Basting Nedir?
Bu yöntem TV ekranlarındaki yemek programlarında ve sosyal medyada en sık rastladığımız yemek pişirme yöntemleri arasında yer alır. Tavada pişirilen etin üzerine kendi marinasyon sosu veya tereyağı ile bir miktar asitli meyve suyunun (limon, portakal gibi) sürekli dökülmesi şeklinde uygulanır. Uygulamak için büyükçe bir kaşığın yanı sıra bir gıda fırçasına da ihtiyacın olacak. Eti ne kadar çok dipteki yağ ile buluşturursan, pişme kalitesi o kadar iyi olacak, yumuşacık bir sonuç ortaya çıkacaktır. Bu yöntemi fırında pişireceğin bütün tavuk ya da hindi için de tercih edebilirsin.
Basting tekniğinin adı ülkemiz mutfaklarında teyelleme olarak geçer. Eğer basting tekniğini uygulayacağın eti tavada pişiriyorsan et mühürleme tekniğini uygulamayı da unutmamalısın. Tavada biriken lezzetler etin üzerinde gezdirildiğinde ortaya çıkan kahverengi görünüm iştah kabartacak ve sunumunun görsel kalitesi de artacaktır.
Larding Nedir?
Bütün halinde pişirmek istediğin etin kurumasından endişe ediyorsan, daha nemli ve lezzetli bir sonuç için larding tekniğini uygulayabilirsin. Bunun için ince şeritler halinde kesilmiş hayvansal yağ parçalarına ihtiyacın olacak. Kestiğin şeritleri, bu pişirme tekniği için özel olarak geliştirilmiş larding iğnesini kullanarak parça etinin içinden geçirebilirsin. İşlemi tıpkı eşofman altının beline lastik geçirir gibi düşünebilirsin. Bir taraftan girip, etin içinden geçerek diğer taraftan çıkan yağ şeritleri sayesinde pişirme esnasında, -özellikle de kızartıyorsan- etin kuruması durumu ile karşılaşmazsın. Etinin lezzetine lezzet katan bu tekniği bazı şefler şerit değil de minik küp parçalar keserek de uygulayabilir. Kullanacağın etin özelliğine ve büyüklüğüne göre kesim tekniğine sen kendin karar verebilirsin.
Barding Nedir?
Uzun süre fırınlayacağın veya füme olarak servis etmek istediğin etlerde kullanabileceğin bu teknikte ince kesilmiş hayvansal yağ parçaları ete sarılır ve bu kaplamanın ardından et pişirilir. Yine etin kurumasına mani olan bu yöntemde lezzet de tabii ki ikiye katlanır. Izgarasevenler bu tekniği sıklıkla tercih eder şefim. Et pişerken kaybettiği yağı bu şekilde yeniden kazandığı için içi sulu ve çok lezzetli kalır. Dışına sardığın yağ pastırma türü bir
başka yağlı et de olabilir. Barding’in larding tekniğinden ne farkı var diye sorabilirsin şefim. Şöyle ki; larding uygularken etin içine farklı aromalar da ekleyebilirsin. Yani yalnızca ekstra yağ ile eti nemlendirmek, kurutmamak için değil; ana yemeğine farklı bir yorum katmak için de bu tekniği kullanman mümkündür. Barding yönteminin avantajı ise çok daha pratik biçimde hazırlanmasıdır.
Burada bahsettiklerimizin dışında pek çok başka pişirme yöntemine de rastlayacaksın. Mesela rosto, kuzu incik veya portakallı ördek gibi yemekleri braising yöntemi ile pişirebilirsin. Braising için sosta pişirme yöntemi de diyebiliriz. Pişmesi zor bu etler ideal teknikler kullanıldığında yumuşacık olurlar. Gastronomi dünyasında sıklıkla başvurulan bir başka yöntem ise karamelize etmektir. Örnekler uzun bir liste halinde çeşitlendirilebilir; doğru teknik, uygun zamanlama, kontrollü bir pişirme tekniği ile sen de kusursuz tabaklar sunabilirsin şefim. En güzel et yemekleri için hadi şimdi tezgah başına!
