Flambe Nasıl Yapılır?
Genellikle büyük restoranlarda misafir salonunda şov amaçlı yapılan flambe işleminde sebze, deniz ürünü ya da et yemeği ürüne uygun bir alkollü içecek ile temas ettirilir ve böylece sos alev alır. Flambe için kullanılan bakır veya çelikten yapılmış özel tavalar vardır. Büyük otellerin açık büfelerinde sıklıkla uygulanan flambe, misafirlerin gözü önünde yapıldığı için hijyen konusunda da hiçbir şüpheye yer bırakmayan bir teknik olarak öne çıkar. Özel davetler, doğum günü, nişan gibi kutlama yemeklerinde şeflerin flambe tercih ettiklerine şahit olabilirsin. Eğer sen de bu tekniği denemek istiyorsan bazı püf noktalarına dikkat etmen gerekir şefim. Mesela şunlara göz atabilirsin:
- Pişirdiğin ürün her ne ise fazla su bırakmamasına dikkat etmelisin. Eğer içine eklediğin alkol yeterince yanmazsa ürünün tadına ve aromasına yanık bir tat geçebilir.
- İş güvenliği her şeyden önce gelir. Hem kendine hem de yakın mesafedeki misafirlerinin güvenliğine önem vermelisin. Ayrıca etrafında kolay alev alabilecek objeler olmadığından da emin olmalısın.
- Herhangi bir patlamayı engellemek için alkolü yemeğin içine azar azar ilave etmelisin.
- Flambe esnasında tavayı sürekli olarak sallamayı unutmamalısın.
- Flambe işlemini loş ışıkta yaparsan çok daha etkileyici bir şov sunmuş olursun.
Flambe Nasıl Hazırlanır?
Flambe için farklı sos çeşitleri hazırlanır ve pişirilecek ürüne göre içecek seçimi yapılır. Sebze ya da kümes hayvanları flambe sunulacağı zaman genellikle şarap kullanılır ancak tatlı flambe yapılacaksa meyve suyu daha uygun bir seçim olabilir. Flambe yemeklerinde ortaya çıkan alevin görselliği çok önemli olduğundan içecek seçimi kritiktir. İspanyol şarabı şeri ya da beyaz vermut tercih edilebilir. Yoğun aromalı likörler yemeğindeki lezzeti baskılayabileceği için riskli bir seçim olacaktır. Bunun yerine özellikle meyve flambelerinde mandalina, portakal likörü gibi hafif alkollerden destek alabilirsin. Et yemeklerinin flambelerinde ise viski, rum ya da konyak gibi daha sert içkiler deneyebilirsin.
Sous Vide, konfit ya da deglaze gibi farklı pişirme teknikleri ile misafirlerini şaşırtmak ve reçetelerini farklılaşmak istersen araştırmaya buradan başlayabilirsin şefim. Şimdiden eline sağlık!
