt kullanılıyor. Parmigiano reggiano’nun üretimi zahmetli, uzun süreli ve maliyetli olduğu için grana padono, parmesan seven kişilere daha uygun fiyatlı ve kolay erişilebilir bir alternatif oluşturuyor.
Pecorino
Pecorino, İtalya’da koyun sütünden yapılan peynirler için kullanılan bir terim. Pecorino çeşitleri de kendi içinde bölgesel olarak 6 farklı türe ayrılıyor. Her bir türün aroması ve dokusu da bir diğerinden farklı olabiliyor. Özellikle Lazio’da üretilen ve romano olarak adlandırılan peynir çeşidi oldukça popüler.
Provolone
İnek sütünden yapılan provolone de kendi içinde farklı türlere ayrılan bir peynir çeşidi. Olgunlaşma süresi 4 aydan 3 yıla kadar farklılık gösterebiliyor. Yumuşak ve esnek bir yapıya sahip olan bu tür, katlama yöntemiyle hazırlanıyor. Pizza ve makarna reçetelerinde sık sık kullanılıyor.
İtalyan peynirleri keşif yolculuğumuz burada sona eriyor şefim. Ancak bu yolculuğu sürdürmek istersen ünlü İtalyan yemekleri, İtalyan makarna çeşitleri ve İtalyan makarna sosları hakkında hazırladığımız kapsamlı rehberlere göz atabilirsin. İtalyan mutfağının keyifli ve lezzet dolu atmosferinden ilham alarak yepyeni reçetelere imza atabilir, farklı tatları buluşturarak özgün tabaklar yaratabilirsin.
