Peki, bu başarının sırrı ne? Fransız mutfağı gastronomi tarihine hangi katkıları sağladı? Fransız mutfağının kendine has özellikleri ve gelenekleri neler? Tüm bu soruları birlikte yanıtlamaya ve Fransız mutfağını mercek almaya ne dersin şefim?
Geçmişten Günümüze Fransız Mutfağı
Fransız mutfağının oldukça kapsamlı ve köklü olmasının birçok nedeni var. Ancak bu başarının temelinin Fransa’da yemek yemekten ve yapmaktan alınan keyfe sanatsal bir değer atfedilmesi olduğunu söyleyebiliriz. Fransız yemekleri, hem göze hem mideye aynı anda hitap edebildiği zaman başarılı kabul ediliyor. Fransız şefleri yemek yaparken en sıradan malzemelerin bile içinde gizli kalmış tatları ortaya çıkarmayı amaçlıyor. Kısacası, Fransız yemekleri şefler tarafından sanatçı titizliğiyle hazırlanıyor şefim.
Fransız mutfağının başarısının temel sırlarından biri de köklü geçmişi. 1533 yılında Fransa tahtının varisi II. Henry ile İtalya’nın en köklü ailelerinden birinin kızı olan Catherine de Medici’nin evlenmesi, Fransız mutfak kültürünü oldukça zenginleştirmiş. Çünkü Catherine de Medici, Fransa’ya taşınırken beraberinde özel aşçılarını da getirmiş ve İtalyan lezzetlerini ülkeye taşımış. Fransa yemek kültürü de bu değişiklikten oldukça etkilenmiş.
Napolyon Bonapart döneminde ülke çapında ün kazanan şef Marie-Antoine Caréme’in de Fransız mutfağına sağladığı katkılar oldukça fazla. Fransa Haute mutfağının mucidi olan Caréme, ziyafet yemeklerindeki gereksiz süslemeleri azaltmaya, yiyecek çeşitliliğini artırmaya ve sunumu dengelemeye yoğunlaşmış. Fransız mutfağındaki sosları, pişirme tekniklerini ve örgütsel yapıyı kategorilere ayırmış. Beşamel sos, velute sos, hollandez sos, domates sos ve espagnole sosu Fransız mutfağının en temel beş sosu olarak belirlemiş. Yemek servislerinden sunum tekniklerine kadar her alanda önemli bilgiler veren eserler yayınlamış. Tüm bu çalışmalar ona “Aşçıların Kralı, Kralların Aşçısı” unvanını kazandırmış, Fransız mutfağını da çok daha sade ve sistemli bir noktaya taşımış.
1786 yılında ülkede çıkan yasayla kâr amaçlı yiyecek satışı yapan işletmelerin, yani lokantaların kurulmasına izin verilmiş. Özellikle Fransız Devrimi sonrasında saray aşçılarının da lokantalar açmasıyla, Paris’teki popüler işletmelerin sayısı günden güne artmış. Bu sayede Fransızlar, gastronominin kurumsal bölümüne de birçok ülkeye kıyasla çok daha erken adım atmış. Tüm bu faktörlerin günümüzde sahip oldukları başarıya ve prestije etki ettiğini rahatlıkla söyleyebiliriz.
Fransız Mutfağı Hangi Ülkenin Sofra Adabından Etkilenmiştir?
Fransız mutfağı yemekleri ve alışkanlıkları, ülkedeki coğrafi ve kültürel çeşitlilik içinde yoğrularak günümüze ulaşmış şefim. Avrupa kıtasında yer alan ve 21 bölgeden oluşan Fransa Metropolitanı’nın her bir bölgesi, Fransa’da mutfak kültürünün gelişmesine önemli katkılar sağlamış. Ancak az önce de sözünü ettiğimiz gibi, İtalyan mutfağının etkisi de bu süreçte oldukça büyük. Özellikle sofra adabı açısından bakıldığında, Fransızların İtalyan kültüründen etkilendiği ortada. Örneğin, Fransız soyluları Medici’den önce yemeklerini ellerini ya da hançerlerini kullanarak yermiş. Onları çatal, kaşık ve bıçakla tanıştıran Medici olmuş.
Fransa’nın bazı bölgelerinin de yemek kültürü ve sofra adabı açısından komşu ülkelerden etkilendiğini gözlemlemek mümkün. Fransa’nın güneyinde yer alan Pirine Dağları, İspanya’ya yakın. Bu bölgedeki yemek pişirme alışkanlıkları da İspanyol mutfak kültürüyle oldukça benzer. Fransa’nın güney doğusunda yer alan Provence bölgesinde ise İtalyan tarzı hakim. Kısacası, Fransa’nın farklı bölgelerinde başka milletlerin ve kültürlerin izlerine rastlayabiliyoruz.
Fransız Mutfak Kültürü
Fransız mutfak kültürünün merkezinde yemeklerin görünümü, tadı ve kokusu yer alıyor şefim. Fransız evlerinde yemek masaları sade bir tarzla dekore ediliyor. Gösterişli tabaklara ve dekoratif ögelere mümkün olduğunca az yer veriliyor. Kağıt peçete kullanılması tercih edilmezken bez peçeteler de sade tasarımlar arasından seçiliyor. Yemek masalarına genellikle çiçek de koyulmuyor. Çünkü kokuların yemeklerin aromasını bastırması ya da yemekten alınan keyfe gölge düşürmesi istenmiyor.
Fransızlar öğle ve akşam yemeklerini tadına vararak, genellikle uzun bir süreye yayarak yer. Ancak kahvaltılarda durum tam tersi, hızlı ve sade öğünler tercih ediliyor. Hatta tipik Fransız kahvaltısı çoğunlukla bir fincan kahve ya da sıcak çikolata eşliğinde kruvasan ve çörek tarzı gıdalardan oluşuyor. Geleneksel Fransız alışkanlıkları arasında öğle yemeğinden sonra kahve içmek ve ekmek veya pasta yemek var. Ancak acıkmanın yemekten alınan keyfi artırdığı düşünüldüğü için ara öğün fikrine çok da sıcak bakılmıyor.
Fransız Mutfağının Özellikleri Nelerdir?
Fransız mutfağı yiyecek çeşitliliğinin yanı sıra işletme kalitesi açısından da öncü konumunda. Fransa’da kâr amaçlı yiyecek ve içecek satan işletmeleri yedi gruba ayırmak mümkün: Restoranlar, bistrolar, buşonlar, brasserieler, kafeler, barlar ve çay salonları.
Restoranlar, alakart hizmet veren işletmeler. Ancak yasalara göre misafirlerine fiks menü seçeneği de sunmak zorundalar. Bistrolarda yalnızca hazırlaması basit ve hızlı yemekler servis ediliyor. Yöresel yemekler üzerine yoğunlaşan buşonlar genellikle Lyon’da konumlanmış. Birahane anlamına gelen brass serilerde, deniz ürünleri ve alkollü içecekler satılıyor. Barlarda genellikle yiyecek servisi yok, bazı barlar ise sadece atıştırmalık ve aperitif kategorisinde değerlendirilen seçenekler sunuyor. Fransızcada “Salon de Thé" olarak adlandırılan çay salonlarında da alkollü içki servisi yapılmıyor, yalnızca pastane ürünleri ve alkolsüz içecekler satılıyor.
Gastronomide kullanılan birçok terimin kökeni de Fransa. Alakart, benmari, şef, konfi, dömiglas, füzyon mutfak, mirpua, pateşu ve ratatuy gibi çok sayıda terim, kültürler arası etkileşim sonucu dilimize Fransızcadan geçmiş şefim.
Fransız mutfağı dendiğinde peynir ve şaraptan söz etmeden geçmek olmaz. Günümüzde yasalarca tescillenmiş Fransız peynirlerinin sayısı bini aşkın. Zaten şarap ve peynir üretimi genel olarak yasalarca denetleniyor. Bu sayede tüketicilerin mutfaklarına yalnızca en yüksek kaliteli şarap ve peynirlerin ulaşması hedefleniyor.
Fransa geleneksel yemekleri bölgeden bölgeye farklılık gösterebiliyor. Örneğin, Alsace ve Lorraine ile Champagne bölgelerinde ağırlıklı olarak av etleri tüketilirken Normandiya ve Bretagne gibi kıyıya yakın bölgelerde deniz ürünleri tercih ediliyor. Fransa’nın güneybatısında ördek konfi, foie gras ve pate ön plana çıkıyor.
Fransa’nın gastronomi açısından en gelişmiş şehri Lyon. Lyon’da av etleri, sebze ve meyve ağırlıklı bir mutfak hakim. Fransızların ünlü soğan çorbası da Lyon’dan çıkmış. Bordeaux bölgesi şarabın merkezi olarak görülürken Toulouse bölgesinde en ünlü spesiyaller sosis yemekleri. Kısacası, Fransa’nın her yerinde farklı ve özel lezzetler tatmak mümkün şefim. Zaten Fransız mutfağını özel kılan temel faktörlerden biri de bu çeşitlilik.
Fransa Akşam Yemeğinde Ne Yer?
Fransız mutfağının lezzet çeşitliliği, akşam yemeği sofralarını da sayısız seçenekle donatıyor. Ancak akşam yemeklerinin genel olarak bir tören havasında geçtiğini söyleyebiliriz. Akşam yemekleri çoğunlukla üç bölümden oluşuyor: ordövr ya da çorba, ana yemek ve tatlı. Peynir ana yemeğin tamamlayıcısı olarak kullanılıyor ve genellikle salatayla birlikte servis ediliyor. Masada ekmek olmazsa olmaz, yemekle birlikte şarap ya da maden suyu içiliyor. Yemek çeşitlerinin sayısı özel günlerde ya da kalabalık sofralarda bir hayli artabiliyor. Peki, akşam yemeklerinin başrolünde hangi ünlü Fransız yemekleri var? Bu yemeklerden bazılarını daha yakından inceleyelim şefim.
Fransız Çorbaları
- Fransız mutfağının en ünlü çorbası olan soğan çorbasının günümüzdeki reçetesine kavuşması 18. yüzyıla dayanıyor. Bu çorbayı özel kılan temel faktör, soğanların kısık ateşte ve hiç şeker kullanılmadan karamelize edilmesi. Çorbanın yapımında et ya da kemik suyu kullanılıyor.
- Balık suyuna havuç, patates ve mantar gibi sebzeler eklenmesiyle hazırlanan bourride çorbası, aioli sos ve limon eşliğinde servis ediliyor. Günümüzde Fransız lokantalarında çok sık rastlanan bir seçenek olmasa da ev sofralarında halen önemli bir yere sahip.
- Petite marmite de oldukça ünlü ve köklü bir Fransız çorbası. Toprak çömleklerde et suyu ve sebzelerin bir arada pişirilmesiyle hazırlanıyor, ayrıca içine sığır eti ve iliği de ekleniyor. Çoğunlukla yine toprak çömleklerin içinde ve kızarmış ekmek dilimleri eşliğinde servis ediliyor.
Fransız Et Yemekleri
Avrupa Birliği’nin birincil et tüketicisi olan Fransa’nın et yemekleri konusunda da oldukça yetkin olmasına şaşırmamak gerek şefim. Kırmızı ve beyaz et ile balık yemeklerinin yanı sıra Fransız mutfağında kaz ciğeri, kurbağa bacağı ve salyangoz da tüketiliyor. Haliyle ortaya et yemekleri açısından geniş bir seçenek yelpazesi çıkıyor. Dilersen, bu seçenekler arasından en ünlülerini birlikte sıralayalım.
- Fransa’nın en geleneksel yemeklerinden biri olan boeuf bourguignon, taze sebze ve bitkiler kullanılarak çeşnilendirilen etin şarap ve et suyunda pişirilmesiyle hazırlanıyor.
- Confit de canard, özellikle Fransa’nın güneybatısında sıklıkla tüketilen bir et yemeği. Tuzda kürlenmiş ördek eti tamamen kendi yağında pişiriliyor ve genellikle yaklaşık 1 gün boyunca bekletildikten sonra tüketiliyor.
- Fransız mutfağının yıldızlarından biri olan Châteaubriand, dana bonfilenin en yumuşak kısmı kullanılarak hazırlanıyor. Et dilimleri terbiye edildikten sonra ızgarada pişiriliyor ve farklı soslar eşliğinde servis ediliyor.
- Tavuk ciğer pate de Fransız mutfağının ünlü yemeklerinden biri. Tavuk ciğerleri, süt ve tuzda yaklaşık bir gece bekletildikten sonra karamelize soğan, muskat, kekik, sarımsak ve baharatlarla birlikte pişiriliyor. Pişen et ezilerek krem peynirle karıştırılıyor.
- Coq au Vin Fransızcada şaraplı horoz anlamına geliyor. Horoz eti ve sebzeler sotelendikten sonra kırmızı ya da beyaz şarapta yaklaşık iki saat boyunca pişiriliyor.
Fransız Tatlıları
Fransızların dünya mutfağına kazandırdığı birbirinden leziz tatlılar var. Hafif lezzetiyle krem karamel, içindeki akışkan dokusuyla ünlü sufle, pastanelerin yıldızları haline gelen ekler, köpük kıvamlı mousse, karamel tutkunlarının favorisi olan krem brüle… Hepsi Fransız mutfağından çıkmış ve tüm dünyaya yayılmış tatlılar. Ayrıca, Pots dé Creme, tarte tartin, peach melba ve madeleine gibi tatlılar da Fransızlar tarafından sıklıkla tüketiliyor. Unutmadan söyleyelim: Misafirlerine gönül rahatlığıyla sunabileceğin leziz bir çikolatalı mousse tarifi de senin tarafından keşfedilmeyi bekliyor.
Sözün özü, Fransız mutfağı derya deniz bir konu şefim. Elbette bu köklü mutfağın barındırdığı lezzetler ve özellikler bugün sözünü ettiklerimizle sınırlı değil. Ancak en ön plana çıkan unsurlardan bahsettik. Sen de Fransız mutfağının ünlü lezzetlerini ve reçetelerini keşfedebilir, birbirinden nefis sosları, yemekleri, çorbaları ve tatlıları menüye dahil edebilirsin.
