Elbette Fransız mutfağındaki sos alternatifleri yalnızca beş seçenekle sınırlı değil. Ancak kalan sosların önemli bir bölümü, beş ana sosun derivatifleri, yani türevleri. İşte, biz de bugün bernez ya da bearnez sos olarak adlandırılan bir türev sostan söz edeceğiz şefim. Özellikle et yemekleriyle harika bir uyum yakalayan bernez sosu daha yakından tanımaya hazır mısın?
Bernez Sos Nedir?
Sarı sos olarak da anılan hollandez sos, Fransız Haute mutfağının yapı taşlarından biri. Yumurta sarısı ve tereyağını buluşturan hollandez sos, genellikle haşlanmış sebzeleri, et ve balık yemeklerini çeşnilendirmek için kullanılır. İsmini Fransa’nın Béarn bölgesinden alan bernez (béarnaise) sosun temelini de hollandez sos oluşturur.
Esasen iki sosu hazırlarken kullanılan teknikler tamamen aynı. Ancak onları tatlandırmak için kullanılan malzemeler farklı. Hollandez sosu çeşnilendirmek için limon suyu ya da beyaz şarap sirkesi, isteğe bağlı olarak da taze çekilmiş beyaz biber kullanılıyor. Bernez sosa lezzet katan malzemeler ise tarhun, frenk maydanozu, karabiber ve arpacık soğanı. Özellikle tarhunun karakteristik aroması, bernez sosa farklı bir ruh kazandırıyor. Bernez sos yapımında, tıpkı hollandez sosta da olduğu gibi sade tereyağı kullanılması gerekiyor.
Bernez Sos Nasıl Hazırlanır?
- Bernez sos hazırlanırken tereyağı bir sos tenceresinde benmariye alınır ve eritilir. Tereyağı erirken oluşan köpükler bir kaşık yardımıyla alınır ya da eriyen tereyağı süzülerek tortusundan arındırılır.
- Tarhun otu, maydanoz yaprakları ve arpacık soğanı ince ince kıyılır. Bu aşamada isteğe bağlı olarak kuru tarhun da kullanılabilir.
- Soğan, sirke, tarhun ve karabiber bir tencereye alınarak hafif ateşte çektirilir. Daha sonra geniş bir kaseye aktarılır ve tezgahta ılımaya bırakılır.
- Karışım ılıdığında içine yumurta sarıları ilave edilir.
- Kase yeniden benmariye alınır ve yumurtalar sürekli aynı yöne doğru çırpılarak krema kıvamı alana dek pişirilir. Yumurtaları pişirirken ince çırpma tellerinin kullanılması önerilir.
- İdeal kıvam yakalandığında kase benmariden alınır ve karışımın sıcaklığı 30 - 35 dereceye düşene kadar çırpma işlemine devam edilir.
- Son aşamada erimiş tereyağı, damlalar halinde yumurtalı karışıma eklenir.
- Hazırlanan sos ince bir süzgeçten geçirilir ve içine ince kıyılmış tarhun ve maydanoz yaprakları ilave edilir.
Bernez sos yumurta ve tereyağı bazlı bir sos olduğu için taze hazırlanıp servis edilmeli şefim. Uzun süre boyunca saklanması mümkün değil. Bu nedenle sosu servis öncesinde ve porsiyon miktarına göre hazırlamayı tercih edebilirsin.
Bernez Sos Hangi Yemeklerde Kullanılır?
Bernez sos ızgara et, tavuk ve balık yemeklerinin yanına çok yakışıyor. Steak servislerini bu özel lezzetle süsleyebilir, et yemeklerinin tadını bambaşka bir boyuta taşıyabilirsin. Örneğin, bernez soslu Chateaubriand harika bir seçim olabilir. Haşlanmış brokoli ve kuşkonmaz ise bernez sosla harika bir uyum yakalayan sebzeler arasında. Dilersen, bernez soslu garnitür seçeneklerini de misafirlerine sunabilirsin.
Hazırladığın yemekleri çeşnilendirmek için tercih edebileceğin çok sayıda sos alternatifi var. Bernez sosun yanı sıra diğer dünya sosları alternatiflerini de inceleyebilir, reçetelerine birbirinden pratik ve lezzetli sosları dahil edebilirsin. Seçtiğin sosları doğru lezzetlerle buluşturduğun sürece harika sonuçlar alacağından hiç şüphen olmasın şefim!
