Restoran Mutfaklarında Mise en Place
Mutfakta veya restoranda yemek ve servis öncesi yapılan hazırlıklara mizanplas denilir. Mizanplas restoran mutfaklarında ne kadar özenle ve titizlikle uygulanırsa işlerin ilerleyişi de o derece hızlı ve sorunsuz olur. Böylece mutfakta kimse birbirine karışmaz ve işler de gecikmez. Restoran mutfaklarında bu işleyişin hazırlanmasından sorumlu yardımcı şefler vardır genellikle. Yani şefe destek vermek için mizanplas çok önemlidir. Şefler için çok önemli olan mutfak düzeni mizanplas sayesinde sağlanır. Yapılacak yemek için gereken tüm malzemeler ve ekipmanlar doğru yerlerde bulunmalı ve kolaylıkla ulaşılabilir olmalıdır.
Yemek Yaparken Mise en Place’in Faydaları
Mise en place anlamı Fransızcada “yerine koymak”tır. Peki, mutfakta mizanplasın faydaları nelerdir, birlikte bakalım:
- 1800’lü yıllarda Fransız mutfak üstadı Georges Auguste Escoffier mutfakta düzenli ve tertipli olunması gerektiği ile ilgili bir çalışma başlatmış ve onun açtığı bu yol günümüze dek ilerleyerek gelmiştir.
- Yemeğin hazırlık aşamasında reçetede kullanılacaksa kaynar suyun hazır bulunması, tencerenin ocağa konulmuş olması ve kullanılacak malzemelerin yıkanmış doğranmış bir şekilde tezgahta yerlerini alması işleri çok kolaylaştırır.
- Mutfak hız ve beceri ister ve bu da ancak düzenle sağlanabilir. Mizanplas ise mutfakta düzen sağlamanın garantili yoludur. Bu yüzden gastronomi eğitiminde ilk öğretilen terimlerden birisi mizanplastır.
- Mizanplas sadece hazırlık aşaması için geçerli değildir. Servisten yemeğin yenilmesine dek giden bir süreçtir.
Mise en Place Örnekleri
Mutfakta ön hazırlık nedir ve nasıl yapılır, şimdi adım adım bakalım:
- Öncelikle yazılı tarif dikkatlice okunup incelenmelidir.
- Tarifte kullanılacak olan tüm malzemeler gözden geçirilmeli ve kontrol edilmelidir.
- Şef, tarifin hangi aşamasında nelerin yapılması gerektiği ile ilgili kafasında bir taslak hazırlamalıdır.
- Ön hazırlık gerektiren su kaynatılması ve tavaların ya da fırının önceden ısıtılması gibi işlemler yapılmalıdır.
- Çırpma teli, bıçak, kaşık gibi gerekli aletler hazırda ve kolay ulaşılabilir yerlerde bulundurulmalıdır.
- Çöpün tezgaha ve yemeğin hazırlandığı yere yakın olarak konumlandırılması gerekir.
- Temizlik bezleri ve tutacaklar mutfakta her zaman el altında olmalıdır.
- Soyma, doğrama, rendeleme gibi ön işlemler yapılmalıdır.
- Kullanılacak tüm malzemeler ayrı ayrı kaplara konmalı ve tezgahta hazır olarak bulundurulmalıdır.
Mizanplas adeta mutfakta disiplin sanatıdır. Bunun için yaşayan bir yer olan mutfağın sürekli kontrolü ve takibi gerekir. Artık kullanılmayan aletlerin ortadan kaldırılması da mizanplasa dahildir. Aksi takdire ipin ucu kaçar ve işler bir anda kontrolden çıkabilir. Bu sebeple mizanplas profesyonel mutfaklarda ik kuraldır ve çok önemlidir. Mizanplas sadece hazırlık aşamasında değil yemek yapım sırasında da korunmalıdır. Belli bir düzen içerisinde işleyen mutfaklarda daha az hata olur ve işler yolunda gider.
Sen de kendine ve ekibine bu disiplini vermeli ve mizanplası hayatının bir parçası haline getirmelisin şefim. Şimdiden kolaylıklar dileriz.
