Gıda & İçecek işletmecileri arasında Gıda ve Mutfak güvenliği yaygın bir problemdir. Aşağıdaki şema mutfak içerisinde ve etrafında yaygın olarak karşılaşılan tehlike noktalarını göstermektedir.
-
Bilinen Restoran Tehlike Kontrol Listeleri:
Kişisel Hijyen
Teslimatlar
Raf Ömrü
Depolama Sıcaklıkları
Ekipmanlar
Kirlilik riski sizinle başlar. Siz ve ekibinizin kişisel temizlik standartlarına uygun hareket etmesi gerekmektedir. Her ürünün mutfağınıza girmeden önce mutlaka kontrol edilmesi büyük önem taşımaktadır. Ürünlerin dokusuna, kokusuna, son kullanma tarihlerine, rengine, hasar almış olup olmamasına ve sıcaklığına dikkat edin.
Her ürünün mutfağınıza girmeden önce mutlaka kontrol edilmesi büyük önem taşımaktadır. Ürünlerin dokusuna, kokusuna, son kullanma tarihlerine, rengine, hasar almış olup olmamasına ve sıcaklığına dikkat edin.
Ürünler raf ömürleri içerisinde kullanılmalıdır. Depolama talimatlarına uyulduğundan emin olun.
Ürünleri alırken temel durum sıcaklıklarını kontrol ettiğinizden emin olun.
Gıdalarla temas eden ekipmanların kullanımdan sonra temizlendiğinden emin olun.
Depolama
Çapraz Bulaşma
Hazırlama
Sıcak & Soğuk Yemeklerin Servisi
Bulaşık Makinesi
Ürünlerinizi dondurucuda, buzdolabında, nem oranı düşük bir odada veya karanlık odada saklayın. Depolama ürünün türüne bağlı olarak değişmekle birlikte, temel olarak temiz ve güvenli bir şekilde yapılmalıdır.
Çiğ etleri ve sebzeleri pişmiş etlerden uzak tutun, ürünleri kapalı ve korunmuş şekilde saklayın.
Erken hazırlık zamandan büyük oranda tasarruf eder; ancak malzemeleri güvenli sakladığınızdan ve işaretlediğinizden emin olun.
Sıcak ve soğuk gıdaların tabaklamadan sonra mümkün olan en uygun sıcaklıkta tutulması gerekmektedir.
Sıcak ve soğuk gıdaların tabaklamadan sonra mümkün olan en uygun sıcaklıkta tutulması gerekmektedir.
Bulaşıkhane
Çöp Atma
Çalışma Yüzeyleri
Mikrodalga
Yenilenme
Hizmet bölümü çalışanlarının kirlenme riskini en aza indirmek için kişisel hijyen kurallarına dikkat ettiğinden emin olun.
Gıdalarla teması önleyecek şekilde mutfağın kapalı bir alanına bir çöp kutusu koyun. Çöp kutusunun ağzına kadar dolmamasına ve personeller tarafından düzenli olarak temizlenmesine ve temizlik sonrası ellerin yıkanmasına dikkat edin.
Tüm ekipman ve tezgahların temiz ve düzenli olmasına dikkat edin.
Mikrodalga fırınların içinde uygun kap, tabak veya eşyaları kullanın.
Sıcak yiyecekleri 2 saat 20°C’de ve sonrasında 4 saat daha 5°C’de hızlıca soğutun.
Isıtma
Yeniden Isıtma
Kızartma
Kesme
Buzunu Çözme
Tüketimi güvenli olması açısından gıdaları 74°C veya daha yüksek sıcaklıklarda pişirin, tek seferde büyük porsiyonlar ısıtmayın.
Yeniden ısıtma işlemi yaparken gıdaların iyice pişmiş olduğundan emin olun.
Kızartma yağını 175°C’nin üzerindeki sıcaklıkta asla ısıtmayın ve yağı düzenli olarak filtreleyin.
Balık, sebze, pişmiş ve çiğ etlerin her biri için ayrı kesme tahtası kullanın.
Buz çözme buzdolabında veya soğuk akan suyun altında yapılmalıdır ve gıdanın sıcaklığı 5°C’yi geçmemelidir.
