Konaklama sektöründe Gıda Güvenliği daima önemli konuların başında gelmektedir. Ayrıca, tüketiciler arasında son birkaç yılda artan gıda alerjenleri, besin kaynaklı hastalıklar ve kirlilik riskleri nedeniyle Gıda Güvenliği tüm gıda hizmeti çalışanlarında talep edilen bir yetenek haline gelmiştir. Bu kılavuzda, alerjen hususları, gıda depolamaya dair kontrol listesi, HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası) kuralları gibi restoranlarda olması gereken Gıda Güvenliğine ilişkin en güncel ipuçları ve düzenlemeler hakkında bilgi alacaksınız. Gıda Güvenliği hakkında daha fazla bilgi almak için ÜCRETSİZ online Gıda Güvenliği & İşleme kursumuza kayıt olabilirsiniz.
İpucu #1 Kişisel Hijyeninizi sağladığınızdan emin olun
Gıda hijyeni iyi sağlanmış bir kişisel hijyenle başlar. Gıda zehirlenmesi vakalarının birçoğu kişisel hijyenin yeterli derecede sağlanmamasından kaynaklanmakta, ancak konu gıda güvenliğine gelince öncelik olmaktan çıkmaktadır. Mutfak personelinizin kişisel temizliğinin gözlemlenmesi ve izlenmesi besin kirlenmesini önlemek açısından oldukça önemlidir. Besin kirlenmesinin önlenmesini sağlayan temel personel kıyafetleri hakkında daha fazla bilgiyi bu Gıda Hijyeni yazısında bulabilirsiniz.
İpucu #2 Restoranınızda bir Temizlik Kontrol Listesi tutulduğundan emin olun
Hizmet Dışı Bölümlerin ve Hizmet Bölümlerinin temizlenmesine ilişkin en önemli hususlar hakkında ihtiyacınız olan bilgileri Restoran Temizlik Kontrol Listesinde bulabilirsiniz.
İpucu #3 En yaygın Gıda Alerjileri konusunda daima bilgi sahibi olun
Aşağıdaki linkte bahsedilen yiyecekler, en ciddi alerjik reaksiyonlara yol açan “büyük dokuzlu” olarak bilinmektedir. Bu besinlerin ufak miktarda bulunması dahi tüketicilerde ölümcül sonuçlar doğurabilmekte, dolayısıyla gıda işletmelerinde de ciddi tepkilere yol açabilmektedir. İngiltere’de bir restoran çalışanı gıda güvenliği önlemlerini yeterli derecede almadığı için geçtiğimiz günlerde 6 yıl hapis cezasına çarptırılmıştır. Burada En Yaygın Gıda Alerjenleri ve Alternatif Besinler hakkında bilgi alabilirsiniz.
İpucu #4 Misafirlerinizi ağırladığınız tüm alanlarını kapsayacak şekilde bir Gıda Alerjen Kontrol Listesi kullanın
Tahmini olarak yetişkinlerin %2 ile %4’ü ve çocukların %6’sı farklı türlerde gıda alerjisinden muzdarip durumdadırlar. Bu bakımdan, alerjisi olan tüketicilere uygun yemeklerin yapılması zor olabilmektedir. Aşağıdaki şema bu müşterilerin yiyecek ihtiyaçlarına cevap verebilmesi ve bilgilendirilmiş olarak seçim yapabilmeleri ve gerekli bilgilerin verilebilmesi için pratik ipuçları ile G&R İşletmelerine yönelik özel olarak tasarlanmıştır. Gıda güvenliğini sağlamak için aşağıdaki Gıda Alerjen Kontrol Listesini kullanın. Gıda Alerjen Kontrol Listesi
İpucu #5 Ekibinizin en güncel Restoran Gıda Depolama Kuralları hakkında bilgi sahibi olmasını sağlayın
Gıda depolama konusu gıda güvenliği uygulamalarında önemli bir rol üstlenmektedir. Her restoran ürünlerini dondurucuda / buzdolabında veya nem oranı düşük odalarda / karanlık odalarda, vb. doğru şekilde depolamaktan sorumludur. Depolama ürünün türüne bağlı olarak değişmekle birlikte, temel olarak temiz ve güvenli bir şekilde yapılmalıdır. Gıda depolamasına ilişkin linkte aşağıda verilen Gıda Depolama İpuçlarına göz atabilirsiniz.
İpucu #6 Çapraz Bulaşma Risklerini Minimum Düzeye İndirin
Çapraz bulaşma mutfaklardaki en büyük gıda güvenliği tehlikesidir ve buna bağlı tüm enfeksiyon risklerinin önlenmesi gerekmektedir. Çapraz bulaşma farklı şekillerde meydana gelmektedir:
- İnsanlardan Gıdaya
- Gıdadan Gıdaya
- Kimyasallardan Gıdaya
Gıdalardaki Çapraz Bulaşmanın Nasıl Önleneceği ve gıda güvenliğinin sağlanması için bu ipuçlarını kullanabilirsiniz!
İpucu #7 HACCP kurallarına uyun
Şef olarak, servis ettiğiniz yiyeceğin lezzetli, besleyici ve en yüksek seviyede güvenli olduğundan emin olmak istersiniz. Gıda güvenliği standartlarının yanlış yönetilmesi durumunda, hem müşterilerinizin sağlığını hem de restoranınızın saygınlığını riske atmış olursunuz. İşletmeniz için bir HACCP kuralları listesi hazırlayarak gıda kaynaklı tehlikelerin biyolojik, kimyasal ve fiziksel özelliklerini tanımlayabilir ve takip edebilirsiniz. Bu kurallar reaktif olmak yerine önleyicidir ve etkili bir risk yönetimi aracıdır. Mutfağınızın güvenli ve hijyenik olması için bu HACCP Kontrol Listesini kullanabilirsiniz.
İpucu #8 Kritik Kontrol Noktalarınızı bilin
Mutfağınızı ve kritik kontrol noktalarını tanımak restoran ve personel güvenliğini oluşturmanızı sağlamaktadır. Şeflerin bildiği En Yaygın Kritik Kontrol Noktalarını görüntüleyebilir ve mutfağınızda kullanmak için ücretsiz olarak hazırlanmış bir taslağı indirebilirsiniz
