Neredeyse her kültürün ve her mutfağın kendine has ve birbirinden farklı sosları bulunur. Soslar yemeklerin tamamlayıcısı gibidir, onlar olmadan çoğu yemek eksik ve yavan kalır. İşte bu yüzden sosların da doğru kullanılması çok önemli. Sosun içindeki baharat miktarı, kıvamı, tadının damakta kalması ama asla yemeğin tadının önüne geçmemesi gerekir. Kısacası, sos yemeğin lezzetini kuvvetlendirmeli ama kesinlikle bastırmamalıdır. Bu detaylara hakim olabilmen ve bildiklerini de tazeleyebilmen için dünya sosları ve çeşitlerine bir göz atalım şefim.
Dünya Mutfaklarında Soslar Nasıl Kullanılır?
Mevzumuz dünya mutfağı sosları ise akla ilk gelen millet, tabii ki Fransızlar. Özellikle sos konusunda tüm dünyaya namını salmış Fransız mutfağında ve genel olarak batı mutfağında yemek ile sos ayrı ayrı pişirilir. Yemekle birlikte sunulan sosun yanındaki garnitürle de bir uyum içinde olması beklenir. Ancak tabaktaki garnitür ve sos, kesinlikle ana yemeğin önüne geçmemelidir.
Sosun önemli olduğu bir diğer dünya mutfağı da Asya mutfağı. Çoğunlukla Asya mutfağında kullanılan tatlı-ekşi ya da tatlı-acı soslar, hem pişirme hem de servis esnasında kullanılır. Çünkü Uzak Doğu mutfak kültürü, özellikle et yemeklerinde bu tarz zıt lezzetleri bir araya getiren sosları kullanmayı tercih eder.
Amerikan mutfağında ise çoğunlukla salata sosları kullanılır. Özellikle mayonez gibi soslar, tüm dünyada salata ve sandviçlerin olmazsa olmazı haline gelmiştir.
Türk mutfağında ise yemeklerle birlikte sunulan ve yemeği tamamlayan bir sos çeşidine pek rastlanmaz. Bizim mutfağımızda yemeğin suyu sos olarak kabul edilir ve ekstra bir sos ilave edilmez. Ancak Türk mutfağının zengin meze çeşitlerinin sosların yerini aldığını söyleyebiliriz.
Doğru kullanıldığında yemeklerin lezzetine lezzet katan soslar, son yıllarda oldukça revaçta. Bu yüzden senin gibi genç şefler için de farklı soslar denemek bizce reçetelerini geliştirmek için harika bir fırsat! 5
5 Ana Sosu Yakından Tanı
Gastronomi tutkunlarının çok iyi bildiği gibi temelde 5 çeşit sos vardır ve geri kalan tüm soslar bu 5 ana sosun çeşitlendirilmesi ile oluşmuştur. O yüzden yemeklerinde kullanacağın soslara karar vermeden önce bu 5 sosu çok iyi tanımalısın.
Fransız mutfağından çıkan bu temel soslar, tüm dünyanın yemek kültüründe yer etmiş durumda. 5 sostan 4’ünü 18. yüzyılda Antonin Careme bulmuş. Careme’in reçetelendirdiği soslar; beşamel sos (béchamel sauce), beyaz sos ( sauce velouté), kahverengi sos (espagnole sauce) ve kırmızı (tomato sauce) sos olarak sıralanabilir. 5. sosu ise 19. yüzyılda Auguste Escoffier bulmuştur. “Sarı sos” olarak da bilinen Hollandez sosu (Hollandaise sauce) bu beşliyi tamamlayan son sostur. Geri kalan tüm soslar bu asıl sosların evlatları olmuştur.
Şimdi gel, bu temel sosların ve ardından bu soslardan ilham alınarak yapılan diğer dünya mutfağından soslar ve detaylarını birlikte inceleyelim!
Beşamel Sos (Béchamel sauce)
Beşamel sos, neredeyse her yemeğe çok ama çok yakışan, kremsi dokusu ve ipeksi pürüzsüzlüğü ile damakta iz bırakan nefis bir sostur. Yapılışı çok kolay olmasına rağmen en ufak bir yanlışta gereğinden fazla kıvamlı olabilir. Makarnadan fırında patatese, pizzadan brokoliye dek pek çok yemekte beşamel sosu kullanabilirsin.
Beyaz Sos (Sauce velouté)
Bu sosu, beşamel sosun en yakın arkadaşı ve hatta kardeşi olarak tanımlayabiliriz. Beyaz sos olarak bilinen bu güzelliği beşamel sostan ayıran en büyük fark, içerisinde süt yerine et ya da tavuk suyunun kullanılıyor olması. Daha yoğun kıvamlı bir sos elde etmek istersen, krema da kullanabilirsin. Beşamel sos gibi o da et yemeklerine ve özellikle tavuğa çok yakışıyor.
Kahverengi Sos (Espagnole sauce)
Et yemeklerine en çok yakışan kahverengi sos, içerisindeki yoğun tatlardan dolayı alışık olmayan damaklara fazla gelebilir. Bu sosun temelini oluşturan ve “mirepoix” olarak bilinen; havuç, kereviz, soğan, et suyu ve kemikli et karışımının yaydığı rayiha enfestir. Bu yoğun tatlara ek olarak içerisine domates sos ve baharatlar da ilave edilir. Dömiglas sos yapmak istersen kahverengi sosun içindeki et suyu miktarını artırabilirsin. Dömiglas sosun biftek ve fleminyon gibi kırmızı etlerle enfes bir uyumu olduğunu unutma.
Kırmızı Sos (Tomato sauce)
Fransız mutfağında en çok kullanılan soslarından biri olan kırmızı sos, tıpkı bizim salçamız gibi hazırlandıktan sonra kavanozlarda saklanır. Taze otlar ve baharatlarla zenginleştirilmiş bir domates sosu, en sıradan yemeği bile şaha kaldıracak güzelliktedir. Domates sosu, pizzadan makarnaya ve yine sebze ve et yemeklerine dek kendisine kolayca yer bulur. Özellikle de pizzada taban olarak kullanımı çok yaygındır.
Sarı Sos (Hollandaise sauce)
Fransa’da ve Avrupa’nın genelinde çok sık kullanılan bir sos olan sarı sos, balık ve sebze yemeklerinde harikalar yaratmana yardımcı olur. Özellikle buharda pişirilmiş kuşkonmazla yakaladığı uyum, çok az şeyde bulunur. Bir nevi mayonez olarak da düşünebileceğimiz hollandez sosunu mayonezden ayıran tek özelliği, hazırlanışında zeytinyağı yerine suyu buharlaştırılmış, sade yağ olarak bilinen tereyağının kullanılıyor olması. Biraz sabır ve el çabukluğu ile mükemmel kıvamlı bir hollandez sosu elde edebilirsin.
Dünya Mutfağında Kullanılan Diğer Soslar
5 temel sosun etrafında dönen ve onlardan ilham alan sosları da yakından tanımak ister misin? Gel şefim, en bilinen soslara birlikte bakalım.
Aioli Sos
Aioli, Akdeniz mutfağında çokça tüketilen bir sos. Zeytinyağı, sarımsak ve yumurta ile hazırlanan bu sos, özellikle İspanya’nın ve Fransa’nın güney bölgelerinde sık sık kullanılır. Deniz ürünleri ile yakaladığı uyum ise harikadır.
Vinaigrette Sosu
Vinaigrette, dünya mutfağı salata sosları arasında en çok kullanılan ve sevilen salata soslarından biri. Klasik bir vinaigrette hazırlamak için dijon hardalı, arpacık soğan, sirke, taze ya da kuru baharatlar gerekir. Daha sonra salatalarına gezdirip servis edebilirsin.
Pesto Sos
Latincede “ezilmiş” anlamına gelen pesto; fesleğen, sarımsak, parmesan, zeytinyağı ve çam fıstığının enfes karışımıdır. İtalyan mutfağının vazgeçilmezlerinden olan pesto sos, geleneksel olarak makarnalarda çok kullanılsa da dip sos olarak da tercih ediliyor.
Mayonez
Mayonez de en bilinen ve en kolay ulaşılabilen dünya mutfağı yemek sosları arasında. Salatalardan dip soslara, tavuk yemeklerinden patates kızartmalarına ve makarnalara pek çok yemekte kendine yer bulan, lezzetiyle ve az malzemeli oluşuyla hem göz hem de karın doyuran bir sos. Mayonez, yine Fransızların dünya mutfağına kattığı özel lezzetlerden.
Dünyaca ünlü yemek sosları arasından hangisini seçip pişireceğin ve hangi yemekle sunacağın tamamen sana kalmış. Şimdiden ellerine sağlık diyoruz ve hazırlayacağın soslar için sabırsızlanıyoruz şef!
