Sous Vide Pişirme Tekniği Nasıl Yapılır?
Gıdaların pişirilmeye hazırlanması yöntemi olarak da kullanılabilen sous vide ile bir yiyecek, naylon bir poşetin içinde kontrollü ısı uygulaması ile belirli bir oranda pişirilebilir. Bu şekilde bekletilebilir ve servisten az önce tekrar pişirilip öyle servis de edilebilir.
Genellikle moleküler mutfakta, farklı lezzetleri farklı gıdalarla kombinlemek için kullanılan bir tekniktir. Örneğin; çilek sosu dolu vakumlanmış bir poşette pişireceğin bir et yemeğinin lezzeti, sous vide uygulaması boyunca çilekle bütünleşecek ve ortaya benzersiz bir lezzet çıkacaktır.
Geleneksel pişirme tekniklerinde ürün; tava, tencere ya da ızgara yüzeyinde pişirilir. Fırında pişirme tekniğinde ise ısı oldukça yüksektir ve gıdanın yine önce dış yüzeyine temas eden bu yüksek ısı, zamanla gıdanın içine doğru nüfuz etmeye başlar. Tavada, tencerede ya da ızgarada pişirdiğin ürünlerde ise sürekli olarak çevirip karıştırmak ve her yüzeyin eşit şekilde piştiğinden emin olmak zorundasın.
Sous vide tekniğinde ise; su banyosu içinde vakumlanmış bir poşetle pişen ürünün sıcaklığını ayarladıktan sonra sürekli kontrol etmene ve eşit pişip pişmediğini denetlemene gerek kalmaz. Bu nedenle profesyonel mutfaklarda, özellikle de deneysel reçetelerde sıklıkla tercih edilen bir yöntemdir.
Sous Vide Et Pişirme Süreleri Nasıldır?
Sous vide tekniği ile pişirilen etlerin süreleri, etin türüne göre farklılık gösterir. Sırayla bakalım şefim:
- Sous Vide Bonfile ve Sous Vide Steak: Bu tekniği kullanarak pişirecek olduğun steak ya da bonfilenin ortalama 3 cm kalınlığında olduğunu varsayalım. Bu durumda eğer bu ürünü 190 derecede ısıtılmış bir fırında pişirecek olsaydın yaklaşık 5. dakikada etin 60 derece dış sıcaklığa ulaşmış olurdu. Orta-az pişmiş bir etin olması gereken iç sıcaklığı ise 60 derecedir. Ancak fırında pişirdiğin için, etin istediğin pişme kıvamına gelmesi, yani iç ısısının 60 dereceye ulaşması yaklaşık 10-15 dakika daha gerektirir ve bu sürede etin dış ısısı 8. dakikadayken 100 dereceye ulaşır. Bu durumda da etin dışında bulunan su molekülleri buharlaşmaya başlar ve etin iç ısısı 60 dereceye gelene dek dışı kurumuş olur.
Sous vide tekniği kullanarak ise hazırlayacağın 60 derecelik su banyosuna aldığın vakumlu poşetteki etin, iç ısısının da 60 dereceye ulaşması yaklaşık 60 dakika zaman alır. Böylece ürünün dış sıcaklığı ve iç sıcaklığı hep aynı seviyede kalacağı için etin dışı kurumaz, içi istenilen kıvamda pişer ve hiç su kaybı olmayacağı için etin sulu kalır.
Ayrıca, Özgür Üstün’den sous vide kuzu sırtı reçetesini buradan inceleyebilirsin.
- Sous Vide Tavuk: Bu teknikle pişireceğin tavuk eti için gereken iç ısı 74 derecedir. Tavuk etinin istenilen lezzete ulaşması için gereken bu iç sıcaklığı sağlamak için de aynı tekniği aynı şekilde uygulamalı ancak su banyosunun ısısını 74 dereceye ayarlamalısın. Tavuk eti kırmızı ete göre %60 daha uzun sürede pişer. Yani kırmızı etin pişmesi ve iç ısısının 60 dereceye ulaşması için su banyosunda geçirmesi gereken süre 60 dakika iken tavuk etinin pişmesi ve iç ısısının 74 dereceye gelebilmesi için su banyosunda geçirmesi gereken süre 96 dakikadır.
Kısacası sous vide, profesyonel mutfaklarda dikkatli ve deneyimsel şeflerin tercih ettiği bir yöntemdir. Sen de kendine has reçetelerle bu tekniği deneyebilirsin şefim! Teknikle ilgili daha detaylı bilgi almak için UFS Academy'nin Sous Vide tekniği eğitimini ücretsiz olarak izlemeye ne dersin? Öyleyse seni UFS Academy'e bekliyoruz.
