Mutfak dünyası yaklaşık 10.000 lezzet biliyor. Ve sadece sertifikalı lezzet uzmanları değil, giderek daha fazla şef çapraz birleştirme ve yeni tatlar keşfetme havasına giriyor. Foodpairing olarak adlandırılan bu trend, bitki bazlı yemek pişirmeyi neredeyse sonsuz olanaklar, çılgın fikirler ve devrim niteliğinde lezzetlerle çok ama çok daha çeşitli hale getiriyor. Meyve, sebze ve az miktarda eti akıllıca ve cesurca bir araya getirenler, ölümüne etoburların bile ağzını sulandıran benzersiz damak deneyimleri yaratıyor.
Foodpairing nedir?
Her zaman sadece meyve, sebze ve neredeyse hiç et, bu tamamen sıkıcı değil mi? Kesinlikle değil. Fütürolog Hanni Rützler'e (zukunftsinstitut.de) göre, gıda eşleştirmesi günümüzün en büyük gıda trendlerinden biri. Zaten 2015 Gıda Raporu'nda da mega trend olarak tanımlanıyor. Bitki bazlı mutfak açısından gıda eşleştirmesi, alışılmadık sebze ve meyve kombinasyonları ve beklenmedik lezzet çeşitliliği yaratmak için yaratıcılığı, pişirme becerilerini, bilimi ve bir tutam deneyi kullanmanın heyecan verici bir yoludur.
Geleneksel deneme yanılma ve tatma yöntemlerinin aksine, gıda eşleştirmede araştırma bulguları kullanılır. Aksi takdirde, en iyi şefler muhtemelen havyarlı beyaz çikolata, mavi peynirli çikolatalı muffin veya çikolatalı mus üzerinde çıtır tavuk derisi gibi lezzetli kombinasyonları asla bulamazlardı. Yaklaşık 30 yıl önce gurme François Benzi ve Michelin yıldızlı İngiliz şef Heston Blumenthal (The Fat Duck, Londra) arasında bir deney olarak başlayan bu süreç, kısmen Belçikalı beslenme uzmanı Bernard Lahousse sayesinde artık kendi başına bir dünya haline geldi. Yetenekli aşçılar için karmaşık olmayan büyüleyici, sıra dışı yemekler bu mutfaklardan defalarca servis ediliyor.
Aroma teorisinden lezzet patlamasına
Bir parça elma, bir brokoli çiçeği, bir biftek veya bir damla Porto şarabı - her malzemede yüzlerce tat vardır. Dil yalnızca beş farklı tadı ayırt edebilir: tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami. Burnumuz ise en küçük aroma moleküllerini algılayan ve tat alma duyumuzu belirleyen çok sayıda koku alma hücresine sahiptir. Gıda eşleştirmesinde izlenen, tanımlanan ve birleştirilen tam olarak bu moleküllerdir.
Malzemeler aromaları açısından analiz edilir ve bireysel aroma profilleri oluşturulur. Farklı bileşenlerin sözde anahtar aromaları birbirleriyle ne kadar ilişkiliyse, birlikte o kadar iyi giderler. "Foodpairing Trees" yardımıyla çeşitli meyve, sebze ve etlerin ana aroma bileşenleri hakkında bilgi edinebilirsiniz. Aile ağaçları gibi, tek tek malzemelerin tatlarının dallanmalarını gösterirler ve hangi malzemenin hangisiyle uyumlu olduğu hakkında bilgi verirler. Bu da şeflerin kendi kendilerine kolayca uygulayabilecekleri bir tür duyusal sistem ortaya çıkarmıştır.
Karmaşık görünüyor, ancak bu sadece uzman Bernard Lahousse tarafından oluşturulan bir domatesin Foodpairing Ağacı. Merkeze çok yakın: Ahududu. Çünkü turunçgil portakal ve çiçek aromalarını domatesle paylaşır. Örneğin, süper taze ve baharatlı ahududu-domates gazpacho için.
Yıldızlı mutfaktan modern gastronomiye
Kekikli ve çiçekli çikolatalı mus, salatalıktan yapılmış spagettiye sarılmış yarı çiğ somon balığı ve ılık şampanya kreması - en iyi şefler, gıda eşleştirme içgörüleri ve tariflerine dayanarak, dünyanın dört bir yanından gelen baharatları çok çeşitli malzemeler, kıvam durumları ve pişirme yöntemleriyle birleştiriyor. Ve AromaScience sayesinde: Foodpairing Ağaçlarının yardımıyla, her şefin malzemeleri yeni şekillerde birleştirmesi ve kendi menüsünü daha da heyecan verici ve çeşitli hale getirmesi çok kolaydır. Çünkü görünüşte tamamen zıt olan tatlar bile bir araya geldiğinde şaşırtıcı derecede lezzetli kontrastlar yaratabilir. Bir zamanlar moleküler mutfaklarda başlayan bu akım, bitki temelli beslenme trendi göz önüne alındığında, misafirlerini sağlıklı ve çağdaş menülerle şımartmak isteyen tüm şefler için hoş bir oyun alanı haline geldi. Yemek eşleştirmeleri ile tabağınıza daha fazla çeşitlilik getirin ve başka hiçbir yerde bulamayacağınız kadar lezzetli sebze kombinasyonları oluşturun.
Sebze ama çok farklı:
inanılmaz Foodpairing kombinasyonları.
Foodpairing #1: İncir ve avokado
Avokadonun etli dokusunu incirin meyvemsi, acı tatlılığıyla birleştirin. Tarif önerimiz: Sous-vide incir, mavi cips ve ahududu sosu ile marine edilmiş salata.
Foodpairing #2: Şampinyon (mantarı) ve vanilya
Mantarlar doğası gereği bol miktarda umami içerir. Şampinyonları sotelerseniz, bu oran daha da artar. Vanilya, mantarın zengin aromalarını tamamladığı ve dolgun, hafif tatlı bir his kattığı için alışılmadık ama mükemmel bir kombinasyondur.
İpucu: Mantar ve vanilyayı risotto veya kremalı bir sosta birleştirin
Foodpairing #3: Pancar ve ceviz
Pancarın tatlılığı ve topraksılığı, cevizin acı notalarıyla buluşarak ilginç bir lezzet deneyimi sunuyor.
Foodpairing #4: Patlıcan ve nane
Patlıcan doku ve tat olarak eti andırır. Nane, bu besin açısından zengin sebzeye aromatik bir tazelik katar.
İpucu: Bu uyumsuz çift, domatesli Akdeniz yemekleri için mükemmeldir, ancak demirhindi ile birlikte de olağanüstü bir tada sahiptir.
Foodpairing #5: Acı biberli kavrulmuş karnabahar
Karnabaharı kızarttığınızda, tam gövdeli, topraksı kızartma aromaları ortaya çıkar. Genellikle karnabaharın doğal tatlılığını acı biber gibi baharatlı malzemelerle vurgularsınız.
İpucu: Pirinç veya erişte yerine kavrulmuş ve öğütülmüş karnabahar biberi.
Foodpairing #6: Zencefil ve kırmızı lahana
Baharatlı zencefil, güçlü kırmızı lahana ile mükemmel uyum sağlar. Birlikte sotelenen Asya tarzı kombinasyon, tam gövdeli ve acı-tatlı bir lezzet üretir.
Foodpairing #7: Ispanak ve nohut
Asırlık başarı kombinasyonu. Bu iki klasik malzemeyi geleneksel bir İtalyan makarnasında ya da ılık bir Kuzey Afrika salatasında kimyonla birlikte lezzet arttırıcı olarak kullanın.
İpucu: Nohut unundan bir farinata (İtalyan krebi) hazırlayın. İçlerini ricotta ve ıspanakla doldurun ve kavrulmuş nohutla süsleyin. Glutensiz ve lezzetli!
