Hindistan Yemek Kültürü
Hint filmlerinde her olayın ardından dans etmeye başlayan o çılgın aileleri hatırladın mı? İşte Hintlilerin bu enerjik halleri yemeklerine de yansıyor. Birçok yemeğin hazırlığında dövülen baharatlar, kızaran yağlar, hareket, enerji ve mutluluğu bir arada görebilirsin.
Hintliler bakliyata hayli düşkün. Hindistanda tüketilen başlıca gıdalar arasında ‘chana’ ya da ‘Bengal gram’ olarak da bilinen bir nohut türü, buğday ve pirinç öne çıkar. Hindistan yemek kültürü ve yemek tarihi, diğer mutfaklar gibi zaman içerisinde farklı etkileşimler altında kalarak değişmiş ve gelişmiştir. Yunan, Romalı ve Arap tüccarların getirdikleri ürünler bu mutfakta yerlerini sağlamlaştırmayı başarmıştır. Mesela safranın ilk kez tüccarlar tarafından Hindistan’a getirildiğini biliyor muydun?
Yaklaşık 200 yıl boyunca İngilizlerin sömürgesi altında yaşayan Hindistan’ın kültürü ve yemek çeşitleri de bu dönemde farklılaşmış ve batı kültürüyle kaynaşmıştır.
Şimdi bomba geliyor hazır mısın? Hint yemeği denince ilk akla gelen tariflerden olan, Hindistan’da da çok sevilen "Tikka masala soslu tavuk"un geleneksel bir Hint yemeği olmadığını biliyor muydun? Tikka masala ilk kez İskoçya’da Glasgow bölgesinde yapılmış ve daha sonra Hindistan’a yayılmıştır.
Hint yemekleri ikinci büyük değişim dönemini ise günümüzde yaşıyor. Ülke dışına eskisinden çok daha sık çıkan, seyahat eden, dünyayı tanıyan geniş bir genç nüfus var. İşte bu gençler, doğu-batı füzyonu yaratan yeni fikirler ve yeni tarifleri ülkelerine taşıyor. Bu değişim ve gelişim tabii ki tek yönlü değil. Artık dünyanın tüm metropollerinde Hint mutfağından farklı yorumlara sahip restoranlar bulmak mümkün. Peki çeşitleri neler? Hint yemekleri neye göre birbirlerinden ayrılıyor? Gel biraz da bunlardan bahsedelim!
Hindistan Yemekleri
Hindistan'ın geniş coğrafyasında barınan inançların ve lezzetlerin harmanlandığı bu mutfakta temel kabul edilen bazı kurallar bulunur. Hint yemek teorisi, yemeklerde 6 farklı tat olması gerektiğini savunur. Bunlar; tatlı, tuzlu, acı, ekşi, buruk ve baharatlıdır.
"Diğerlerini anladım ama buruk da ne?" dediğini duyar gibiyiz. Buruk tat, genelde çay, şarap gibi içecekleri tükettikten sonra ağızda kalan tuhaf tat anlamına gelir. Gerçek bir Hint yemeği bu tatların hepsini son derece dengeli bir şekilde içerisinde barındırır.
Büyük tüyo veriyoruz, dikkat! Hint yemeklerindeki bu denge, 6 tat içerisinden bir ya da iki tanesinin öne çıkması diğerlerinin ise onu tamamlamasıyla yakalanır. Hint mutfağı esintileri taşıyan yemekler hazırlarken bunu sakın unutma.
Doğu ülkeleri, batıya göre daha gelenekseldir. Bu geleneksellik, yemeklerinde kendini farklı şekillerde gösterebilir. Hindistan sokak yemekleri, ev yemekleri ve restoran menülerini daha iyi anlamak için yerel lezzetlerin altında yatan inanışlar konusunda da bilgi sahibi olmalısın. Hemen seni Hint kültürüne yaklaştıracak bir küçük bilgi verelim. Hint yemek sistemi üç kategoriye ayrılır; Saatviç, Raajsic ve Tazmik.
Bu sisteme göre Saatviç yani taze sebze ve meyve suyu gibi içecekler, seni daha yüksek bilinç durumlarına götürür. Raajsic yani yağlı ve baharatlı yiyecekler hareketin temelidir. Tazmik yani et ve likör ise olumsuz duyguları ortaya çıkarır. Bir Hintlinin yemek hazırlarken malzemelerini nasıl seçtiğini şimdi daha iyi anlayabilirsin.
Buraya kadar tüm temel bilgileri aldın. Artık biraz da baharatlarla dans etme zamanı. Yüzlerce baharatın bulunduğu Hint mutfağının tek bir kralı var: Karabiber. Hintliler karabiberin her yemeğe ve her tada yakıştığını, uyum sağladığını düşünür. Bu yüzden bir Hint yemeğinin olmazsa olmaz baharatı karabiber olarak kabul edilir.
Gelenekler tabii ki en çok kutlamalar sırasında yapılan yemeklerle günümüze taşınır. Mesela ‘Mithai’ler Hint mutfağı ve kutlamalarının önemli bir parçasıdır. Basitçe Hint tatlıları diyebileceğimiz bu lezzetlerin ladoo, barfi, besan, gulab jamun, petha, halwa gibi yüzlerce çeşidi bulunur.
Senin de bildiğin gibi Hintliler düğüne, derneğe, bol sesli, bol sözlü evlilik kutlamalarına çok önem verir. Düğünlerin vazgeçilmezi ise Payasam’dır. Payasam; pirinç, kakule ve inek ya da hindistan cevizi sütünün kıvamlandırılıp kaju, badem gibi yemişler eklenerek sunulduğu bir muhallebi çeşididir. Güney Hint geleneğine göre Payasam servis edilene kadar o düğün bitmez.
Hindistan'ın geniş toprakları doğunun farklı malzemeleri ve yemek pişirme teknikleriyle donatılmıştır. Klasik Kashmiri tekniği de buna güzel bir örnektir. Hint yemeklerinin genelinde baharatlar kızgın ateşte ve yağda kavrularak kullanılır. Oysa Orta Asya geleneklerinin işlediği Kashmiri stilinde baharatlar kaynatılır. Aslında bu yanıyla bizim mutfağımıza benzediği söylenebilir. Baharatları kızartmak yerine kaynayan yemeğe eklemek klasik Hint yemeklerine farklı aromalar verir.
‘Dum pulao’ ya da ‘Dum Biryani’ olarak bilinen, tüm sebze ve etlerin sotelenip pirinç üzerinde sunulduğu o leziz yemekleri görmüşsündür. Hindistan sokak yemekleri içerisinde çok büyük önemi olan bu tatların nasıl ortaya çıktığını duyunca şaşıracaksın. Bol çeşitli, dev porsiyon görünümüyle iştahları kabartan bu lezzetler aslında ilk olarak Awadh bölgesinde yiyecek sıkıntısı çekilen bir dönemde yapılmaya başlandı. Sıkıntılar yüzden bölgenin yöneticisi yemeklerin dev kazanlarda yapılmasını ve ekmek niyetine üzerinin hamurla kapatılmasını emretti. Böylece aşçılar, ellerindeki sınırlı malzemelerle tüm halkı doyurmayı başaracaktı. İşte bu zor zamanların yemeği o kadar sevildi ki Hint mutfağında yeni bir pişirme şeklinin doğmasına sebep oldu ve günümüze kadar gelmeyi başardı.
