Baklava Yapmanın Püf Noktaları Nelerdir?

Baklava Nerede Meşhurdur?

Öncelikle baklavanın nerede en meşhur olduğuna bir bakalım şefim. 2013 senesinde ABD’li bir komisyon tarafından baklavanın bir Türk tatlısı olduğu tescillendi. Neredeyse tüm geleneksel baklavalar bugünkü hallerini Osmanlı zamanında almıştır. Bilinen en eski kayıt Fatih Sultan Mehmet döneminin saray mutfağına ait. O kayıtlara göre ilk defa 1473 senesinin Şaban ayında baklava yapılmış. Sultan 3. Ahmet, 4 oğlunu sünnet ettirirken yaptığı törende de tüm konuklara baklava dağıtmıştır. 

Türkiye’de ise baklava denilince ilk akla gelen şehir, gurme şehrimiz Gaziantep’tir. Gaziantep gerek kullanılan malzemeler gerekse ustaları ile baklava konusunda rüştünü ispat etmiştir. Gaziantep’te baklavanın bu derece güzel olmasının sebebi ise yörenin suyundan havasından kullanılan fıstığın aromasına dek her şeyiyle bir bütün olmasına bağlıdır. Yani baklavanın hası Gaziantep’tedir şefim. 

İyi Bir Baklavanın Püf Noktaları

İyi bir baklava yapmak sadece maharet değil aynı zamanda kaliteli malzeme seçimini de gerektirir. İyi bir baklava yapmak için gerekli olan püf noktalarına birlikte bakalım şefim. 

• Baklava için kullanacağın un, iyi kalitede ve baklavalık un olmalıdır. 
• Baklavan için kullanacağın yağ da iyi kalitede ve baklavalık yağ olmalıdır. 
• Baklava için şerbetin kıvamı çok önemlidir. Yaklaşık olarak 35-40 dakika kadar pişirilmiş olmalıdır. 
• Baklava da hazırlandıktan sonra 200 derecelik taş tabanlı bir fırında 40-45 dakika kadar pişirilmelidir. 
• Baklava hamurunu elde açıyorsan kıvamının kulak memesi kıvamında olması gerekirken hamuru makine açacaksan bu durumda kıvamı daha sert olmalıdır. 
• “Baklava hangi nişastayla açılır?” diye sorduğunu duyar gibiyiz şefim. İşin püf noktası iyi tozan buğday veya mısır nişastası ile açılmasıdır. 
• Baklava bezeleri açılırken önce aralarına bol nişasta serpilmeli ancak genişletilip yufka şeklinde açılacağı zaman sadece hamurun ihtiyacı kadar nişasta serpilmelidir. 
• Baklava yufkası açılırken büyük baklava oklavası kullanılmalı ve rüzgâr almayan bir yerde oda sıcaklığında bir ortam tercih edilmelidir. 
• Hamur açılırken 10 adet pazı denilen az açılmış beze üst üste konulmalı aralarında bolca nişasta olmalı ve yumuşak hareketlerle sürekli nişasta serpilerek açılmalıdır. 
• Baklava yufkaları tepsiye döşenirken fırçanın ucuyla aralarına yağ silkilir. Yufkalar da üst üste atılırken araya hava girecek şekilde atılır. Böylece katların aralarına giren hava ve yağ pişme esnasında baklavanın tel tel ayrılmasını ve çıtır çıtır olmasını sağlar. 
• Geleneksel baklavalarda 40 adet yufka geleneği vardır. Bu 40 adet yufkanın da inceliklerinin aynı olması baklavada esastır. Baklavayı baklava yapan da yufkasının inceliğidir.

• Baklava hamurunun inceliğini test etmek için hamurun yırtılmaması gerekir ancak o kadar ince olmalıdır ki arkasına gazete kağıdı koyarsan yazılar okunmalıdır. 
• Baklava yapılırken malzemeden kaçılmaz. En kalitelisi seçilir bol miktarda kullanılır. Aksi takdirde onun adı baklava olmaz. 
• Baklava yapımında normal tereyağı değil sade yağ kullanılır. Bu altın sarısı berrak yağ, sağlık için de çok daha faydalıdır.
• Baklava tepsiye döşendikten sonra kesim işlemine geçilir. Kesim iki aşamalı yapılır. Aynı yönde tek kesim yapılır ve eritilmiş sade yağ dökülür. Bu sade yağ donduktan sonra diğer dilimler kesilir. Böylece dilimler kaymamış olur. 

• Tamamı dilimlendikten sonra tepsiye bir kepçe daha yağ dökülür ve pişirmeye geçilir. 
• Taç tabanlı fırınlar baklava için en uygun fırınlardır. Fırın ayarı taş tabanlı fırınlarda 200 derece, konveksiyonel fırınlarda ise 180 derece olmalıdır. 
• Şerbet kaynamaya başladıktan sonra 105 dereceye ulaştığında kıvamı olmuş demektir. Baklavanın uzun süre kıvamını koruması için bu derecelere dikkat edilmesi gerekir. 
• Şekerlenmemesi için de kaynama aşamasında şerbete limon sıkılmalıdır. 
• Baklava şerbeti fırından çıkmış sıcak baklavaya kızgın olarak verilir. Şerbet dökülünce baklava dilimleri yukarı doğru kalkıyorsa olmuş demektir. 

Bu püf noktalarına dikkat ederek enfes baklavalar hazırlayabilirsin şefim. 

Baklava Neden Hamurlaşır? 

Baklavanın hamurlaşmasının en büyük sebebi, yufkaların yeterince ince açılmış olmamasıdır. Eğer yeterince ince açılmamış yufkalar kullanır ve sıcak tatlıya sıcak şerbeti dökersen baklavan hamurlaşır. Bunun önüne geçmek için usulüne uygun, kâğıt gibi incecik açılmış yufkaların olmalı. Bunun içinde en iyi yufka ustasına en kaliteli malzemeleri vermelisin. 

Baklavanın şerbeti hazırlanırken ocağa alınan tenceredeki şeker eriyene dek karıştırılır ancak şeker eridikten sonra bir daha dokunulmaz. Aksi takdirde şeker kesilir ve şerbet olması gerekenden çok daha yoğun olur. Bu da baklavanın hamurlaşmasına sebep olur. Ayrıca şerbet tepsiye verilirken boca edilmez, çektire çektire verilir. Baklava tepsisinden bir dilim alındığında ardından şerbet damlamamalıdır. Şerbeti fazla kaçmış baklavalar da hamurlaşır. 

Baklava Neden Şekerlenir?

Baklavanın şekerlenmesinin birden fazla sebebi olabilir. Bu sebeplere birlikte bakalım şefim:

• Baklava için hazırladığın şerbete çeyrek limon atmalısın. Aksi takdirde şerbetin şekerlenir ve bu da baklavanın da şekerlenmesine sebep olur. 
• Eğer baklava hamurların zar kadar ince değilse sıcak şerbeti sıcak baklavaya döktüğünde şekerlenme ihtimali çok yüksek. 
• Baklava için hazırladığın şerbet normalden fazla yoğunsa bu da şekerlenmeye yol açar. 
• Çok sıcak odada baklavanı yaparsan bu da şekerlenmesine sebep olabilir. 

Bu noktalara dikkat edersen baklavanın şekerlenmesini önlersin şefim. Unutma, usulüne uygun bir şekilde özenle hazırlanmış baklava şekerlenmeyecektir. 

Baklava Nasıl Saklanır? 

Baklava ağır ve çok miktarlarda yapılan bir tatlı olduğu için yapıldığı gün tüketilmesi her zaman mümkün olmayabilir. Çok emek isteyen baklavanın hazırlandıktan sonra doğru ve uygun bir şekilde saklanması da çok önemlidir. Şimdi birlikte baklavayı nasıl saklanır ona bir bakalım:

• Baklava çok şeker içeren bir tatlı olduğu için buzdolabında saklanması doğru değildir. Çünkü buzdolabına konulan bir baklava çok daha hızlı bir şekilde şekerlenir. Hatta buzdolabında bekleyen baklavanın tadı bozulur ve içerisindeki şeker yoğunluğu da artar. Bunun yerine kuru ve serin bir ortamda 3 ile 5 gün arasında saklayabilirsin. 
• Baklava güneş gören ve nemli ortamlarda saklanırsa çok hızlı bir şekilde bozulur. 
• Kuru baklava şerbetsiz olduğu için kuru ve serin bir ortamda şerbetli baklavaya göre çok daha uzun bir süre boyunca saklanabilir. 
• Şerbetli yani klasik baklavayı ise en hızlı şekilde tüketmek yapılması gereken en önemli şeydir. 

Çok emek gerektiren bir hazırlık süreci olan bu leziz tatlıyı en uygun koşullarda uzun süre saklayabilmek oldukça önemlidir şefim. 

İyi bir baklava yapmak hep dediğimiz gibi ustalık ve bol pratik gerektirir. Sen de bu noktalara dikkat ederek en güzel baklavaları hazırlayabilirsin şefim. Şimdiden ellerine sağlık!