Spagetti, penne veya linguine gibi çeşitleri popüler olsa da gerçekte makarnanın birçok farklı kesim şekli ve stili var. Her biri kendi lezzet profiline, değişik mutfak uygulamasına ve hatta farklı bölgesel kökene sahip düzinelerce makarna çeşidi bulunuyor. Şimdi vakit kolları sıvayıp hamur yoğurma vakti. En leziz makarnalar ve onların asırlar öncesine dayanan geleneklerini öğreneceğin küçük bir yolculuğa çıkıyoruz.
İtalyan Makarna Türleri
İtalya'nın 20 bölgesinin her biri, kısmen tarihe bağlı olarak kısmen de iklim ve arazi ile şekillenen farklı bir mutfağa sahip. Piedmont'un dağlık kuzey bölgesinde yer mantarı ve kremsi Gorgonzola; Umbria bölgesinde kurutulmuş et ve aromalı domatesler; İtalya'nın güney ucundaki Sicilya'da enginar ve deniz ürünleri, zengin makarna soslarından sadece birkaçı. İtalya'nın farklı bölgelerinden bu soslara eşlik eden en iyi makarna türlerini senin için bölge bölge sıraladık.
1. Kuzey İtalya Veneto Bölgesi'nden: Bigoli
Bigoli; buğday unu, tereyağı ve yumurta ile yapılan erişte benzeri bir spagetti türüdür. Onu farklılaştıran özelliklerinden biri geleneksel tarifinde kullanılan ördek yumurtasıdır. Tavuk yumurtasına göre dış yüzeyi daha yeşilimsi ve sarısı daha büyük olan yumurtanın kendine has lezzeti makarnaya daha zengin ve yoğun bir aroma verir.
2. Kuzey İtalya Emilia Romagna Bölgesi'nden: Strozzapreti
Kısa kıvrımlı bu leziz makarnanın ismi aslında son derece sıra dışı. Strozzapreti İtalyanca’da “Papaz boğan” anlamına gelir. İsmi ürkütücü görünse de aslında eğlenceli bir hikayesi var. Yerel halk tarafından geleneksel bir şekilde yapılan strozzapreti, papazlara ikram edilirmiş. Papazlarsa bu muhteşem lezzete öyle bir iştahla gömülür, tabaklarını o kadar hızla silip süpürürlermiş ki; yemeği verenler neredeyse boğulacaklarını sanıp korkarmış. Bu yüzden adı, lezzete doyamayan papazlara gülümseten bir selam olarak “Papaz boğan” kalmış.
3. Kuzey İtalya Ligurya Bölgesi'nden: Trofie
Strozzapreti’ye kıyasla daha minik parçalardan yapılan Trofie, burgu makarna çeşitlerinden biridir. İtalyan yemek kültüründe önemli bir yere sahip olan bu makarna, geleneksel olarak Genovese usulu servis edilir. Sakın gözünü korkutmasın, hazırlanışı son derece kolay.
4. Merkezi İtalya Toskana Bölgesi'nden: Gigli
İştah kabartıcı bir şekle sahip bu makarna sana da tanıdık gelmiyor mu? Gigli, İtalyanca “Zambak” anlamına gelir. Spiral yapısıyla adına yakışır bir makarna olan Gigli, Toskana’nın en öne çıkan makarna çeşitlerinden biri. İşte bu yüzden Gigli, Floransa’nın zambakla özdeşleşen ambleminin hamurda hayat bulmuş halidir.
5. Merkezi İtalya Abruzzo Bölgesi'nden: Chitarra
Sen de farkettiysen İtalyan mutfağında her makarnanın altında yatan bir gelenek ve çoğu zaman da ismini aldığı bir obje var. Chitarra için de durum aynı. Kesimi sırasında arp benzeri bir araç kullanıldığı için bu enfes makarnanın adına İtalyanca “gitar" denmiş. Taze makarna hamurunun ince telden geçirilip ipliklere ayrılmasıyla hazırlanan citarra, kuş yuvası şeklinde öbekler haline pişiriliyor.
6. Güney İtalya Campania Bölgesi'nden: Penne
Penne, eski zamanların ucu kesik, divit kalemlerine ne çok benziyor değil mi? Bu klasik makarna için küçük bir pratik bilgi; hamuru daha kalın bir yapıya sahip olduğundan penne ile hazırladığın makarnalarda yoğun soslar kullanabilirsin.
7. Güney İtalya Puglia Bölgesi'nden: Orecchiette
Orecchiette en küçük kesimli makarnalardan biri. İtalyanca anlamı da “Küçük kulaklar”. Güney İtalya’nın sevilen makarnalarından olan orecchiette, geleneksel mutfaklarda rapini ya da brokoli rabe olarak adlandırılan brokoli ailesinden bir bitkiye hamsi, biber ve sarımsak eklenerek servis ediliyor.
Türlerle Göre Tarif Önerileri
Bölgelere göre ayrılan makarna türlerini tanıdıktan sonra sırada onları damak tadına düşkünlere özel lezzetlere dönüştürmeye geldi. Makarnaları hazırlarken geleneksel malzemeleri kullanabilir ya da eşdeğer ürünlerle değişiklik yapabilirsin. İtalyan yemek kültürünün en önemli kuralını unutma yeter: Yemeğe sevgini katmalısın!
Lezzetiyle mideyi renkleriyle gözleri bayram ettirecek makarna sırlarını seninle paylaşıyoruz.
Bigoli için uzun ince ve spagetti formundaki diğer makarnalarda olduğu gibi hafif yapıdaki deniz mahsülü sosları ve krema ya da yağ bazlı soslar doğru seçenektir.
Strozzapreti en çok, hafif ve pürüzsüz dokulu soslara yakışır çünkü bu akışkan soslar, makarnanın burgulu yapısına kolayca tutunur. İşte sana önerimiz; nefis bir pesto ile makarnanı hem renklendir, hem de aromasına aroma kat.
Trofie genellikle Genovese usulü hazırlanır demiştik. Tarifi ise son derece pratik. Yeşil fasülyeyi, ince dilimlenmiş patatesi ve tabii ki İtalyan mutfağı lezzetlerinin olmazsa olmazı pesto sosunu ekle. İşte karşında Trofie Genovese!
Gigli’nin durum buğdayıyla hazırlanan hamuru özel kesim makinelerinden geçirilerek şekillendirilir. Bu zarif makarnaya biraz renk katmak istersen hamurunda pancar, lahana, ıspanak ya da taze otlar kullanabilirsin.
Citarra servisini diğer ince uzun makarna türlerine benzer şekilde ipeksi yapıdaki krem soslar ya da yağ bazlı soslarla en iyi şekilde yapabilirsin.
Penne için bizim önerimiz, zengin domates sosları veya etli soslar kullanman. Penne makarnanın güzel yanlarından biri de tencerenin dışına çıkabilmen. Nasıl mı? Penne ile harika fırında makarnalar hazırlayabilirsin.
Orecchiette’nin geleneksel tarifinden bahsettik. İtalyan anne yemeklerinin en sevilenlerinden olan bu makarnanın pratik bir yorumu ise şu şekilde:
Ançuez ve Mor Filizli Brokoli İle Orecchiette
Malzemeler
- 200 g orecchiette
- 4 çorba kaşığı zeytinyağı
- 6 adet yağda fileto ançuez (İçerisinden 1 çorba kaşığı yağı ayır.)
- 4 diş iri sarımsak, ince ince dilimlenmiş
- 1 kırmızı biber, ince dilimlenmiş
- 1 limonun kabuğu ve sıkılmış suyu
- 50 g ufalanmış ekmek
- 200 g mor filizli brokoli (Bunun yerine normal brokoli de kullanabilirsin. Sadece küçük ve daha körpe olanlarını tercih etmeyi unutma.)
Hazırlanışı
Büyükçe bir tencerede suyu kaynat ve bir parça tuz ekle. Orecchiette’lerin 8 ile 15 dakika arasında kaynaması gerekir. Bu arada kızdırılmış bir tavaya 3 yemek kaşığı zeytin yağı ile ançuez’den aldığın bir kaşık yağı ekle. Bu yağda sarımsak ve kırmızı biberi 3-4 dakika sotele. Tavaya ançuez ve limon suyunu da ekle ve 1-2 dakika daha karıştır.
Bu sırada kaynayan makarnanı ihmal etme. 8. dakikadan sonra ara ara kaşıkla bir tanesini alıp tadına bak. Dişe gelir şekilde yani aldente kıvamına gelince servise hazır olacaklar. Tekrar tavaya dön ve ufalanmış ekmekleri, limon kabuğunu ve üzerine gezdireceğin yaklaşık bir kaşık zeytinyağıyla pişirmeye devam et. Tüm malzemelerin kıtır bir kıvam aldığından emin ol.
Kıtırlaşan karışıma brokolileri ekle. Brokoliler pişmeye yakın makarnaları süz ve küçük bir kase makarna suyunu kenara ayır. Makarnaları, ançüezlerle birlikte tavaya ekle. Üzerine bir kepçe kadar makarna suyundan koy, güzelce karıştır ve kısık ateşte 2 dakika daha yemeği pişir.
Makarnaları kaselere al ve üzerine ince ince rendelediğin limon kabuklarını serpiştir. Nefis bir makarna hazırladın. Afiyet olsun!
